淺談烹飪教學現代化

楊兆豐

邁入21世紀，人類已進入分子生物和微電子時代，生產的自動化水平愈來愈高，教育的現代化也在迅速發展，其表現在教師的知識水平越來越高，教材的科學性、知識性、趣味性更強，教材的出版、更新周期大大縮短，教學設備更加先進，攝像機、計算機、投影機、錄音機相當普及，烹飪教學必須跟上時代的步伐實現教學現代化。烹飪教學必須從師資隊伍、教材建設、設備更新上考慮。

一、教師素質

烹飪教學的現代化離不開教師水平的提高。萬事以人為本，低水平的教師不可能培養出高水平的學生，沒有高水平的學生就沒有烹飪事業的未來。教師水平的提高，我以為要從教育觀念、專業知識、專業技能三方面改善。

(一)教育觀念(即教育思想、教學方法)，要適應時代要求。

傳統的烹飪教育方法是師徒的形式，徒弟必須絕對服從師傅的指揮，輕則挨罵，重則被打，否定同行，自夸自大，這種現象在今日的烹飪教學中時有發生。烹飪教學多數為經驗之談，很難說出原因所在。老師怎樣做，學生就必須遵照執行，違者就視為不正規或錯誤，嚴重地束縛了學生的思維和創新精神?，F代教學思想主張鼓勵學生提問，發表不同見解，敢于提出不同做法，提倡創新。

(二)教師必須具有廣博的專業知識，要精通烹飪，旁及它類。

烹飪學涉及化學、生物學、營養學、衛生學、食品學、農學、畜牧學、物理學、歷史學、美學等眾多學科。烹飪教師有別于一般廚師，不能僅僅會一兩個拿手菜就解決問題，不能只知其然，而不知其所以然，要能從化學、物理學、生物學、營養學、衛生學、美學的原理上分析、解釋烹飪中出現的各種現象，使學生學得明白，學得透徹，學得深刻，抓住要點，融匯貫通。烹飪教師要傳道端正，授業精通，解惑有理；要鉆研教材，搜集資料；要掌握每學期的重點、每節課的重點；要用集體智慧彌補烹飪專業教師本身的不足，提倡集體備課，請精通電化的教師幫助備課，設計教案和電教節目。

(三)烹飪教師應具備較高水平的專業技能。

烹飪是一門技術性、實踐性很強的專業，這就要求烹飪專業教師要有扎實的基本功，對各種烹調方法、菜肴制作能熟練操作，對食品雕刻、面點工藝也能運用自如，要成為烹飪專業的全才，更要有刻苦鉆研、勇于探索的創新精神，適應市場變化，推出優質新菜點，這樣才能培養出高水平的學生，從而提高學校的社會競爭力。為了彌補專業教師實踐少的不足，可定期派專業教師下店鍛煉，同時挑選飯店中的技術精尖來校講學，使烹飪專業教師成為活水，使學校的烹飪專業與市場同步，永遠領先。

二、教材建設

教材是教學之基礎。教材的優劣，直接影響到學生知識的掌握，能力的培養。

(一)現有的烹飪教材缺少精美的插圖或彩照，不利于學生對知識的掌握。

現在不少中專教材為了增強學生的學習興趣采用彩色印刷，比如《英語》課本全部彩色印制，圖片多，形象生動，很能抓住學生的心理，給人深刻的印象?！杜腼冊现R》是感性認識很強的書，有道是“百聞不如一見”，即便書中描寫很細，但畢竟沒有看實物圖形淺顯明了。隨著科學的不斷發展，印制圖片甚至彩圖已不是很難的事，應該將不常見的烹飪原料用彩圖表示出來。像《烹調技術》、《冷菜制作》、《食品雕刻》、《教學菜點選編》等專業書，都應該盡量地加以圖示，使其圖文并茂，淺顯易懂，吸引學生。若再配以相應的光盤、教學軟件、錄像片，將能更好地幫助學生學習，提高教學質量。

(二)現有的烹飪教材某些方面缺乏科學性、嚴密性。

比如《加工技術》中的初步加工用熱水、溫水、冷水是多少度?更沒有說環境溫度的影響，如用開水燙雞，天氣在－10 ℃時很可能燙不開來，而夏天則可能將雞皮燙爛。再如海參、魚翅的漲發不管大小、水溫高低，春夏秋冬都說是一晝夜，這顯然是不準確的?！督虒W菜點》中的配料用量、調料用量極少是真正經過實際稱量的，因而根據同一個菜譜各人做出菜的味道都不同。

(三)缺乏科學的營養食譜。

《食品營養與衛生》中，只介紹了各種營養素、各種食物的功效，卻沒有詳細的營養食譜，更沒有按食譜成熟后蛋白質、脂肪、糖、維生素的含量；《中醫飲食保健》中，食譜的藥效很少經過科學實驗、臨床驗證。

(四)缺少烹飪工藝原理、風味化學反應的介紹。

比如烤鴨皮為何發脆，其分子結構有何變化?生魚的腥、熟魚的香味是怎樣產生的?豬肉、牛肉的特征風味分子是什么?為什么有的糯米特別香、特別黏?……希望有關研究人員加強這方面的研究。

三、教學設備

教學設備的現代化，通常表現在計算機、攝像機、錄像機、電視機、投影機等電教設備的使用上。一般這些設備各學校都有，但平時卻很少使用，甚至不用，造成設備的浪費。

(一)電化教學有何優勢功能?

電化教學能不受時間、空間、微觀、宏觀的限制，將教學內容中涉及到的事物、現象、過程全部再現于課堂，讓學生通過事物固有的信息，通過事物的形、聲、色、變化和發展等，去獲取知識，認識世界，而不是通過抽象的信息、事物的符號，去獲取知識。它能提供代替的經驗，使抽象概念半具體化，具體事物半抽象化，從而使教學、學習變得容易，既容易轉向具體化，也容易轉向抽象概念化。

(二)電化教學的特點是：

1.能給學生視覺、聽覺兩方面的信息。

2.能以活動的圖像，逼真地、系統地呈現事物及其發展過程。

3.能調節事物和現象所包含的時間要素，將緩慢的變化與高速的動作，清楚地表現出來。

4.能將實物擴大或縮小。

5.能重新構成事物，去掉非本質因素，將事物的本質，用明白易懂的形式呈現出來。

6.具有速效性、同時性、廣泛性。

(三)關于電化教學的作用，主要有以下四個方面。

1.提高教學質量。

電化教學生動、形象、感染力強，易于激發學生的學習興趣和內部動機，為學生學好功課提供有利條件。實踐證明，各種年齡的學生，都喜歡看電視、聽錄音、聽廣播。組織得好的電化教學，能使學生在興趣盎然的情境中接受知識。

電化教學對學生智能發展的每個環節——感知、理解、記憶、應用等，都能起到有益的影響。它能使學生對所學教材得到充分感知，能活躍學生的思維過程，使學生對所學教材易于理解，便于記憶。有利于學生智力的開發，能力的培養。

電化教學還能更好地適應學生的個別差異和不同水平，例如錄像、電影、錄音，放一次，有些人沒聽懂，可為他們重放。在學生學習程度參差不齊的情況下，電化教學的作用更加顯著，既便于為基礎差的學生補課，又便于使學得快的學生多學些，學深些。利用計算機網絡，學生可不受時間、地點、老師的限制進行咨詢和做作業。

2.提高教學效率。

電化教學能促進教學，由低效率向高效率發展。實驗研究表明：單憑聽覺、會話通信，每分鐘僅能傳達100個單詞，而視覺傳達的速度則是聽覺的1倍。而視覺、聽覺同時起作用，傳達的速度則是聽覺的10倍。另外，有人實驗，要求三組學生用三種方式識記10張畫片，結果第一組用視覺識記的記憶效果為70 ％，第二組聽覺識記的記憶效果為60 ％，第三組視、聽結合，識記的記憶效果為86.3 ％，可見視、聽結合的識憶效果比單一聽覺記憶高26 ％。上述實驗表明各種分析器同時參加，識記效果就會成倍地增長。其原因是，每一種分析器通道不一樣，通過多種分析器的活動，使同一內容在大腦皮層中建立很多通路，這些通路彼此聯系，可以使記憶更加鞏固。

烹飪中有很多絕技，靠人眼睛很難分析掌握其奧妙，不少同學學了幾年，甚至幾十年都不能將肉絲切好，將包子的荸薺形收口做好，我們應該借鑒體育上研究跳高、跳遠、排球等，用攝像機進行高速攝影，將名師的絕技攝錄下來，進行研究。同樣，烹飪教學中將關鍵手法慢放給學生看，我相信一定會收到很好的效果。

3.降低教學成本。

烹飪中有不少花式冷盤菜，有幾十種原料，選料很精，成本很高，做一道菜可能花幾百元的錢，而這些菜，學生不一定要嘗口味，如果用錄像機錄下來，就可以多次播放，成本很低，有不清楚的地方，學生還可以重復觀看，還可做成光盤進行銷售，可謂一舉多得。學校常常抱怨烹飪教學成本高，為何不愿這么做呢?若把這些省下的錢用于學生實習不是效果更好嗎?

4.擴大教學規模。

實現電化教學，能提高信息的增值率，擴大教學規模。用舊時個別教學方式傳遞信息，信息只能一比一地增值；用傳統的班級授課方式，信息的增值率可增加到幾十倍，上百倍；用現代化的電化教學方式(電視、計算機網絡)，信息的增值率可增大到幾萬倍，甚至幾十萬倍，這樣便擴大了教學的規模。多余的教師可重點放在個別輔導上，使教學更能處理好一般與個別的關系。

在市場經濟的大潮中，烹飪教學的現代化勢在必行，不進則退，大浪淘沙，我們應有所認識。以上是我對烹飪教育的一些初步看法，不到之處，望同仁指正。