品味“西施舌”

張　鏞

“西施舌”對(duì)于大多數(shù)的人來(lái)說(shuō)都比較陌生，它是福建的名菜。去年，我去福建旅游，在當(dāng)?shù)氐囊患也宛^中品味了它，方識(shí)得它的“廬山真面目”。

“西施舌”是福建長(zhǎng)樂(lè)漳巷的特產(chǎn)——海蚌的肉，它又名“沙蛤”，是我國(guó)著名的海珍，有“海珍之首”之譽(yù)。那天，我在福建當(dāng)?shù)氐囊患也宛^中落座后與同去的幾位朋友點(diǎn)了八九個(gè)菜，點(diǎn)的是：八閩肉燕、醋溜肉卷、雪山潭蝦、瓜櫻梅魚(yú)、椒鹽燒雞、杏仁豆腐、佛跳墻、球形蘿卜和炒西施舌。要說(shuō)起福建菜的風(fēng)味，真是沒(méi)得說(shuō)。八閩肉燕、佛跳墻等福建名菜當(dāng)然美，炒西施舌更是名不虛傳。當(dāng)“炒西施舌”上席的時(shí)候，我們大家都不約而同地把眼光投向了它。此時(shí)，大家想品味它還在其次，要緊的是我們要零距離的接觸它，看看它，這“炒西施舌”到底是一道什么樣的菜呢?謎底解開(kāi)了，原來(lái)這是一道用舌形海蚌“西施舌”為主料，配以水發(fā)香菇、冬筍、芥菜葉柄顛炒而成的炒菜。香菇烏黑，冬筍微黃，芥茶葉碧綠，西施舌雪白。其肴看起來(lái)色澤鮮麗雅潔，吃起來(lái)脆嫩甜爽，醇香味美，食后齒頰留鮮，余韻極佳，要不是筆者親口品味，實(shí)難想象得出“炒西施舌”竟有如此誘人的風(fēng)味。

炒西施舌是一道有著動(dòng)人傳說(shuō)的名菜。相傳春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)，越王勾踐用“美人計(jì)”滅吳，當(dāng)時(shí)越王勾踐送給吳王的美女便是大名鼎鼎的西施。按理說(shuō)，越王滅吳后，西施應(yīng)該是越國(guó)的大功臣，但越王的夫人卻不這樣想，她以為西施比她美是個(gè)禍根，便讓人騙西施外出，將石頭綁在她身上后將她沉入大海。從此后，沿海的泥沙中便生出了一種形似人舌的海蚌，大家都說(shuō)這是西施的舌頭，稱之為“西施舌”，一直流傳至今。西施舌生長(zhǎng)在咸、淡水交匯處，殼薄而長(zhǎng)，略呈橢圓形，色澤暗褐，紋樣秀麗，肉色白，清鮮脆嫩如蚌，常伸出殼外，形似舌狀，故名?！堕}都疏》中說(shuō)它：“海錯(cuò)出東四郡者，以西施舌為第一?！薄堕}小記》中說(shuō)：“畫(huà)家有能品，逸品，神品，閩中海錯(cuò)西施舌當(dāng)列為神品。”據(jù)餐館的大廚介紹，西施舌的烹制方法除炒制外，汆、拌、燉等皆可，其清甜鮮美令人難以忘懷。朋友要是您到福建去訪親或旅游的話，千萬(wàn)別錯(cuò)過(guò)了品味“西施舌”呵!