蟹為何宜蒸不宜煮

肖培弘

蟹盛產(chǎn)于每年4月至10月，素有“九月團(tuán)臍十月尖”之說(shuō)。全世界蟹類(lèi)約有4 500余種，我國(guó)約有近800個(gè)品種，其中具有重大經(jīng)濟(jì)價(jià)值的蟹有三疣梭子蟹、青蟹、黎明蟹和樂(lè)蟹、陽(yáng)澄湖大閘蟹、洪澤湖螃蟹等等。

元代時(shí)人們喜食煮蟹，至明末清初時(shí)，人們又講究食蒸蟹，并相沿至今。為什么蟹要蒸食呢?蟹味道鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，水煮可使蟹中鮮味物質(zhì)和可溶性營(yíng)養(yǎng)成分大量擴(kuò)散到水中，失去蟹的鮮嫩口味和營(yíng)養(yǎng)成分。尤其是海蟹，因其生活在海底，以小蝦和海洋生物為食，鰓中存有不少污泥雜質(zhì)和寄生蟲(chóng)等，若用水煮，這些雜質(zhì)會(huì)隨水進(jìn)入蟹的腹腔中，因而影響蟹的口感，也不衛(wèi)生。

蒸蟹比水煮因熟得快，既可縮短烹調(diào)時(shí)間，以最大限度地保持鮮蟹本味，食之口感鮮美，養(yǎng)分足，同時(shí)又可殺滅蟹體內(nèi)的寄生蟲(chóng)，并可減少蟹體中腸內(nèi)物質(zhì)對(duì)肌肉污染的機(jī)會(huì)，確保肉質(zhì)潔凈、味美。另外，蒸蟹時(shí)無(wú)需翻動(dòng)，有助于蟹體完整，干爽利落，含水分少，色澤紅潤(rùn)明亮。

蟹肌肉中結(jié)締組織含量較少，肉中蛋白質(zhì)主要是由肌凝蛋白質(zhì)、肌溶蛋白質(zhì)和肌球蛋白質(zhì)組成的。膠原蛋白質(zhì)在肌肉中含量不多，這便是蟹肌肉鮮嫩的重要原因。蒸蟹時(shí)需待水燒開(kāi)后再將蟹上鍋，因?yàn)槿缭谡粜窌r(shí)采用冷水蒸制，盛器和原料都是涼的，當(dāng)溫度逐漸升高后，蒸氣遇冷后會(huì)很快凝結(jié)成水，最終使蟹體中水分增加。由于水的擴(kuò)散和滲透作用，使蟹組織內(nèi)可溶性成分析出，而使原本機(jī)械強(qiáng)度不強(qiáng)的蟹肌肉發(fā)“糟”不能成形。反之，若用沸水蒸制，蟹表面蛋白質(zhì)迅速變性凝固，表面細(xì)胞孔隙閉合，因而可保持蟹體結(jié)構(gòu)的完整性，以減少內(nèi)部可溶性成分和水分溢出，最終保持蟹的鮮嫩風(fēng)味。

食蟹之法其實(shí)很多，可蒸、炸、煎、炒、扒、燒、腌、醉、糟等等。蟹可作主料，亦可作輔料，或作調(diào)味料。以蟹為原料的名肴有芙蓉蟹片、炒蟹粉、炒蝦蟹等等。最顯示蟹特點(diǎn)的食法就是原只清蒸。蟹雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但因其性寒，脾胃虛寒者應(yīng)少食。胃病、傷風(fēng)、易患過(guò)敏癥和冠心病、高血壓、動(dòng)脈硬化者也不宜多食。蟹與柿子同食，易引起腹瀉，故二者不可同食。

下面向你介紹一個(gè)蒸蟹不掉爪的小竅門(mén)。在蒸蟹時(shí)，活蟹放入鍋中，亂爬的蟹的爪極易脫落，如用馬蓮草把爪縛住很麻煩，故不可取。簡(jiǎn)單的方法是：在蒸蟹前，左手抓住蟹，右手拿一細(xì)長(zhǎng)金屬針，在蟹吐泡沫的正中處(即蟹嘴)斜戳進(jìn)去1 cm左右，然后再放入鍋中蒸，這樣蒸蟹就不易脫落爪了。