特色菜點的創制方法

一般客人進餐廳就餐，如是新客人他們總要問上一句“你們有啥特色菜”，老客人則是先報上該店的幾個特色菜，然后由服務員另配些其他的菜點。由此可見特色菜對客人是有很大吸引力的。多年前，上海靜安賓館就憑“水晶蝦仁”這道特色菜，便使得該賓館的餐飲生意長盛不衰。沒有特色就沒有生命力，也成了行業內一條不成文的定律。因此，為了提高市場的競爭力，創制特色菜點便成了各賓館餐飲業和廚師們的頭等大事。本人也在為此而努力和探索，以下是本人總結出的特色菜點的創制方法，以供同業們參考。

一、選用特色原料(特色的烹飪原料)

所謂特色菜點一般分為兩類。一類是地方特色菜點。地方特色菜點就是以當地特有的烹飪原料或是用當地獨特的烹飪方法制作出的具有當地口味特點的菜點，因此又稱地方風味菜點。根據上述性質，選用當地特有的食品原料烹制菜點，應是創制特色菜點的首選。因為人們出差或旅游去外地，總要品嘗一下他們自己家鄉沒有的食物和當地的風味特色菜。因此廚師們只要努力挖掘開發當地的各種特有的烹飪原料來創制菜點，即使烹制方法普通，口味一般，也會取得較好的效果。比如江南的鰣魚、大閘蟹、太湖三白、沿海地區的各種海鮮等等，只須用清蒸的烹調方法，保持它們的原汁原味，就是地方的特色菜了。再如發掘使用一些人們不常用的原料來烹制菜點，也能成為當地的特色菜點。如上海佘山森林賓館就將稀有的佘山茶葉制成茶粉后，與綠葉菜汁一起烹制成一道佘山茶蝦仁的熱菜，再用上佘山茶葉的典故介紹，就成了該賓館深受賓客喜愛的一道特色菜。再如，浙江衢洲飯店的一道特色菜“燒兔頭”，就是利用一般人們棄之不用的兔頭，將其加工烹制成具有濃厚地方風味的一道菜。因為“燒兔頭”此菜選料特別，地方風味突出，所以深受各方客人們的喜愛，成為該賓館的品牌菜和衢洲地區的特色風味菜。

另一類飯店酒家的特色菜點，就是在同地區內，該飯店酒家烹制的幾款菜點要比同地區內其他飯店酒家烹制的同樣菜點質量高、方法新、口味純，因而這幾款菜點就成了該飯店酒家的特色菜點。如上海地區的“紅燒河鰻”和“扣三絲”，大部分飯店酒家都會做，然而上海豫園商城的老飯店烹制的“紅燒河鰻”和“扣三絲”，無論是造型、色澤與口味，在上海地區是最有名的。因此“紅燒河鰻”和“扣三絲”就成了該飯店的特色菜。同樣的例子還有北京東來順的“涮羊肉”、全聚德的“北京烤鴨”、杭州樓外樓酒家的“東坡肉”與“西湖醋魚”、上海綠波廊的點心“眉毛酥”等等。另一種是因該酒家飯店烹制的幾款菜點風格獨特，而在同地區是其他酒家飯店所沒有的，因此也成為該飯店酒家的特色菜點。如上海佘山森林賓館的“佘山竹香肉”這道菜，它是用五花肉裹上蘭花筍尖，外面再包以竹葉烹制而成，此菜竹香味濃在當地是獨一無二的，因此就成了該賓館的特色菜。再有當年上海的新雅粵菜館創制了一道中西合璧口味獨特的菜肴“煙熏鯧魚”，因在當時無其他飯店酒家能做，因此就成了該菜館的特色菜等等。

二、創新烹飪方法(獨特的烹飪方法)

一般飯店酒家烹飪使用的大多是人們常見的原料，但如果烹調的方法獨特，也能成為本店的特色菜肴。如傳統的“三鮮鍋巴”，就是在菜肴上桌時，將滾熱的三鮮燴菜當場倒入剛炸好的鍋巴中，引起的爆裂聲給客人帶來了聽覺的刺激，客人還將此菜戲稱為“春雷一聲響”，因而成為當時的一道特色菜。據此原理發展的還有前些年的“鐵板系列菜肴”，就是將烹制好的菜肴倒在燒熱的鐵板盛器上，效果則更好；現在又發展成將草蝦與調好味的湯水一起倒在裝有燒熱的鵝卵石的木制盛器里，頓時盛器內湯汁沸騰熱氣翻滾，此景就像草蝦在洗桑拿浴，因此人們就將此菜稱之為“桑拿蝦”。“桑拿蝦”比起前兩道菜來更提高了趣味性，因而也成為一道特色菜。如今還有反其道行之的，如“冰鎮草蝦”，就是將草蝦白灼后倒入盛器，上面用食用冰粒覆蓋，此菜在夏天較受歡迎。再有將一些菜點放在現場烹制也能成為一種特色，這就是將原在廚房內“暗箱操作”的菜肴，如白灼蝦等，放在現場的操作車上，當著客人的面進行烹制，打消了客人原來怕廚房掉包，將活蝦活蟹換成死蝦死蟹等的種種疑慮，同時也大大提高了客人用餐的趣味性。上海有一家火鍋店就是將“香辣蟹”的加工過程在客人桌前進行，因此贏得了客人的信任，從而也贏得了生意。還有直接在桌面上進行操作的“火焰蝦”等等。以上都是通過改變烹調的形式，利用聲音、火光和冰塊等對客人的聽覺、視覺和觸覺進行刺激，產生一種新奇特的效果，因而成為一種菜點的特色。

另一種方法是從研究烹飪技法上著手，以獨特的烹飪方法使菜點具有特色。如上海佘山森林賓館的冷盤廚師將松花蛋與咸鴨蛋巧妙地釀在一起，烹制成造型奇特的“特色雙黃蛋”，使客人為之贊嘆不已，并獲得市級比賽的金牌獎。還有中菜西吃也是典型的創制特色菜點的方法之一，如江蘇無錫燒鴨館一改傳統的片皮鴨夾面餅的做法，而將片皮鴨同生菜、芒果片、面餅、卡夫奇妙醬疊在一起，烹制成中菜西吃的“香芒片皮鴨”，獲得奇特的效果；上海佘山森林賓館的廚師則將桂魚片、芒果片、酥皮面夾上千島汁放進烘箱略烘后墊上生菜，成為一道中西式的“香芒酥皮烤桂魚”，同樣獲得了良好的效果，并在全國淡水魚烹飪大賽上獲得第二高分。

三、注重口味特色

人們出差旅游去外地，總是要去品嘗一下當地的風味特色菜點的，而且本地客人也喜歡，因為從小就吃習慣了。特定口味的形成是與地域的地理、氣候、文化習俗等等因素有關，形成的時間也很長，是難以改變的。如幾頓菜里沒辣椒，那么四川等中西南地區的人就無法忍受；老吃不上大蒜，北方人可就受不了；還有蘇錫常地區的甜味、寧波地區的“臭味”等等。因此在創制菜點時要保持這些特定的地方口味，否則是外地客人不認可，本地客人又不愛吃。如安徽合肥的一家飯店，聘請了廣東廚師來主理廚房。廚師的技藝很好，菜點的出品也不錯，就是當地客人不愛吃，后來經營者只好換了廚師。原來是當地客人習慣吃徽菜，早已習慣吃口味重并帶點辣味的菜肴。但廣東廚師烹制的菜肴雖然色彩造型都不錯，只因菜肴的口味清淡，他們很不喜歡。于是下一批廚師就吸取教訓，他們保持了廣式菜肴出品的色彩與造型上的優點，改良了清淡的口味，將口味調配成當地客人所習慣的味型， 結果大受當地客人的歡迎。再如同樣是餃子，北方人喜歡吃韭菜餡的，江南人則喜歡吃薺菜餡的。因此，在創制特色菜點的時候一定要注重該地區客人的口味特征。

四、推出系列品種

當一個特色菜點創制成功后，要借助該菜的名聲將該菜的特色延伸下去發展成系列菜點，形成品牌效應。比如“佘山竹香肉”創制成功后，即可利用該菜的制作原理再創制“竹香魚”“竹香雞”等竹香系列菜肴。再如當時風靡江南的“香辣蟹”成功后，可再趁熱推出“香辣蝦”“香辣魚”等香辣系列菜肴。上海長安餃子館的餃子就有108款品種，還創制了餃子宴等等。這樣就使客人有了選擇余地，如有的客人喜歡“佘山竹香肉”這個烹飪方法與口味，但他不吃肉，那么他就可以選吃“竹香魚”“竹香雞”等；又如客人喜歡“香辣蟹”這個味型，但不愛吃蟹，那么他就可以選擇去吃“香辣蝦”、“香辣鞭筍”等等。

五、巧配菜點盛器

在創制特色菜點時，還可以用器皿來打品牌。如有的飯店要打出某種靚湯的牌子，他們就在店堂里擺放一個大甕，甕里面就盛裝著這種靚湯，并配上該靚湯的制作說明，這個甕即是靚湯的品牌形象。有些菜肴就以器皿的名稱及原料來命名，如“砂鍋魚頭”、“糟缽頭”、“鍋仔牛腩”、“蒸籠開片蝦”、“竹筒飯”等等。還有直接以器皿來命名的，如紅泥砂鍋等。現在各種異形盆、民間粗陶、藝術器皿、象形器皿等非常走俏，這也說明了廚師們也很重視以器皿來創制特色菜點。器皿選好了則更能突出菜肴的特色，如“鍋仔鱸魚”放在魚形鍋仔里；“清湯魚圓”放在玻璃器皿中；“佛跳墻”放在有佛首造像的缽頭內等等，這些器皿的運用能將菜肴的主題、造形、色澤等更充分地展現出來。

六、創配菜點典故

傳統的特色菜點一般都有一些典故和傳說，這使菜點更增添了傳奇色彩，讓客人在品嘗這些菜點的同時還可得到文化的享受。因此廚師們在創制特色菜點的同時，不要忘記去挖掘這些菜點相應的典故傳說與文化背景，并加以整理或重新編寫。比如“佘山茶蝦仁”這道特色菜里，就有關于佘山茶葉的傳說；而“佘山竹香肉”這道特色菜里就有關于康熙皇帝與蘭花筍的典故等。

如果沒有典故傳說的，就講解原料特色、烹飪特色、營養知識等。如“特色雙黃蛋”這道菜沒有故事好說，我們就從烹飪特色著手，先讓客人猜它的制作方法，然后在客人猜得興致勃勃時，再講解烹制的秘訣，使客人既嘗到了特色菜，又獲得制作此菜的方法，因此食趣大增。同樣“玉米蒸餃”這道點心也沒有什么典故，由于該點心外形是玉米造形，餡心也是用玉米制成的，因此我們就講解它的原料特色和營養價值，同樣也使客人在品嘗該道點心的同時，獲得了食品的營養知識，同時客人也會將這些特色菜點傳了出去，為你作了免費廣告。