創新川菜魚頭肴四款

周龍章

魚頭大體上由魚骨和魚腦組成。魚骨富含鈣，魚腦富含腦磷脂，魚頭所含的營養成分，有補腦健腦作用。腦磷脂令人聰明，可治療智力不足、反應遲鈍，是價廉物美的健腦增智食品。

根據魚頭的營養價值，筆者最近創制了四款不同風味的魚頭菜，現介紹給讀者。

一、三鮮豆腐魚砂

原料：

主料：重約300 g的草魚頭1個。

輔料：嫩豆腐200 g，熟豬肚100 g，雞大翅10只，花菇100 g，獨頭蒜50 g，青皮萵苣中段150 g，紅甜椒1個。

調料：濃雞湯1 000 g，精鹽6 g，胡椒粉5 g，姜塊30 g(拍破)，蔥30 g(挽成結)，料酒50 g，醪糟汁50 g。

油脂：雞化油50 g。

制法：

1魚頭從下顎處剖開，不剖斷，用料酒抹勻腌漬15分鐘去腥，洗凈。

2炒鍋置旺火上，放少量清水，將豆腐劃成1.5 cm大的方塊，水中加入少量精鹽，放入豆腐稍汆，豆腐倒入絲網瓢，濾凈水。

3豬肚片成斧楞片；花菇用熱水泡脹，去菌根，撕成瓣；萵筍切成長3 cm、粗1 cm的條；大蒜剝殼，去蒂。

4砂鍋放雞湯置旺火上，放入魚頭、雞翅、豬肚、花菇、萵筍、大蒜、姜塊、蔥結、精鹽、胡椒粉，待雞湯燒沸即改用中火慢燒，待魚頭和雞翅燒火巴脫骨，撿去姜塊、蔥結，撈出魚頭，放雞油和醪糟汁攪轉和勻，舀入窩盤，將魚頭蓋在菜上即成。

特點：色澤素雅，質地火巴糯，咸鮮味濃，香氣撲鼻，營養豐富，可作筵席大菜。

要領：1醪糟汁在起鍋時放入，乙醇隨蒸汽揮發，香味才濃。

2掌握好火候慢燒，勤翻，使各料受熱均勻，成熟一致。菜必須燒火巴，味才能互相滲透，形成三鮮的特殊風味。

二、海鮮什錦魚頭

原料：

主料：重約300 g花鰱魚頭1個。

輔料：宣威火腿100 g，雞腿2只，豬蹄1只，金鉤50 g，雞腎10個，豬心50 g，熟雞蛋黃10個，口蘑50 g，玉蘭片100 g，水發海參200 g，水發魷魚200 g。

調料：德陽口蘑醬油50 g，芝麻醬30 g，精鹽5 g，胡椒粉3 g，醪糟汁50 g，料酒50 g，濃雞湯1 500 g，姜塊30 g(拍破)。

油脂：雞化油100 g。

制法：

1魚頭從下顎處剖開，不剖斷，用料酒抹勻腌漬15分鐘去腥。

2火腿洗凈切薄片；雞腿宰成小塊；豬蹄拈凈殘毛，洗凈，去骨，宰成小塊；金鉤用熱水發漲；雞腎撕去筋膜；豬心切成薄片；玉蘭片切成薄片；口蘑用熱水發脹，洗凈；海參撕凈腹內腸膜，洗凈切成條，魷魚片成薄片。

3砂鍋摻雞湯置旺火上，放入魚頭、火腿、雞腿、豬心、金鉤、口蘑、海參、魷魚、豬蹄、玉蘭片、雞化油、精鹽、口蘑醬油、胡椒粉，中火慢燒，待各料燒熟透，再將雞腎放入燒熟，再放雞蛋黃燒1分鐘，放芝麻醬(用湯稀釋)、醪糟汁，將魚頭撈出，攪轉和勻，舀入盤中，魚頭蓋在菜上即成。

特點：質地火巴糯，原料多樣，鮮香味濃郁，營養豐富，可作筵席大菜。

要領：

1起鍋時須用旺火收汁。

2淘洗口蘑的水勿棄，沉淀后，倒入砂鍋用于增鮮。

3用湯多少應適量，湯多鮮味不濃，湯少容易巴鍋，在加熱過程中應不斷檢查。因水蒸汽蒸發，湯少時應適量加鮮湯補救。

4醪糟含乙醇，乙醇隨水蒸汽蒸發，香氣撲鼻。

三、雜菜雞翅魚頭

原料：

主料：選重約300 g草魚頭1個。

輔料：雞大翅10只，嫩豆腐100 g，青皮萵苣中段100 g(去皮)，紅蘿卜100 g，白蘿卜100 g，卷心白菜心250 g，去皮和瓤的冬瓜100 g，雞瓜菇100 g，冬菜尖50 g，番茄100 g，茄子100 g。

調料：泡辣椒、腐乳汁、姜米、蒜米各25 g，蔥彈子50 g，口蘑醬油30 g，料酒50 g，醪糟汁50 g，精鹽6 g，濃雞湯1 500 g。

油脂：雞化油100 g。

制法：

1魚頭從下顎處剖開，不剖斷，用料酒腌漬15分鐘去腥，洗凈。

2豆腐劃成1.5 cm的方塊，入冷水鍋加少許鹽稍汆，去石膏澀味撈起，將水濾盡。

3萵苣、紅、白蘿卜分別切成長3 cm、粗約0.8 cm的條；卷心白菜掰成葉片；冬瓜切成長4 cm、寬3 cm、厚0.7 cm的片；番茄去蒂，去皮，切成0.5 cm厚的片；茄子去蒂，切長成5 cm、粗1.5 cm的條；冬菜洗凈，切細；泡辣椒切成2 cm長馬耳朵形。

4炒鍋置旺火上，下精煉油燒至六成熱，下入泡辣椒、姜、蒜米、蔥彈子炒香，摻雞湯，放入各料，加入精鹽、腐乳汁、口蘑醬油，用鏟刨平，放入魚頭，蓋上鍋蓋，將各料燜熟，起鍋時加入雞化油，撈出魚頭，將菜鏟入大窩盤中，再將魚頭蓋在菜上即成。

特點：色彩鮮艷，亮麗，菜火巴軟，味鮮香濃郁，營養豐富，可作筵席大菜。

要領：

1燜菜時要勤翻炒，防止巴鍋，使各料受熱均勻。

2湯燒干，可及時補加清湯。

3燜菜時，火不宜大，應用中火；如果用旺火燜燒，湯容易燒干。

四、冬菜蹄花魚頭

原料：

主料：選重約300 g草魚頭1個。

輔料：豬前蹄2只，冬菜150 g。

調料：口蘑醬油50 g，精鹽2 g，白糖10 g，胡椒粉2 g，姜塊20 g(拍破)，蔥20 g(挽成結)，花椒20余顆，料酒50 g，醪糟汁30 g，濃雞湯1 000 g，清湯適量。

油脂：化豬油50 g，雞化油20 g。

制法：

1魚頭從下顎處剖開，不切斷，用料酒抹勻腌漬15分鐘去腥。

2豬蹄拈凈殘毛，剔盡骨頭，用料酒腌漬15分鐘去毛孔臊氣，洗凈，切成小塊。

3冬菜洗凈，切成短節。

4炒鍋置旺火上，下化豬油50 g燒至六成熱，放入冬菜炒香，摻入雞湯，放入醬油、精鹽、白糖、花椒、姜塊、蔥結、豬蹄肉、魚頭、雞化油，蓋上鍋蓋，用中火慢燒，待蹄肉燒火巴，魚頭脫骨時，加入醪糟汁，撈出魚頭，攪轉和勻，鏟入窩盤，將魚頭蓋在菜上即成。

特點：魚頭、蹄肉粘糯，冬菜香氣濃郁，味鮮香，營養豐富，可作筵席大菜。

要領：

1用中火燒，如湯汁燒干要及時補加清湯，防止燒焦。

2選豬蹄肉要厚實，含膠原蛋白豐富的。

3臨起鍋加入醪糟汁，菜的香味才濃，香氣撲鼻，誘人食欲。