秋高氣爽魚回魚香

魚，亦稱江團、白吉，是一種珍貴的淡水魚，主要產于長江一帶，其他著名的品類有，安徽淮河的王、貴州赤水習魚。魚體形長，吻呈錐形，前部扁平，腹圓，后身漸細，體側和腹部呈灰白色或粉紅色，長可達1 m，體表無鱗，魚膘肥厚，可做上等魚肚，是長江“三鮮”之一。魚富含蛋白質、維生素和脂肪，易被人體吸收，該魚春季最旺，秋季最為肥美，是餐桌上難見的珍饈。下面，筆者介紹幾款魚肴，以饗讀者。

涼瓜魚丸

原料：涼瓜(苦瓜)500 g，凈魚肉300 g，豬肥膘20 g，鮮雞脯肉10 g，精鹽5 g，味精5 g，雞蛋清1個，雞精5 g，高湯300 g， 料酒15 g，香油5 g，青、紅椒粒各6 g，濕淀粉適量。

制法：①涼瓜洗凈用刀切去兩頭，去籽，切3 cm的圓柱圈備用 。

②將雞脯肉剔去筋膜及肥膘；魚肉制成茸，納盆加入 鹽、味精、雞精、蛋清、料酒拌勻，后順一個方向攪上勁。

③將涼瓜圈入沸水鍋焯一下撈出，再將調好的魚泥擠成魚丸填入涼瓜圈中，上籠猛火蒸6 分鐘取出裝盤；鍋注入高湯燒開，勾二流芡汁，淋香油推勻，起鍋澆入涼瓜魚丸上，撒上青紅椒粒即可。

特點：咸鮮爽口，色彩艷麗。

茄皮魚煲

原料：魚1條600 g，大蒜籽30 g，干茄皮100 g，豬油50 g，料酒40 g，老抽15 g，生抽10g，蒸魚豉油5 g，白糖15 g，雞精5 g，高湯500 g。

制法：①魚宰殺，斬成4 cm 正方塊，放入開水鍋汆兩次，去除身上的黏液，用清水洗凈，取高湯200 g燒開，放入干茄皮泡至回軟入鮮味。

②炒鍋入豬油，放入蒜籽、蔥、姜段爆出香味，倒入魚塊、茄皮，烹入料酒，注入高湯，燒開后加蓋，用中火燜燒10分鐘，調入所有調料，略帶湯汁，淋尾油，起鍋盛入煲仔，煲一會上桌即可。

特點：蒜味濃郁，肥嫩鮮美。

鐵板燒汁魚

原料：魚1條600 g，姜米15 g，蔥白粒10 g，味精5 g，料酒10 g，豬油15 g，魚汁15 g ，精煉紅油20 g，湘味剁椒40 g，鮮紅椒粒20 g，醪糟汁15 g。

制法：①將魚宰殺洗凈，從魚肚內主脊兩邊斬開，魚身兩邊剞上花刀納盆， 放入精鹽、味精、料酒腌漬15分鐘，入七成熱油鍋炸5秒鐘，撈起瀝油。

②鍋入豬油、生姜、蔥粒、紅油、紅椒粒、醪糟汁、魚汁、剁椒炒出香味(即成澆汁)澆入魚身上，上籠猛火蒸8分鐘取出，取一張錫紙順魚形包裹好，上面用牙簽插幾個小孔。

③在蒸魚的同時，取一鐵板燒極熱，將包裹好的魚放在鐵板上即可上桌。

特點：剁椒味濃，鮮嫩異常。

石鍋魚

原料：魚600 g，蒜籽30 g，精鹽5 g，味精6 g，料酒10 g，大油20 g，老抽10 g，干淀粉20 g，豉油10 g，陳醋10 g，白糖6 g，上湯300 g，香菜段10 g。

制法：①將魚宰殺洗凈，斬成4 cm見方塊納盆，加入精鹽略腌，取出拍勻干淀粉。

②鍋入大油燒熱，將拍粉的魚塊小火煎至金黃色，注入高湯、料酒、豉油，調入老抽、白糖，用小火加蓋燜10 分鐘，調入精鹽、味精。

③石鍋底墊上油炸極熱的鵝卵石，石上墊錫紙，將魚盛入，撒上香菜即可上桌。

特點：魚肉滑嫩，味道香濃。