蘇錫風味特色小吃八道

在江蘇菜點中，按地方風味可分為：淮揚、金陵、徐海和蘇錫。蘇錫為蘇南一帶有名的城市：蘇州和無錫，其風味特色小吃也是很有名的。

一、小籠饅頭：無錫名特小吃，始于清同治二年，迄今已經有百余年歷史。因皮薄、餡重、鹵多、色白而馳名。

基本制作工藝是：面粉、老酵面按4:1的比例混合，用熱水燙揉成面團，加堿水搓勻揉光，搓成條，揪成劑子，搟成皮；肥瘦肉按3:7的比例搭配，絞碎后加入醬油、白糖、味精、精鹽、料酒、蔥、姜拌和，并逐次“吃水”攪勻，再加入適量的肉皮凍，即成餡心。取皮包入餡心，捏成褶紋整齊的包子，即成生坯，入小籠蒸熟即成。特點：皮薄餡重鹵足，外形美觀，餡心鮮嫩可口。

二、馬蹄糕：蘇州著名小吃。蘇州稱之為“條頭糕”，因其糕面粉有桂花，亦稱“桂花馬蹄糕”。該糕呈條形，白玉色的糕上布滿金黃色的桂花，既美觀又香甜軟糯，制作于農歷中秋，桂花盛開季節。

基本制作工藝是：預先把糯米磨成粉，隔日與白砂糖和少量水拌和，經過一夜，使水浸入粉粒中，來日清晨用木圓蒸桶放在水中，利用蒸汽，隔水將粉蒸熟，取出倒在臺板上，用布包住，趁熱用手按實，壓平，切成小塊，搓成若干長條，表面粘上桂花即成。

特點：柔軟滑嫩，香甜可口。

三、王興記餛飩：無錫著名小吃，又名“大餛飩”，因形如“簸箕”，亦稱簸箕餛飩，由面粉、豬肉、青菜等制成。

基本制作工藝是：面粉加入堿水及清水調成硬面團，揉透通過搟、壓，切成梯形皮子；青菜洗凈，燙后擠去水分，與榨菜分別剁成末，放入豬肉餡中，調好味即成餡心。取餛飩皮一張，包入餡心，捏成簸箕狀，入沸水鍋煮熟。碗中放入味精、熟豬油、蒜花、肉湯，把熟餛飩撈出，上面撒蛋皮絲、香干絲即成。

特點：湯汁釅醇，皮薄筋韌，肉餡鮮美。

四、藝術糕團：蘇州創新風味小吃，是用米粉、白糖、雞蛋、豬油、各種果料制成的一種中式的“蛋糕”。糕面上“繪制”有山水花草、鳥獸禽魚，還有古今人物形象，把烹飪與藝術融為一糕，不僅使人能品嘗到米糕的風味，而且又是一次藝術享受，為江蘇糕團之上品。

基本制作工藝是：將粗糯米粉、粗粳米粉倒入木桶拌勻，加白糖、雞蛋液拌勻，靜置4小時(冬季時間要長)，在蒸制前將糖、板油丁、核桃仁、松仁、青梅干、金橘餅、玫瑰醬、玫瑰香精一起放入拌勻，再將長方的籠內壁抹一層豆油，將拌好的粉倒入，攤平，置旺火蒸15 分鐘，當糕面結攏時，再把攪拌好的細糯米粉漿(加白糖、水和成)澆在糕面上，刮平，再置火上繼續蒸，糕面呈玉白色時取出，放入瓷盤內冷卻，便可在糕面上繪制各種圖象。

特點：造型美觀，松軟糯甜，果香濃郁。

五、玉蘭餅：無錫著名小吃。歷史悠久，創始于1850年，因最初餡內要放入玉蘭花瓣，故稱“玉蘭餅”。

基本制作工藝是：糯米淘凈浸泡(冬季12小時，夏季8小時)取出磨成水磨粉；面粉少許加開水調成熟漿，冷卻后揉入水磨粉中，揉透，揪成劑子制成圓皮，包入鮮肉或豆沙、玫瑰糖等餡心，收口朝下，按成圓餅即成玉蘭餅生坯，入平鍋，加油(油至餅的一半)煎至兩面金黃即成。

特點：色澤金黃，外皮酥脆，餡心軟糯。

六、盒子酥：蘇州傳統風味小吃，已有100余年歷史，又稱金錢盒子酥或棗泥卷盒。

基本制作工藝是：將紅棗洗凈入盆上籠蒸至透爛，涼后擦去皮，制成棗茸。鐵鍋置火上，放入豬油、白糖，熬至糖化后，下入棗茸熬至黏香，盛起成棗泥餡。取面粉和適量的熟豬油，清水拌和揉透成軟水面團；另取面粉與適量的豬油擦成與水油面一樣軟的油酥面團，用小包酥的方法包酥后，另取一張覆蓋上，捏攏，將邊捏成繩狀，即成酥坯。鐵鍋置火上加入熟豬油燒至四成熱時，下入盒子酥坯，輕輕用手勺推動，慢慢養炸，至兩面層次清晰時，升高油溫至五成熱后，稍炸，撈出控干油即成。

特點：形態美觀，層次清晰，如絲盤繞，油而不膩，酥松香甜。

七、 香松拉面：無錫著名小吃，最早是由山東福山縣人創制。原是面條湯面，現改為蒸制。原龍須上19把1024根，現改為金銀絲13把8 192根，是發酵面團拉面，軟中有筋，在江蘇省首屆美食杯大賽上獲最佳獎，由面粉經特殊工藝制作而成。

基本制作工藝是：面團中加入鮮酵母將面發起，施堿加白糖，用力揉勻揉透，靜置片刻，待拉時再放入一些發酵粉。用拉面的方法，將其拉成粗細均勻的細絲，將細絲整齊地放在面板上攤開，涂上油，切成約30 cm長的細絲，上籠蒸熟配上佐料即成。食用時再配上熟花生、芝麻粉、白糖，其味更佳。

特點：酥松潔白，粗細整齊，軟而筋韌。

八、蘇式月餅：因產于蘇州，故名。

基本制作工藝是：面粉內加入飴糖、油及少量熱水拌和，然后再加水拌和，揉搓成油水面團，再包入油酥(油和面制成)搟疊，揪成劑子，搟成圓皮，白糖內拌入豬油，再加入熟面和各種果料拌和成餡心。面皮、餡心按4∶6比例包成圓餅，粘上芝麻和紙片，上烘爐烘熟即成。常做的餡心品種有火腿、豬肉、松仁、五仁、棗泥、素糖、椰茸等。

特點：形如滿月，金黃油潤，酥層清晰，香酥蜜甜。