詩情畫意融神韻

在中國烹飪藝術中，講究菜的色、香、味、型俱佳已是聞名中外的。然而，講究菜的“美名”，同樣為各方烹飪大師們所推崇。因為菜名不僅是菜品內涵的體現，也是美味佳肴的創造者們審美趣味的集中反映。因此，追求菜名的藝術境界，是達到享受美味與愉悅精神的重要途徑。

翻開一部中國烹飪史，我們可以明顯地看到：中國菜的菜名由最初的“漬”、“淳熬”等單音節或雙音節詞組成，基本上還是以所用的主料和烹飪方法來命名。隨著社會經濟的繁榮發展，烹飪技藝的不斷成熟，加上山珍海味的入饌，各地方風味的形成，人們的飲食意識也由單純的充饑裹腹到品嘗美味佳肴獲得愉悅的轉變，詩情畫意的菜名也更多地展現在烹飪舞臺上。

在中國八大菜系、地方風味菜、創新菜等林林總總的菜名中，富有詩情畫意的菜名雖然只占一部分，卻構成了藝術品位的獨特風景。一些菜經過歷史的大浪淘沙，其聲名不僅婦孺皆知，而且遠揚五湖四海，有的演變成經典名字而古今傳承。同樣以雞肉為原料的就有“芙蓉雞片”、“白雪雞”(福建名菜)、“貴妃雞”(北京名菜)、“游龍戲鳳”(明宮廷名菜)等，而以不同原料構成的藝術菜名就更令人眩目，如：“龍舟競渡”（豆腐、火腿）、“月宮銀耳”（鴿蛋）、“蟾宮竹影”（田雞）、“金龍出海”(墨魚、蝦)、“菊花蟹斗”(大蟹)、“一掌山河”、(熊掌、蝦蛟)等。

在這部分菜名中，有的本身就源于詩情，如“佛跳墻”(壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來)；有的則因詩的流傳而讓佳肴插上飛翔的翅膀，如湖北名菜“蟠龍菜”(滿座賓客呼上菜，裝成卷切號蟠龍)；而更多菜名的代代因襲，是借助于“詩中畫”、“畫中詩”的盎然情味，如古名菜“玲瓏牡丹”(陸游詩曰：“清酒如露如花”)。

可見，中國菜菜名的詩情畫意，是形與神的和諧交融，是虛與實的高度統一，真實與藝術相映成趣，自成格調，熠熠生輝，美輪美奐中展現無限韻味。那么，這些菜名有哪些表現手段呢?

一、比喻精妙詩畫美

人們常說：中國菜是菜，但更是藝術品。的確，作為可吃的藝術品，自然要講求美食、美器、美名的美感統一，達到盡善盡美的詩畫之境，達到感官與精神的渾然天成。

其實，中國菜的原料大多取自江河湖海，山野密林。那些原本自然的名字，有的充滿野趣 ，有的平淡，有的可能相當粗俗。但入饌成菜，其菜名要上升到審美高度，完整體現菜的面貌、特點，精妙的比喻，確實能增強藝術的表達效果。“珊瑚牛肉”、“白云豬手”、“蘭花飛龍”、“珍珠鱖魚”、“雪山駝掌”、“菊花雞絲”、“百花大蝦”、“蝴蝶海參”、“象牙雪筍”、“玉蘭豆腐”這些巧用比喻手法，具有詩畫美的菜名，俯拾即是。

另外，為配合中國人傳統美學欣賞習慣，一些菜名借以表達人們的喜慶、祥瑞、祝愿之意，被做成各種造型，飾成繽紛的色彩，同時冠以鮮活生動的比喻意義，也就更能吸引人的眼球，化平淡為神奇。因此，那些善用比喻的菜名，發揮了人們巨大的想象力，使自然界的動植物，生活中的器具、人物，就連圣、佛都可以成為品味的對象，甚至某些意念也能在盆盤中得到合情合理的藝術展示。將潔白的蛋清比作“雪”，把細長的蛇鱔喻作“龍”，雄雞似“鳳”，鴿蛋如“珠”……如此等等，不一而足。紛繁而多姿的菜名，有的從形設喻(“櫻桃肉”)；有的從色設喻(“金針銀芽”)；有的從聲設喻(“炸響鈴”)；有的從動態設喻(“將軍過橋”)有的從靜態設喻(“翡翠蝦仁”)；有的從“意”設喻(“龍虎斗”)；有的從“情”設喻(“霸王別姬”)……

比喻的精妙運用，使中國菜的菜名更形象，內涵更深廣，想象更豐富，更有一種詩畫的美學效果。

二、聯想豐富趣味美

生活中常遇到這樣的一種現象：一道菜未見其形，未嘗其味，單單品茗菜名，就會讓人嘖嘖贊嘆，摩玩不已。

何哉?菜名的情趣所致也。

和中國山水詩、山水畫、園林建筑一樣，充滿詩情畫意的菜名同樣蘊涵豐富的趣味。清人史震林曰：“情有情趣，景有景趣。趣者，生氣與靈機也?！边@里所謂“生氣”“靈機”，說到底就是雋永的氛圍和情致，就是使人感悟美妙動人情狀的審美效應。當然，這種趣味首先包含于情與象相交融的意象構思中，而這種意象從原料、色彩、造型、寓意等多方面洋溢著特定的情調，給食者一種既可感可觸，又身臨其境的藝術享受。如徽菜中的“百燕打傘”、滇菜中的“喜鵲登梅”、豫菜中的“金猴臥雪”、五臺山佛門壽宴中的“蓮蓬獻佛”、滿漢全席中的“金魚戲蓮”等，無不意象動人，趣意畢肖。

同時，這些菜名又是創制者對生活的愛，并將他們個人的情趣融入在烹制的作品中，傳達給食者的一種審美過程，因而領引一種飲食想象的情感升華?；洸恕鞍嬴B回鸞巢”是用青菜圍成一個“草窩”，將透剔的鵪鶉蛋置于其中，幾只肥碩的禾花雀繞窩而棲。盤底淺淺的雞汁湯似一泓輕輕流淌的溪水。整個畫面自然、恬靜，宛若一幅田園風光圖景。食者尚未舉箸，品味如此美妙的詩名，浮想聯翩于“山氣日夕佳，飛鳥相與還”的遐思之中，又怎能不達到微醺欲仙的情趣之中呢?

菜名中的情趣又與食者的聯想有著千絲萬縷的聯系。食者聯想越豐富，不但越能進入審美感知天地，更能借絕妙的意象大大擴充自己的情趣知覺，化物象為情思，形成“含蓄無垠，思致微妙”的心靈體驗。福建創新菜“靈芝戀玉蟬”，把冬菇聯想成靈芝，將釀餡的蛋包聯想成玉蟬，一個“戀”字，活脫出相互依偎、相互思慕的愛戀情結；而孔府喜慶壽宴中第一道名菜“八仙過海鬧羅漢”，不僅使人聯想到民間神話故事中的八大神仙和佛教中的羅漢形象，更寓意天上人間、神佛共祝華誕的美好愿望。真正達到“其寄托在可言不可言之間，其指歸在可解不可解之會”(《原詩·內篇》)的境地。

三、情景交融境界美

“有境界自成高格”。中國菜菜名的境界美，在世界上不能說是絕無僅有，但至少算是“獨樹一幟”了。

中國菜菜名的境界，具有自己的獨特性。它一方面要符合食用的價值原則，另一方面更多地給人情感享受。它往往在寥寥數字之間，折射出美的廣闊時空，傳遞著情與景的交融，達到“言有盡而意無窮”的境界。

一般而言，具有境界的中國菜菜名通常由詩一般的字詞、句子構成，與生俱來的詩的特性，充滿詩趣、詩味、詩意、詩興，注重潛意識的撥動，往往更容易喚起食者情意的流連和共鳴。曾獲得第三屆全國烹飪大賽金牌菜的“寧馨”，以萵筍、黃瓜、雞脯等拼成并蹄蓮花形，展示出相親相愛、情投意合、寧靜溫馨的美妙意境；淮揚創新菜“鳥語花香”，把鱖魚做成花形，圍以對蝦制成的小鳥，再放置香菜加以點綴，一幅“南國春來早”的鳥語花香圖不正盎然于眼前么?如此富有詩意的菜名，使人頓生幻化之感，飄至一種“空中之音、相中之色、水中之月、鏡中之象”的境界之中。

另外，創制者善于運用寓意、象征的手法，將自然界的花、草、樹、竹、風、雪、日、月等來寄托自己的“象外之象”，開拓菜品深邃的意境，勾起人們心靈的“二度創造”。如川菜中的“春色滿園”、遼菜中的“魚躍荷香”、粵菜中的“滿壇香”、第四屆全國烹飪技術比賽中的“飛燕迎春”、“金雞爭雄”等。

當然，境界美必然要求“景生情”“情中景”，也就是所謂的“融景入情”。作為菜名，更強調與菜肴互為審美客體，影響、感染食者，并使之“物感心動，觸景生情”。上海創新菜“千鶴拜壽”，以甲魚為主料，用白蘿卜、鴿蛋做仙鶴頭、翅膀和鶴身，用黃瓜、荷蘭芹做樹、枝、葉，組成一幅千鶴拜壽圖，形神兼備地寄寓了“松鶴延年”“松鶴長春”之意。這種化物為“我”，使物具備人的情感色彩，傳遞出創制者的濃濃情意，又使大家“觀之者動容，味之者動情”，漸漸進入到景語、情語的相滲相融的超然境界。

總之，中國菜菜名的詩情畫意，不但提升了菜的內蘊和層次，構建起一種強烈的通感享受，更張揚一種民族的文化審美情思，其神韻將萬古流長。