懷念一代大師胡長齡

孫曉波

本刊編委、一代烹飪大師、金陵廚王胡長齡老先生于2003年9月中旬離世。

胡長齡南京人，1919年起讀私塾6年，1925年進嘉賓樓茶館學徒，先后在當時南京著名的金陵春菜館、狀元樓菜館任廚，1934年少帥張學良于金陵春菜館宴請當時名流林森、邵力子、于右任等人，其4桌燕翅席就是由當時年僅23歲的胡長齡主理。

解放后，胡長齡曾拜京蘇菜當時的烹飪泰斗陳炳鈺為師。

1956年，胡長齡在任六華春菜館主任期間，在總結前人經驗的基礎上整理創制了“燉菜核”、“香炸云霧”、“松子熏肉”和“荷花白嫩雞”4大名菜，后來這4道菜被編入第一次出版的《中國名菜譜》一書。

1979年，胡長齡被江蘇省政府授予全省第一位特一級廚師職稱，并先后被評為南京市、江蘇省和全國勞模，胡長齡參與或主編了《南京菜譜》、《南京教學菜譜》、《刀工種種》、《金陵菜肴經》、《正宗蘇菜160種》等書，曾任中國烹飪協會副會長。

南京風味菜肴被稱為京蘇菜，它在江蘇菜系中占有重要地位，是形成江蘇菜系的重要支柱。京蘇菜的特點是選料嚴謹，制作精細，講究刀工，注重原汁原味，注重季節分明。

最值一提的是過去的原料粗糙，做出的菜肴自然不能稱之為美食。胡長齡大師將肉、魚或蝦剁成節，再加上蛋清及調料，創制成稱之為“締子”和生坯并研制了“締子菜”系列，他的這一大創新把京蘇菜提到一個更新的層面，并對其他各大菜系產生了深刻影響。