富有農(nóng)家特色的飯燜菜

飯燜菜是地地道道的農(nóng)家菜，無論它的加工工藝、出品特點，帶有鮮明的農(nóng)家菜特點。一般的農(nóng)家人做菜，因經(jīng)驗不足，不得要領(lǐng)，常常會做砸飯燜菜。故此，飯燜菜往往是經(jīng)驗豐富農(nóng)家做菜人最值得驕傲的也頗具個性、特色的制作菜肴的方法之一。它反煲仔飯之道而行，將菜料置于米飯之下，在米飯覆蓋的情況下加工成菜，要求飯菜同時成熟，這是飯燜菜的要點，也是最難點。米飯的覆蓋，使菜肴在流動的熱量、汽流的作用下，釋放出各種原料的特殊氣息，并濃縮精髓，存留于原料之中，形成突出的特色。

飯燜菜的制作難點在于火候的控制上，要求飯、菜同時成熟，所需時間可以通過調(diào)整米飯的用料，改變菜肴原料燒制所需的時間(如將原料塊型作變化、將原料制成半成品等方法)，實現(xiàn)統(tǒng)一飯、菜同熟時間。

由于受飯燜菜的制作工藝限制，適合做飯燜菜的菜肴，一般是燒、燜、燉、蒸等重火功類菜肴?？萍歼M(jìn)步促進(jìn)廚房革命，一些新型烹調(diào)器具都能用于制作飯燜菜，如高壓鍋、電飯煲、烤箱、微波爐、電磁鍋等。由于科技成分的支持，使飯燜菜的制作難度下降，更容易，更方便，出品更有保障，如電器的控時功能、自動控壓功能等。

對小時候鄉(xiāng)下飯燜菜印象最深的是鮮蠶豆?fàn)F肉，將蓋飯一撥開，一股香氣沖出來。兄弟姐妹趴在灶臺旁，伸頸咽津，好不期盼，直勾勾地盯著鍋底的菜。菜一進(jìn)口，那股鮮潤滋味，那股持久厚濃的香味，讓人不忍吞咽，吃菜變成咂菜。現(xiàn)介紹這款農(nóng)家飯燜菜給大家。

鮮蠶豆?fàn)F肉

原料：鮮蠶豆350 g ，鄉(xiāng)下豬五花肉100 g，姜米5 g，蒜米10 g，精鹽4 g，味精3 g，黑胡椒粉1 g，醬油3 g，色拉油25 g，大米500 g。

制法：①將五花肉切成比蠶豆粒略大的丁；砂鍋上火，下入色拉油燒熱，煸香姜片、蒜片，再下入肉丁煸炒至五花肉呈淺黃色，滲出部分油脂后，下入洗凈的鮮蠶豆，加入醬油一同翻炒盛起。

②大米淘洗后，下入1.5倍重的水中，小火煮沸約8 分鐘，米粒能捏碎有少許硬心，米湯濃白時撈出。

③將炒好的菜料置于鍋底，加入約400 g的清水，浸沒菜料，蓋上蒸飯箅(帶眼的不銹鋼、陶制品、木制品，起隔離、透氣的作用)。將煮好的米粒置于飯箅上，用筷子抹平，并刺插一些氣眼。炒鍋上火，蒸15 分鐘左右，飯香、溢出水汽不多時即揭蓋，盛飯，撒箅，盛出菜拌勻裝盛即好。

特點：菜香濃郁持久，鮮豆粉糯潤口，肉丁鮮香軟滑，菜肴整體純樸而滋味獨特。

糯米蒸排骨

原料：排骨300 g，糯米100 g，精鹽4 g，味精2 g，黑胡椒粉2 g，姜片20 g，小蔥10 g ，香油、小蔥蔥花各少許。

制法：①將排骨斬成“曰”字形小件，用清水略漂；糯米用溫水浸泡2 小時。

②用蔥段、姜片、精鹽、味精等調(diào)料，拌腌排骨，靜置30 分鐘。

③750 g的米飯初加工同上，鍋底加水約750 g燒沸，蒸飯箅上鋪一層紗布，將排骨散擺于紗布上，紗布攏起封包排骨，紗布上覆蓋煮過的米粒，加鍋蓋，上中小火，蒸燜25分鐘后，飯香、排骨香四溢即好。

④取出蒸好的排骨糯米飯，撒上蔥花、黑胡椒粉，淋上香油，即可上桌。

特點：排骨糯香濃郁，肉質(zhì)滑軟，較直接籠蒸香味更濃、更透，質(zhì)感滋潤鮮滑。

最近，在一家農(nóng)家飯菜館吃過的一道飯燜菜是咸肉燜土豆，制作方法同第一道菜一樣，只是菜肴要求土豆粘鍋結(jié)殼似鍋巴，吃口更香，更有風(fēng)味，這只需蒸汽漸少后，再小火略炕即可。