天廚妙香 新素食主義

瘋牛病、口蹄疫、禽流感……這些令人恐懼的疾病，讓很多人對肉類食品敬而遠之。人類對自身健康越來越高的期望，使素食理念超越了地域、民族、信仰等天然屏障，正在全球悄然傳播：1/6的英國人已經或正在考慮成為素食者；美國因為有著10%的素食人群，所以在任何一座城市都可以找到素食餐廳；德國已是一個素食大國，素食連鎖店遍布大街小巷；臺灣全島素食者超過200萬……素食、綠色和平運動、環境保護、動物保護已經成為一種全新的生活方式。

北京的“天廚妙香”就是在2003年SARS過后開張的一家素食餐廳，現在已經成為全國素食餐飲行業的“取經地”。餐廳女老板一南是清華大學的經濟學碩士，她本人食素，辭職后找到這個不足百平米的小店面，開起了素食餐廳。她把原有的水泥地鋪上甲板色地磚，在餐廳內布置了綠色餐桌和原木座椅，并把整整一面墻都做成了書柜，進門處是蒼翠欲滴的青竹，耳畔是舒緩空靈的音樂，讓人仿佛置身世外桃源。

據一南介紹，素食基本分為兩個流派，一個是以佛門菜為主，主旨“清靜”，追求嚴格意義上的全素，連“小五葷”（大蒜、小蒜、阿魏、慈蔥等）也絕對排斥；另一個則以口味為第一，講究以素為主，以葷托素，有時甚至蛋、乳、海參等亦可入饌，概念上也相當寬泛。目前城市里的素食店大部分都是這種“仿葷素菜”，素食中的“葷菜”以天然食物取代魚、肉，口感卻不分伯仲。例如其招牌菜“天下有余”，賣相分明是一盆鮮香誘人的水煮魚，其實卻是嫩滑爽口的白豆腐；還有“宮保翠珍”，依然是豆腐做的素肉，配上花生、青椒，比宮保雞丁更勝一籌。

為了推廣店里的健康素食，一南在經營素食館同時，還率先在北京推出了素食快餐盒飯。她每天與員工一起，騎車上門為客戶送素食快餐。而且店里的素食價位相對較低，每盒套餐在8-10元之間，四菜一飯，兼有水果，很受附近公司白領們歡迎。

由于素食餐廳獨特的市場定位和客戶群體，一南對于開店中涉及到的一些問題做了周到的考慮。

店面規模

投身餐飲業首先涉及的就是規模問題，這受到自己資金量的限制。一南開店之初有很多朋友愿意為她投資，使她一度想把投資擴大到100萬元，但規模大了，開店的事卻越來越不受一南控制，使她意識到把投資規模控制在自己可以承受和控制的范圍內是必要的，最后決定從這家90平米的小店做起。據她透露，天廚妙香的投資總額是19萬元，其中轉讓費、裝修費、設備費等支出一共是8.5萬元，第一年的房租是5.5萬元，預留流動資金5萬元。

股份問題

規模確定了，股份就是接下來必須解決的問題。一般來說，股東太少，承擔的風險自然就較大；但股東太多，許多事又很難統一。因此一南采取的股東結構是：自己出資10萬元，并具體負責餐廳運作；另外4個股東共同出資9萬元，不參與具體經營活動。這種股東結構的前提是別的股東對一南的人品充分信任，比較適合在長期相處中相互熟悉了解的創業者。

價格定位

素食餐廳菜品的價格定位取決于環境和餐廳的目標客戶。由于天廚妙香沒有包間，地處居民小區內，周圍商業寫字樓不多，就沒有考慮提供中高檔商務筵席，主要目標客戶是周圍的居民和素食圈里的朋友聚會。對于一家剛開張的小店來說，天廚妙香選擇減少菜的品種，保證菜的質量和相對較低的價格為主要競爭手段（目前人均消費是30元左右）。

顧客成份

一南對她的顧客進行了劃分，目前主要有3類客戶：一是餐廳周圍1500米范圍內的居民，特點是基數大，回頭率不規律，對價格的敏感度也不一樣；二是素食圈里的朋友，特點是回頭率比較高，但對菜的品質要求比較高，對價格的敏感度不高；三是由素食者帶來的平常不吃素的一般客戶，距離也有遠有近，其特點是隨機性強，回頭率主要取決于交通方便程度和對菜品的滿意程度。據悉，目前天廚妙香每天的老客戶比例保持在50%左右。

短期目標的確定

一南認為，素食餐廳與葷食餐廳的經營理念完全不一樣。素食人群相對較少，規模化的連鎖經營并不適合素食餐廳，主要靠提高餐廳檔次和服務水平獲得效益。目前天廚妙香業務展開的方向主要有3個方面：首先是繼續挖掘附近中高檔樓盤住戶市場；其次嘗試推出預定宴會包桌業務；然后挖掘中高檔寫字樓里企業用戶的團體送餐業務。