王致和：“老國貨”的新時代

300年的品牌傳承，幾代人的美好記憶，舌尖上的“王致和”腐乳在市場浪潮中衍變出更豐富的層次和味道

“致君美味傳千里，和我天機養寸心，醬配龍蹯調芍藥，園開雞趾鐘芙蓉。”這是康熙十七年，王致和南醬園正式開張時的門聯，也是一首藏頭詩：四句話的第一個字組合在一起就是“致和醬園”。

300年間，腐乳香味與創始人王致和的形象伴隨著尋常市井百姓家走過了一個又一個寒暑冬夏，成為一代又一代京城百姓心中抹不去的“記憶”。

站在柜臺前，踮著腳尖，等著售貨員拿上雙長筷子，打開壇子蓋，一股腐乳清香撲鼻而來。來上三兩塊，就上一個熱騰騰的饅頭便是美餐一頓。那時，腐乳都在大壇子中發酵，制作好成品后直接用壇子賣，既保證了腐乳塊的完整，又保持了原有的濃郁風味。在老式的國營副食品商店中，售貨員夾腐乳的技術更是要嫻熟，力道要恰到好處，一個不小心將整塊腐乳夾成兩半或夾碎，便是哪位顧客都不愿要了。

幾百年來，京城百姓提起“王致和”，就如同美國人提起可口可樂般自豪。“王致和腐乳釀造技藝”也已經進入國家級非物質文化遺產保護名錄，成為“國寶”。

慈禧御賜名青方，后來又有了紅方，在大多數人的記憶中，王致和就是生產這兩種口味的腐乳。老口味自然備受青睞，但隨著時代變遷，王致和也在這不變的老口味中尋求著新的變化。

走出“大壇子”

隨著市場的不斷開放，“王致和”漸漸認識到老字號不能“倚老賣老”，首先從產品包裝上就要告別“大壇子”時代。

密閉的罐裝生產線上，前期發酵好的白色豆腐塊已裝好瓶，排列整齊地上了灌湯機。紅色的腐乳醬汁從透明管中灌入瓶中，生產線自動為灌裝好的腐乳上蓋，然后在庫房后期發酵3個月，就成了成品醬豆腐。但是，這些腐乳還不能直接進入市場。為了保證食品的安全衛生，2006年，“王致和”在灌裝生產線的基礎上，研發了換蓋、清洗、上膜全自動生產線。發酵成熟的瓶裝腐乳被放上生產線，以每分鐘180瓶的速度，將發酵時所用的瓶蓋取下，再準確無誤地將瓶口的發酵物清洗干凈，送往下一道工序，上新蓋、加膜、打碼。在保留了古法制作的同時，將前期、后期、灌裝、清洗等流程規范化，既保證了腐乳的風味又加強了食品的安全性。從大缸到小壇子，再到今天的罐裝腐乳，“王致和”研發的腐乳罐裝工藝，不僅使醬豆腐更衛生和便于攜帶，而且使我國腐乳生產工藝發生了質的飛躍。

為了迎合現代消費者的需求，在保證老產品原汁原味的基礎上，“王致和”將祖傳生產工藝與現代科學技術、時尚元素相結合，生產出了玫瑰腐乳、紅辣腐乳、白菜腐乳等100多個品種，包括蝦籽腐乳、沙棘果蜜腐乳、干紅腐乳、茅臺腐乳等中高端產品。

大步現代化

2009年9月，北京王致和食品集團有限公司王致和食品廠與北京王致和食品集團有限公司銷售分公司改制重組，成立了北京二商王致和食品有限公司。

改制重組后的“王致和”，進入了高速發展軌道。北京二商集團以“王致和”、宮頤府等知名品牌的核心業務及優質資產為基礎，通過構建規范管理體系、創新融資方式、引進人才戰略等方式，進一步提升了老字號的發展活力。在北京二商集團看來，“王致和”的產品擁有較高的市場占有率，但對于產業鏈的控制并不完全，特別是上游產業鏈，“王致和”沒有自己的生產基地，原材料需要采購，大大制約了企業的發展。此外，產品結構相對比較單一、缺乏創新也是“王致和”的痼疾之一。

在二商集團的規劃之下，“王致和”在加大產品研發力度和投入的同時，增加了對上游產業鏈的控制。北京二商集團先后投資10多億元，在北京懷柔、通州、大興、昌平工業開發區，建成了8個集科技研發、食品制造、旅游觀光于一體的食品生產基地，在全國自建和投資多個原材料儲備基地，集結了600多家穩固的生產供應商，形成了科學化管控、標準化采購、全程化追溯的原材料供應保障體系。嚴格的貨源采購，傳統的生產工藝，通過自動化的生產流水線、全封閉的制造加工環境、實時記錄的遠程和近程監控、高科技的質量檢測，實現了食品質量安全源頭可追溯，流向可追蹤，過程可監控，產品可召回，構筑了食品安全誠信體系。

如今，王致和公司產品以腐乳為主，還包括料酒、調料、醬類、香油、麻醬、豆沙、豆餡等近百種產品，在北京市場覆蓋率達95%以上。2013年，“王致和”的銷售額達8億多元。

受到全聚德、同仁堂等老字號上市的推動，“王致和”上市融資的動態備受關注。近日，有消息指出，北京二商集團鑒于整體上市條件尚不成熟，加之之前將“王致和”與六必居、宮頤府等品牌捆綁上市的計劃未能順利實施，現有意將“王致和”與宮頤府拆分，單獨上市。盡管結果尚未可知，但是不可否認的是“王致和”這一老國貨品牌，正逐漸在現代市場競爭中不斷完善和規范，努力贏得新的發展機遇。

邁向全世界

進入新的世界市場時代，“王致和”主動出擊全球市場，讓臭豆腐“臭名遠揚”。

上個世紀90年代，“王致和”就計劃進軍海外市場。2000年，“王致和”通過了美國FDA認證，順利進入世界上對食品質量要求最為苛刻的美國市場。在美國，“王致和”定期給美國幾個定點幼兒園提供腐乳，從小培養美國兒童吃腐乳。

2006年7月，“王致和”正準備在30多個國家進行商標注冊，卻發現王致和腐乳、調味品、銷售服務三類商標被德國一家“歐凱”公司搶注。對此，曾經打過“一元錢官司”的“王致和”勇敢地走上海外維權之路。2007年1月26日，德國慕尼黑地方法院正式受理了王致和商標搶注案。11月14日，慕尼黑地方法院一審判決，“王致和”在該案中勝訴。2009年，“王致和”在二審中勝訴。當德國大法官一審判決“王致和”海外維權勝訴后，德國大法官握著總經理王家槐的手說：“奔馳和寶馬是我們德國人的驕傲。我衷心地希望王致和能成為餐桌上的奔馳和寶馬，成為中國人的驕傲。”

此后，王致和腐乳廠的辦公室不斷接到外國商人的訂貨電話，被譽為“東方奶酪”的王致和腐乳走向世界的道路越來越寬。現在，王致和腐乳已經推向30多個國家，基本上有華人的地方都會看到王致和腐乳。