侗鄉風味——腌魚、腌肉

從古至今，我們侗族人民熱情好客，最喜歡賓朋親友來家中做客已被眾人知曉，廣為流傳，但侗家人最喜歡用腌魚、腌肉來招待賓客的習俗，隨著時代的變遷，飲食結構的改變，而外界知之甚少。腌魚、腌肉真是甜、酸、辣三味俱全，并且色、鮮、嫩、香具備，不僅冷熱都可以食，而且吃起來非常可口，既是侗家人的家常食品，也是招待賓客的主菜。腌魚、腌肉的存放工具是用木制腌桶。因為過去沒有“電冰箱”，就用腌桶來代替冰箱，腌桶的制作非常講究，做工非常精細，腌桶的主材料是杉木，最好用外層腐朽后剩余的杉樹芯或老杉樹的枝條。木匠根據制作腌桶的高度取材，用刀或斧子把杉木劈成厚3 cm、寬4~5 cm的木塊，再用斧子把那木塊削成內凹外凸，上寬下窄，用刨子把木塊刨平，按需大小固定在夾角器上，測量好角度，在固定的位置鉆眼再用楠竹釘栓釘，拼成一個圓形腌桶的粗胚。然后用圓刨刨光內外再安裝桶底。最后一道工序就用竹篾編成人字形的篾箍，箍5~7道。若不用篾箍，用鐵箍也可，鐵箍只需3~5道。腌桶做成后，還有一個非常關鍵的環節，那就是腌制魚肉之前，一定要用一種辣樹葉煎水，浸泡木桶，起到消毒和除去木腥臭味的作用。

制腌魚的最佳時期為農歷十至十一月間。制作方法：先將鮮魚剖腹取盡內臟，然后用食鹽浸漬3~4天，待鹽全部溶解即可腌制。常用的舊腌桶必須清洗干凈。為防止新腌桶木腥氣，則要用禾稈草灰拌水洗涮，再用韭菜擦拭。腌魚的佐料配制：根據腌魚數量的多少，用一定數量的糯米飯和辣椒面，倒入適量米酒與適量生姜、大蒜、花椒面和經過濾的土硝或火爐灰水，一起同漬魚分解出來的鹽水混拌勻，稱之為糟，加魚共同腌制后，稱為腌魚糟。腌制時，先用糟墊桶底并壓緊，約3.3 cm厚，然后將糟納入魚腹、摩擦魚皮，裝入腌桶，立放。裝完一層便用糟覆蓋，扒平壓緊，再裝一層。按此法炮制，裝至離桶口10 cm左右為宜；蓋上水芋葉、粽葉或筍殼均可，再搭上草簾，最后用10 kg左右清洗好的石頭壓上。兩天后，再用適量涼開水注入桶口作“盤壇水”，一個月以后即可開桶食用。其腌魚、腌肉存放的時間越久，味道就越好。3~5年也不壞。

制腌肉的最佳時期為農歷十一月至次年正月間(但一定要在立春之間前10天左右)。制作方法：先把肉皮用鐵板燒紅烙熟后刀刮水洗，再用淘米水清洗，切成塊片或條形，鹽浸3~4日后放入腌桶，其佐料配制比例、腌制方法均與腌制魚相同。

侗族人制作腌魚、腌肉從明代便開始流傳，相傳侗族人的祖先原以狩獵為主，但要講運氣，獵物時有時無，時多時少，有時多了吃不完，少了要挨餓。于是有一位極富有智慧的先民想了一個辦法，將吃不完的獵物切成小塊，與吃不完的米飯和辣椒裝入木桶，用樹葉等物蓋上，再用石塊緊壓，便又狩獵攆山去了。有時約十來天、半個月，甚至一個多月時間返回，將存放在木桶的食物取出，那獸肉不但不腐不臭，吃起來味道還鮮美可口。從此，大家效仿，并不斷改進腌制方法，世代相傳，沿襲至今。于是，制作腌魚、腌肉也就成為侗族人的絕活，腌魚、腌肉也就成為侗民招待親朋好友的美食品。