無“肉”不歡

以瘦為美的時代里，“肉”成了愛美人士避之不及的東西，可是，你真的離得開肉食嗎？

常食肉品的營養成分

肉類是人體蛋白質、脂肪、維生素及礦物質的重要來源，在攝取肉品的同時，也要多攝取富含纖維質的新鮮蔬果，以加速脂肪的代謝，并幫助腸胃消化吸收。

隨著肥胖、高血壓、心血管疾病等慢性疾病人口的攀升，人們的養生觀念逐漸改變；有些人為了健康的緣故，對于肉類的攝取愈來愈少，甚至有少數人根本不吃肉。殊不知肉類是人體蛋白質、脂肪、維生素及礦物質的重要來源，特別是它含有的高蛋白，有建造與修補組織、幫助傷口愈合的作用，因此醫生通常會建議手術后或有瘡傷、燙傷的患者，多食用肉類。

肉品的營養價值

肉品的種類繁多，我們較常食用的包括豬肉、雞肉、牛肉、羊肉、魚肉、鴨肉、鵝肉等。而這些不同的肉品，依色澤來歸類，又可分為“紅肉”和“白肉”兩種。牛、羊、豬屬于紅肉，是維生素B群如(B1、B2、B12)以及鐵質、礦物質(如磷、硫、鉀、銅)的主要來源。由于鐵質含量豐富，可對抗惡性或缺鐵性貧血，但缺點是富含飽和脂肪酸，攝取過量易導致高血壓、糖尿病、痛風、心血管疾病及肥胖等慢性病。據統計嗜好肉品者多半都有慢性疾病的問題，尤其是心血管疾病。

白肉主要是指雞、魚，而鴨、鵝有人說是介于紅白肉之間，不過大多數專家則是將它們歸屬在白肉。這類肉品除了能提供豐富維生素B群外，也是煙堿酸、磷、鐵、脂肪的重要來源。白肉優于紅肉的是：脂肪和聯結組織含量少，易于消化，缺點則是維生素B群比紅色肉含量低。

以脂肪含量來說，其順序依次為：羊肉→牛肉→豬肉→鵝肉→鴨肉→雞肉→魚肉，也就是說紅肉的脂肪含量高居前三位，攝取過多是導致慢性疾病的元兇；此外，由于羊肉脂肪含量相當多，因此較適合在冬天進補，夏天應少食用。

另需強調的是，魚肉雖然是肉品中脂肪含量最低的，但卻是最佳脂肪——多元不飽和脂肪酸及碘、鉀等礦物質的主要來源，有益于心血管疾病與高血壓的預防。因此，建議人們可多攝取魚類，特別是鮭魚、鱈魚、虱目魚肚、魚眼睛等。因為魚肉組織非常細致，容易消化吸收，對于產后的婦女、手術開刀的病人以及體質虛弱的人而言，是極佳的食物。

不論白肉或紅肉，最健康的食用方法是：少油、少鹽、少糖。

因為飽和脂肪酸及膽固醇含量高的飲食是造成心血管疾病的主要原因，所以平時應少吃肥肉、五花肉、香腸、雞皮等高油脂食品，多用瘦肉類。烹調時應盡量少用油，且多用蒸、煮、煎、炒代替油炸的方式，可減少油脂的用量。

而食鹽的主要成分是鈉，經常攝取高鈉食物容易患高血壓，另外一些加工調味料如醬油、豆瓣醬的鹽分也很高，最好少用，不妨改用天然調味品如姜、蔥、蒜、花椒等來代替。至于糖分除了提供熱量外，幾乎不含其他營養素，又容易引起蛀牙和肥胖，料理時或平常飲食應盡量減少攝取。

謹防吃到問題肉

當然，既要營養兼顧，又要防止吃到問題肉，就必須懂得一些保健小技巧，這里提供以下幾個妙招，供大家參考：

一、采購原則

要留意肉品的氣味、色澤、彈性及柔軟度。魚肉的氣味如果過腥、豬肉有異味，即使價格再低也不要買；紅肉的色澤應該是呈現鮮紅，豬肉變黑了不要選購，而魚肉的魚鰓應是鮮紅色，魚眼睛應該是清澈的，失去彈性和柔軟度的肉品最好舍棄。到市場買豬肉時，要買印有檢驗合格印章的豬肉。

二、儲存方法

生肉與熟肉都需要冷藏，基本上應儲存在零下1攝氏度的環境中，并且在2～3天內吃完，而絞肉較易氧化，最好在24小時內食用完畢。冷凍肉品則應保持在零下18攝氏度，保存期限不要超過3～6個月。不過魚肉易受細菌污染，放在室溫下不要超過兩小時，冷藏時一定要用保鮮膜，且在兩天內食用完畢。

三、烹調溫度

由于豬肉本身存有旋毛蟲桿菌，必須完全煮熟才可食用，最佳中心溫度是71攝氏度～85攝氏度(中心溫度：以溫度計插在烹調肉品的中央部位，所得的溫度)。家禽類要烹調至能刺透最好，中心溫度為88攝氏度。而魚類要保鮮的話，低溫料理最好，即清蒸、水煮，最能保持鮮美及柔軟度。

上述方法可保護自己盡可能不吃到問題肉，但要吃得更健康，“吃肉的哲學”就很重要，比方說，香腸、火燒火腿等含有亞硝酸鹽，與蛋白質結合會產生亞硝酸氨，也會增加胃癌和大腸癌等癌癥的發生概率。

目前癌癥仍然高居人類十大死因的第一位，而與飲食精致化有關的大腸直腸癌逐年增加，這提醒了我們飲食均衡很重要，肉品雖然是提供體內蛋白質及維生素B群的主要來源，但不能過量，平時也要注意多攝取富含纖維素的新鮮蔬果，以加速脂肪的代謝，并幫助腸胃消化吸收，讓吃肉變得更健康。

碎肉食物的脂肪陷阱

碎肉比起切片肉或肉塊更容易咀嚼，口感也不錯，可說是老少咸宜的食物，因此越來越多的人喜吃碎肉或碎肉制品，例如：漢堡肉、水餃肉、貢丸、香腸以及火鍋料理中的燕餃、蛋餃、蝦丸、魚丸等，這些加工食品免不了都要添加些碎肉。

然而，在這些味美香甜的碎肉加工食品背后，卻隱藏著許多危機，其實碎肉是慢性疾病的禍根，因為碎肉不僅脂肪含量相當高，熱量也不低，做成食物時體積小、感覺好吃，很容易讓人不知不覺中就攝取過量，結果對健康造成負面的影響，特別是增加了心血管、高血壓、肥胖等疾病的患病率，并增加了患胃癌、大腸癌及乳癌的危險性。

因此，偏好碎肉制品的人，在食用上應該更加小心，最好了解每種食物的熱量，并且節制攝取。此外，享用這些食品時，最好能搭配富含纖維質的天然蔬果或蔬果汁，千萬不要喝加糖的果汁、可樂、汽水等高熱量飲料，以免陷自己的健康于不利之中。