臺灣高山族飲食風情

林博專

堂妹夫是臺灣高山族人，加上老家閩南與臺灣隔海相望，又在高山族居住，接觸多了，便隨著他們走進了臺灣高山族奇異而有趣的飲食習俗之中……

早在福建、廣東兩省人民大批移居臺灣前，臺灣便已有許多土著族群定居，這些族群被稱為高山族，現已發展到39萬多人。其內部又分有泰雅、賽夏、布衣、曹族、魯凱、排灣、卑南、阿美、雅美9個族群。高山族的經濟屬于農耕和漁耕采集型經濟，食物多以大米和可食用的根莖類為主，副食大多是獵獲的熊、鹿、兔、鳩、山豬、山羊和自養的豬、雞以及捕撈的魚、蟹、鱉、蝦等水產品。蔬菜有各種瓜、豆、筍等等。高山族也是一日三餐，部分人還保留著生食和半生食肉類的習慣。調味品習慣用蔥、姜、辣椒、鹽和蜂蜜。在高山族中，只有阿美人和泰雅人能自己生產食鹽，其他的部族則通過用土特產品與漢族同胞交換食鹽。他們常用姜、辣椒和山胡椒作為調料做菜就餐。平時喜食椰子、李子、香蕉、枳木瓜等水果來補充蔬菜不足。高山族人在做糯粟飯時，喜歡加入野味和花生，用無毒的樹葉卷起蒸食。有些地區用粟粉和水，加鹽和豆類，捏成團子；或以水煮芋頭，加花生粉和野味肉，搗爛后用樹葉包好蒸食。

但由于高山族各族群居住的自然環境和進化程度不同，他們的飲食習慣又各具特色。高山族賽夏人喜歡用糯米或糯粟搗成米糕，或用棕葉裹糯米飯，與漢族的粽子相差無幾；用米與薯、芋、豆類或蔬菜混合煮成咸飯或糜粥。平時素食，以鹽、姜、蜂蜜為調味品。由于蔬菜種植得少，只有祭祀或喜慶歡宴時才端上一些菜肴來。高山族布衣人的副食品中有臘肉或肉干、晾曬的野菜和菜干，但是數量不多，如有獵獲的野味或魚時，則釀酒煮肉，邀來親朋好友，歡聚一堂。高山族卑南人的調味品種類較為豐富，有鹽、豬油、紅砂糖、蜂蜜、姜。到小溪邊捕魚捉蝦，撈捕河貝和螃蟹，煮熟作為佐餐佳肴。他們享用的水果的種類也很多，除常見的以外，還有柚子、面包果、椰子等。高山族雅美人日常以芋薯為主食，品種很多。他們的果林園藝很發達，但蔬菜卻種植的很少，所以，婦女和兒童只好常采摘野生植物瓜果和貝類作為食物輔食。

高山族平埔人是高山族中受漢族同胞的影響較早的。16世紀漢族同胞到達臺灣后，稻米成了他們的主食。史書中曾記載平埔人的番米味醇氣馥，煮過的飯過2～3天香氣不減，但由于種植面積少，產量不高，每年所種只夠他們自家一年食用。平埔人的炊煮法分為煮、蒸兩種。他們把大米、小米或黍先浸在水里，然后放在竹筒、竹筐、葫蘆等容器內煮或蒸成飯。用竹筒蒸飯時，得先撿來柴禾，燒成黑紅的木炭，把竹筒放在木炭中央，不多久，飯香就會飄溢出來。蒸飯的方法是在竹皮編成的飯籠中放上糯米，飯籠放在鐵鍋上，一直蒸到一片霧氣騰騰，便大功告成。用煮或用蒸的方法，要視原料是黏米或者糯米而定。黏米比較適合煮食，而糯米蒸了比較香軟可口，雜糧也適合于用蒸法。糯米蒸熟以后，用杵臼搗舂為粉球或餅球，平埔人稱之為“都都”。

高山族大多不食動物的頭和尾，在祭儀、出獵、喪葬等特殊場合，禁忌食魚，他們認為腥是不吉利的。孕婦夫婦的食俗禁忌也不少，一般禁食動物血與內臟(怕難產)，禁食并生的果實(怕生雙胞胎)。臺灣高山族是古越(越僚)族的苗裔，他們認為狗肉是食物中的珍品，有以狗肉做“犧牲”的風俗。臺灣沿海地區的高山族則習慣以魚類、貝類、水芋、野菜為副食。魚類用海水漬過后，曬干貯存備食。臺灣蘭嶼上的雅美人大多以捕魚為業，三餐有的是魚，但因缺少稻米，便以芋薯為主食。他們把粟或稻米煮成粥、干飯，用糯米制成糕和糍粑，或類似粽子的干糧，煮酒用的芋薯也是外出打獵時常帶的干糧，這種食物加工與漢族山區人的食俗相近。蘭嶼的高山族還有一個有趣的食魚習俗：女人吃紅黑花紋或白色的好魚；男人吃灰綠色的次等魚；老人吃黑色最差的魚，這是根據勞力強度不同定下的飲食規矩。在高山族傳統觀念中，認為女人最辛苦，除耕作外，還要生兒育女，應當吃營養成分高的好魚，這是一種奇特的“等級食俗”。雅美人不善于貯存漁獲，通常只有捕到大量飛魚而食用不完時才把它曬成干，以便臺風期間食用，其他吃不完的魚就丟棄不惜。魚干大概是他們擁有的最主要的“財物”了。沿海蘭嶼的高山族吃飯大都不用筷子，他們將飯盛入盆子，置地上，大家蹲著用手抓飯吃。

就總體來說，高山族的烹飪方法通常可分為炊煮、燒烤、蒸餾3種。而以炊煮最為普遍，無論是大米、粟、玉米或者芋薯等主食，一般都加水煮成干飯或稀粥，有時也把芋薯或蔬菜加在飯、粥之中。魚肉也常以煮食為主。他們平時很少用蒸食法，只有在喜慶的節日或隆重的祭祀儀式上，才將糯米、黏小米蒸制成米糕，釀酒的時候也有用蒸餾法的。對于芋頭、薯類和魚肉、獸肉等，他們喜歡用烘烤的方法。尤其是出獵時捕到鹿，他們會立即殺掉，燒烤，野味的香氣能激發獵人們出獵的欲望和信心。有時也從樹上的鳥窩中取出鳥蛋，直接放在柴火上烤熟，當做外出時營養豐富的干糧。當他們捕魚回來，就將吃不完的魚烤熟后貯存起來，留到淡季時食用。阿美人在出獵或漁獲回來后，就把魚或獸肉插在竹竿上，或者懸掛在竹架上，下面燒起熊熊的柴火，一直到魚油、肉油滴到火上“噼啪”作響，才?；鹗秤?，那香甜脆軟的魚肉、獸肉想起來就讓人垂涎欲滴。

在高山族的飲食文化中，酒占據著相當重要的地位，除了阿美人之外，其他高山族族群幾乎都嗜好飲酒。在他們的日常生活和社交生活中，到處可以聞到酒的醇香。大凡婚禮、分娩、節慶、建房、狩獵、漁撈以及宗教祭祀，無不與酒緊密聯系在一起。為此，他們要事先釀好酒，到時宴飲狂歡，牽手歌舞，盡歡盡醉。平時，他們會向漢族商人買酒，或以獵物交換，等酒一到手，就會飲個痛快，直到半醒半醉，才再帶幾瓶回家。對高山族來說，飲酒不只是男人的專利。據清代史書記載：高山族人善于釀酒，待到酒熟時，便各自攜帶自家釀的酒，到村社里會聚，男男女女，群坐在地上，用木瓢或椰碗取酒，邊飲邊舞，一片沸沸騰騰，連續3個晚上狂歡，毫無醉意。

高山族中的泰雅人有個“播種節”，每年播種完畢后，家家戶戶把備足的豬肉、雞肉還有“精蜜兔”(鼠肉烹的美食)、鹿肉、野豬肉、魚蝦、栗糕、米酒等擺滿席間，邀宴左鄰右舍，大塊吃肉，大杯飲酒，跳舞唱歌，熱鬧非凡。高山族的布衣同胞每年要舉行盛大的“打耳祭”活動(用獵槍射擊一定距離外懸掛的鹿、山羊等野獸的耳朵)。“打耳祭”活動結束后，人們就在空曠地燒火堆烤肉，烤肉的燃薪用寓意吉祥的松枝，然后縱酒歡歌。布衣人還有5年一次的“成年祭”，到了這一天，全部落男女老幼歡聚廣場飲酒、吃烤肉(鹿、山羊、野獵，惟獨不用家畜)，戀愛中的男女青年在這天晚上可以公開“飲貼面酒”(用一節竹筒剖開盛酒，男女相擁貼面相飲，表示親密)。高山族的曹族人在八月十五的“豐年祭”中，各家的代表要把小米酒、小米糕、豬肉等食物送到廣場中，然后，由族長混合再分配給各家分食，也有的任人隨便品嘗。

朋友，讓我們有機會一起到高山族族群中作客，品嘗那獨特的飲食風味，領略那淳樸的風情，欣賞那迷人的風景!