魚,亦稱江團、白吉,是一種珍貴的淡水魚,主要產于長江一帶,其他著名的品類有,安徽淮河的王、貴州赤水習魚。魚體形長,吻呈錐形,前部扁平,腹圓,后身漸細,體側和腹部呈灰白色或粉紅色,長可達1 m,體表無鱗,魚膘肥厚,可做上等魚肚,是長江“三鮮”之一。魚富含蛋白質、維生素和脂肪,易被人體吸收,該魚春季最旺,秋季最為肥美,是餐桌上難見的珍饈。下面,筆者介紹幾款魚肴,以饗讀者。
涼瓜魚丸
原料:涼瓜(苦瓜)500 g,凈魚肉300 g,豬肥膘20 g,鮮雞脯肉10 g,精鹽5 g,味精5 g,雞蛋清1個,雞精5 g,高湯300 g, 料酒15 g,香油5 g,青、紅椒粒各6 g,濕淀粉適量。
制法:①涼瓜洗凈用刀切去兩頭,去籽,切3 cm的圓柱圈備用 。
②將雞脯肉剔去筋膜及肥膘;魚肉制成茸,納盆加入 鹽、味精、雞精、蛋清、料酒拌勻,后順一個方向攪上勁。
③將涼瓜圈入沸水鍋焯一下撈出,再將調好的魚泥擠成魚丸填入涼瓜圈中,上籠猛火蒸6 分鐘取出裝盤;鍋注入高湯燒開,勾二流芡汁,淋香油推勻,起鍋澆入涼瓜魚丸上,撒上青紅椒粒即可。
特點:咸鮮爽口,色彩艷麗。
茄皮魚煲
原料:魚1條600 g,大蒜籽30 g,干茄皮100 g,豬油50 g,料酒40 g,老抽15 g,生抽10g,蒸魚豉油5 g,白糖15 g,雞精5 g,高湯500 g。
制法:①魚宰殺,斬成4 cm 正方塊,放入開水鍋汆兩次,去除身上的黏液,用清水洗凈,取高湯200 g燒開,放入干茄皮泡至回軟入鮮味。
②炒鍋入豬油,放入蒜籽、蔥、姜段爆出香味,倒入魚塊、茄皮,烹入料酒,注入高湯,燒開后加蓋,用中火燜燒10分鐘,調入所有調料,略帶湯汁,淋尾油,起鍋盛入煲仔,煲一會上桌即可。
特點:蒜味濃郁,肥嫩鮮美。
鐵板燒汁魚
原料:魚1條600 g,姜米15 g,蔥白粒10 g,味精5 g,料酒10 g,豬油15 g,魚汁15 g ,精煉紅油20 g,湘味剁椒40 g,鮮紅椒粒20 g,醪糟汁15 g。
制法:①將魚宰殺洗凈,從魚肚內主脊兩邊斬開,魚身兩邊剞上花刀納盆, 放入精鹽、味精、料酒腌漬15分鐘,入七成熱油鍋炸5秒鐘,撈起瀝油。
②鍋入豬油、生姜、蔥粒、紅油、紅椒粒、醪糟汁、魚汁、剁椒炒出香味(即成澆汁)澆入魚身上,上籠猛火蒸8分鐘取出,取一張錫紙順魚形包裹好,上面用牙簽插幾個小孔。
③在蒸魚的同時,取一鐵板燒極熱,將包裹好的魚放在鐵板上即可上桌。
特點:剁椒味濃,鮮嫩異常。
石鍋魚
原料:魚600 g,蒜籽30 g,精鹽5 g,味精6 g,料酒10 g,大油20 g,老抽10 g,干淀粉20 g,豉油10 g,陳醋10 g,白糖6 g,上湯300 g,香菜段10 g。
制法:①將魚宰殺洗凈,斬成4 cm見方塊納盆,加入精鹽略腌,取出拍勻干淀粉。
②鍋入大油燒熱,將拍粉的魚塊小火煎至金黃色,注入高湯、料酒、豉油,調入老抽、白糖,用小火加蓋燜10 分鐘,調入精鹽、味精。
③石鍋底墊上油炸極熱的鵝卵石,石上墊錫紙,將魚盛入,撒上香菜即可上桌。
特點:魚肉滑嫩,味道香濃。