湛江咸魚(yú)餐桌飄香

隨著社會(huì)的進(jìn)步，隨著國(guó)民收入的增長(zhǎng)、人民生活水平的提高和生活質(zhì)量的提升，隨著旅游業(yè)的發(fā)展，隨著湛江成為全國(guó)旅游城市，到湛江來(lái)旅游的客人越來(lái)越多。“食海鮮，到湛江”，湛江的海鮮馳名國(guó)內(nèi)外。中外游客除了喜愛(ài)湛江的生猛海鮮外，還對(duì)“湛江自腌咸魚(yú)”菜肴風(fēng)味也贊不絕口，紛紛搶著品嘗。并且在飯飽酒足之余，還喜歡將外表透明、色澤鋒艷、誘人食欲的“油浸咸魚(yú)”帶回家與親朋好友一起來(lái)分享。

面對(duì)日益壯大的餐飲市場(chǎng)，面對(duì)迅速增長(zhǎng)和日趨成熟的餐飲消費(fèi)者。特別是去年經(jīng)歷“非典”之后，許多餐飲業(yè)已意識(shí)到飲食衛(wèi)生是獲得消費(fèi)者認(rèn)可的首要條件。所以各大酒樓、賓館為了讓湛江咸魚(yú)在傳統(tǒng)的制法上更衛(wèi)生，口味更鮮美，更注重環(huán)保、綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康的搭配，以不斷滿足餐飲消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量提出更高的要求。所以紛紛推出更有營(yíng)養(yǎng)、利于健康、制作過(guò)程更合理的“自腌咸魚(yú)”來(lái)招待顧客。那么“自腌咸魚(yú)”制作的決竅和關(guān)鍵是什么呢?下面就以腌“咸黃花魚(yú)(或咸馬友魚(yú))”為例略談一下制作過(guò)程和注意事項(xiàng)。

1.黃花魚(yú)刮凈魚(yú)鱗，去鰓，從背脊處至頭部切開(kāi)(不可切斷)成碟形，取出內(nèi)臟，用清水沖洗干凈(以免影響口感和色澤)。

2.取一不銹鋼盆，在其底撒一層粗鹽(不宜用精鹽)，然后整齊地將洗凈的魚(yú)擺上一行，蓋上一層鹽，再擺上一行魚(yú)，直至用粗鹽將盆填滿，封上保鮮膜或錫紙放入冰箱，如沒(méi)有冰箱設(shè)備，可放在較通風(fēng)陰涼處，用袋子盛著冰塊放在鹽上面。

3.腌3天后，取出魚(yú)，用清水浸淡，約需3小時(shí)，不宜過(guò)久，否則魚(yú)肉變得淡而無(wú)味。

4、將浸淡咸魚(yú)擺放在“鋼絲網(wǎng)籠”里(“鋼絲網(wǎng)籠”是用木板與鋼絲網(wǎng)釘成長(zhǎng)方架，恰好擺放一行魚(yú))放在較通風(fēng)、陽(yáng)光照射充足處晾曬，晚上收回，用袋子裝著放冰箱，第二天再取出來(lái)曬，曬至魚(yú)肉色澤偏黃，外表干爽。

將曬好的咸魚(yú)用風(fēng)扇、空調(diào)吹涼，或放在通風(fēng)透氣處自然吹涼，然后整齊地?cái)[放在大口玻璃瓶里，加入花生油浸著，用封口紙密封瓶口，便是“油浸咸黃花魚(yú)”。不需加入任何防腐劑、保鮮劑，可保鮮3個(gè)月左右。或用保鮮膜將咸魚(yú)一條條包好，放入冰箱隨用隨取，可保鮮1個(gè)月。

在以上的制作過(guò)程中要注意以下幾項(xiàng)問(wèn)題：

1.在宰殺魚(yú)時(shí)一定去凈魚(yú)鰓、內(nèi)臟，沖洗干凈血污，否則成品魚(yú)口感差及色澤發(fā)暗，很易發(fā)黑。

2.一定要用粗鹽，不宜用精鹽，否則效果不佳，因?yàn)閮烧呋瘜W(xué)成分作用有所不同。

3.在腌魚(yú)時(shí)要放入 冰箱或放上冰塊，否則會(huì)變霉。

4.一定要放在“鋼絲網(wǎng)籠”里涼曬，這樣可起著防蠅作用。否則很容易變質(zhì)腐敗，易生蟲(chóng)。

5.一定要用風(fēng)扇、空調(diào)吹涼，或自然風(fēng)涼再打包裝，否則變質(zhì)很快，不能長(zhǎng)時(shí)間保鮮。

以上所述是湛江“腌咸魚(yú)”的全過(guò)程及注意事項(xiàng)。下面再以“咸魚(yú)”為例，介紹幾種烹調(diào)方法：

干煎咸黃花魚(yú)

取適量咸黃花魚(yú)斜刀切片，起鍋下油，放入咸黃花魚(yú)片煎至兩面都金黃色至熟裝盤(pán)，再撒入蔥花即可。

特點(diǎn)：色澤金黃，芳香爽脆，咸鮮適宜。

豉香咸黃花魚(yú)

原料：咸黃花魚(yú)500 g，豆豉25 g，腩肉片50 g，姜3片，蔥度、油、麻油、胡椒粉、味精、上湯、糖、雞精各適量。

制法：①將咸黃花魚(yú)斜刀切片，先用少量油將其煎至兩面金黃。

②用瓦煲下適量油，放入姜、豆豉、腩肉爆炒至香，再下煎過(guò)的咸黃花魚(yú)，調(diào)味，至收汁，最后放入蔥度即可上席。

特點(diǎn)：豉味香濃，香氣濃郁，脆嫩甘香。

油咸黃花魚(yú)

原料：咸黃花魚(yú)500 g，腩肉、洋蔥、西芹、芫荽、蔥度、姜、味精、胡椒粉、麻油、雞精、糖、油各適量。

制法:①將咸黃花魚(yú)斜刀切片，煎過(guò)。

②取瓦煲下油適量，放入姜、洋蔥、西芹爆香，再下腩肉、煎過(guò)的咸黃花魚(yú)，調(diào)味，至香，放入蔥度、芫荽即可。

特點(diǎn)：嫩中有脆，咸香適口，回味無(wú)窮，伴有洋蔥、西芹香味。

酸菜燜黃花魚(yú)

原料：咸黃花魚(yú)500 g，酸菜、蘿卜干、咸瓜、腩肉、姜片、蔥節(jié)、上湯、味精、糖、麻油、胡椒粉、油各適量。

制法：①將酸菜、蘿卜干、咸瓜、腩肉切片飛水待用；取咸黃花魚(yú)用斜刀切片，煎過(guò)。

②起鍋下油燒熱，下姜片、酸菜、蘿卜干、咸瓜炒至香，加入紹酒及適量上湯，加入煎過(guò)咸黃花魚(yú)，調(diào)味略燜。

③取起咸黃花魚(yú)片在盤(pán)上擺回原形，鍋頭回爐打芡，加包尾油淋上魚(yú)身即可。

特點(diǎn)：形態(tài)完整，汁濃味厚，滑可口。

腩肉蒸咸黃花魚(yú)

原料：咸黃花2條，腩肉片、冬菇片、姜絲、甘筍花、蔥花、味精、雞精、糖、胡椒粉、油各適量。

制法：①將咸黃花斜刀切片，用雞精、味精、糖將咸黃花魚(yú)片、腩肉片、冬菇片腌好底味，取咸黃花魚(yú)略煎至金黃。

②將咸黃花魚(yú)、腩肉片、甘筍花、冬菇片間隔著擺回魚(yú)的原形，撒入姜絲，入籠蒸至熟，再放入蔥花即可。

特點(diǎn)：選形美觀，色澤鮮明，鮮嫩肉滑，咸香適口。