日本冬季時令菜

陳安穩

紅燒排骨

原料：帶骨肉1 000 g，蘿卜500 g，色拉油500 g，姜片少許，燒酒100 g，黑糖24～40 g，紅醬100 g，醬油少許，姜絲少許。

制法：1帶骨肉切成4～5 cm的方塊。2蘿卜去皮，洗凈，切成可一口食進的小塊。3將色拉油倒入鍋內燒熱，放入骨肉與姜片，稍炒撥出，再往鍋內倒入熱湯與燒酒，鍋開后放入骨肉，一半黑糖，一半紅醬，燉熟后放入蘿卜塊，再放入剩下的一半黑糖和紅醬，煮熟后放入醬油，鍋開后離火。4趁熱盛入碗內，上面撒上姜絲。

柿味壽司

原料：柿子葉40枚，咸青花魚400 g，食醋100 g，白米320 g，海帶汁650 g，食鹽5 g，白酒(料酒)5 g，白糖16 g。

制法：1(柿葉最好選用澀柿子葉，此種葉子柔軟，香味濃郁)，葉洗凈，擦干水分。2咸青花魚劈開，剔去骨刺，放食醋內浸泡1小時，撈出瀝干，切成2×4 cm的塊，可切成40塊。3蒸鍋內放上白米，加上海帶汁、食鹽、白酒或料酒，用大火煮開后改用小火煮熟。4小鍋內放上食醋、白糖、食鹽，用小火煮至白糖化后離火，制成糖醋汁，倒入米飯內，攪勻放涼。5將米飯捏成一個飯團，里面放入魚塊，用柿子葉包好，碼在盤內，食用時剝掉柿子葉。

紅醬烤青芋

原料：青芋720 g，食鹽13 g，紅醬64 g，料酒30 g，白酒13 g，醬油16 g，白糖8 g，水100 g。

制法：1青芋去皮，放入鹽水內洗凈黏液，然后放入蒸籠蒸軟。2將紅醬、料酒、白糖、醬油和水放入容器內，攪勻，制成紅醬汁。3每3塊青芋用竹簽穿1串，放中火上烤制微黃后，抹上紅醬汁，再放大火上烤，反復2次，烤焦后離火，每2串放1個盤內，裝飾上柚子、花椒、芝麻、秦椒芽和辣椒，趁熱食用。

常夜鍋

原料：調味海帶7×8 cm，水1 000 g，白酒26 g，豬肉400～500 g，菠菜800 g，小蔥、姜少許，臭橙1個，醬油少許。

制法：1海帶洗凈，放入直徑為27 cm大的鍋內，倒入水和白酒，泡4～5小時；豬肉切成薄片。2菠菜洗凈，不要把每株拆散，如株太大，稍分一下，放鍋內煮一下；蔥切成小段。3姜去皮，切成細絲。4臭橙洗凈，切成四瓣。5將所有加工好的原料，碼放在盤內，上桌。6桌上放小爐，上面放浸泡海帶的鍋，煮開后撈出海帶，放入豬肉和菠菜，煮開。7將臭橙汁擠入小皿內，如喜歡可再放入醬油和食醋，混入蔥段和姜絲，食用時撈出豬肉和菠菜，蘸著食用。

雞肉蓋澆飯

原料：白米400 g，雞肉片180 g，干蘑菇105 g，蔥頭200 g，紫菜2.5片，雞蛋(3個)150 g，白酒39 g，料酒45 g，調味汁100 g，醬油64 g，白糖16 g。

制法：1雞肉洗凈，切成3 cm寬的薄片。2干蘑菇泡軟去磨根，切成細絲。3蔥頭去皮，切成兩半，取出芯部，橫著放倒，切成0.1～0.2 cm的薄片。4紫菜放火上烤制成烤紫菜。5將白酒和料酒放入鍋內，用小火煮約3分鐘，再放入調味汁、醬油、白糖，煮開離火，制成調料。6將米制成米飯。7淺底平鍋內放入調料和蔥頭片、蘑菇，用中火煮開后放入雞肉煮熟，將雞蛋攪勻，慢慢倒入鍋內，蓋嚴蓋離火，倒入裝有米飯的大碗內，撒上紫菜，馬上蓋好，即可上桌。

芝麻豆腐

原料：白芝麻110 g，吉野葛粉適量，水800 g，姜少許，八丁醬8 g，紅醬8 g，料酒6 g，白糖3 g。

制法：1將芝麻浸泡一夜后撈出，瀝干水分，搗脫芝麻的薄皮，加水，漂出芝麻皮，倒掉水，反復幾次，使芝麻皮完全脫掉，瀝干芝麻仁的水分后放入容器內，搗出芝麻油。2芝麻油放入吉野葛粉和水，用手充分攪拌，不得出現塊狀物。3將過濾器放在鍋上，將攪勻的吉野葛粉過濾到鍋內，粘在搗碎器邊沿的芝麻用水沖下，全部過濾到鍋內，用中火加熱，開始時吉野葛粉較硬，再煮一會就變軟了，最后還是變得硬而黏。為了保持芝麻的香味，應用小火煮，不時用木勺攪動，可看鍋底的黏度為止。將煮好的葛粉放在盒子內，將盒浸泡2～3小時，然后倒在案板上，切成塊，制成芝麻豆腐。4將八丁醬、紅醬、料酒和白糖用中火煮，用木勺不時地攪拌，醬起泡后離火。5將芝麻豆腐碼在盤內，澆上醬汁即可食用。

辣醬拌扁豆絲

原料：扁豆15～16根，食鹽2 g，白醬16 g，白糖3 g，淡口醬油少許，辣椒油適量。

制法：1去掉扁豆筋尾，在含食鹽的熱水內煮一下，煮軟后撈出，瀝干水分，放涼。2將放涼的扁豆斜切成2～3 cm長。3將白糖、白醬、淡口醬油和辣椒油放在容器內調配好，澆在扁豆絲上，攪勻后即可上桌。注意不要過早地調拌料，因為時間一長，辣醬會吸走扁豆的水分。

醬糖牛蒡絲

原料：牛蒡250 g，胡蘿卜200 g，醬油80 g，白糖15 g，白酒45 g，植物油42 g，辣椒適量，白芝麻適量。

制法：1將牛蒡洗凈，用刀背剝皮，再洗一下，切成寬0.2 cm、長7 cm的絲，容器內倒入水，將牛蒡絲浸泡10～15分鐘，然后用抹布包好牛蒡，擠干水分。2胡蘿卜去皮，切成和牛蒡一樣長的絲。3鍋內倒入植物油，燒熱后放入牛蒡絲、辣椒段(也可不用)，用中火炒約10分鐘，炒蔫為宜，再放入胡蘿卜絲，炒約5分鐘，放入醬油、白糖和白酒，用小火將汁煮到將盡時，用大火迅速將汁煮干，離火。4將炒好的牛蒡絲盛入盤內，撒上白芝麻即可上桌。