中國(guó)面食在山西

從來(lái)是一方水土養(yǎng)一方人，黃河水澆灌的土地上生長(zhǎng)的小麥、玉米和雜糧養(yǎng)育了一代又一代的山西人。山西歷史上長(zhǎng)期以農(nóng)業(yè)為主，因此，山西人以植物性食物為主，主糧和雜糧調(diào)劑。晉北寒冷，人們喜食含熱量高的莜麥、玉米、土豆及蕎面、黃米、豆類。在晉中，小麥和高粱、玉米、谷子、豆類相雜。晉南盛產(chǎn)小麥，人們以白面為大宗主食。晉東南的主食雖然以小米為主，但山西人愛(ài)吃面食，于是小米面餅子又成為流行的時(shí)尚。所有這些植物性原料都為山西面食文化的發(fā)育創(chuàng)造了天然的最佳條件。

面食文化孕育著山西人的智慧。山西地處黃土高原，風(fēng)沙大，蔬菜生長(zhǎng)期短而相對(duì)缺乏，過(guò)去受各種條件的制約，吃飯首先要考慮省菜，面食可用一菜配一面的方式食用，不僅解決了蔬菜短缺的問(wèn)題，而且以面食為原料的山西小麥和雜糧，由于生長(zhǎng)期長(zhǎng)，溫差大，本身就聚積著非常豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。對(duì)于山西人來(lái)說(shuō)，吃面食是老天爺?shù)亩髻n，是土地爺?shù)暮駩?ài)，食用起來(lái)方便、經(jīng)濟(jì)、實(shí)用、健康。在山西有這樣的口頭禪：“三十里的莜面，四十里的糕，白面饃饃餓斷腰”。意思是說(shuō)若是對(duì)于一個(gè)挑擔(dān)子做勞力活的人來(lái)說(shuō)，食雜糧比吃白面能耐饑，能夠行走更遠(yuǎn)的路程。

面食文化與中國(guó)古老悠久的歷史相連，距今4 000年前，中國(guó)便有了小麥，并用杵、舀、盤、棒、碓等工具，先“谷物脫殼”再“粒中取粉”。在歷史的長(zhǎng)河中，山西對(duì)面食發(fā)展的貢獻(xiàn)不用細(xì)細(xì)考證，南北朝時(shí)代，山西人在孩子出生3天后，就有用“湯餅”(水煮的面片)來(lái)招待親友以示慶祝的習(xí)俗。從孩子過(guò)13虛歲，到結(jié)婚辦喜事，到老人祝壽，只要在山西就離不開(kāi)用面食慶賀的傳統(tǒng)。因此，從來(lái)就有“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西”這一說(shuō)法。從山西北部的大同、雁北，到南部的運(yùn)城、平陸和芮城，一日三餐無(wú)面不食，無(wú)面不飽。即便到魚米之鄉(xiāng)的南方出差，山西人也念念不忘找碗面吃。包括省城太原在內(nèi)的晉中人，對(duì)面食更是情有獨(dú)鐘，他們不僅吃得細(xì)，花樣多，變化新，面食出品的水準(zhǔn)也極高極快，還講究營(yíng)養(yǎng)搭配。

就原料來(lái)說(shuō)，山西的小麥、谷子、玉米、高粱、蕎麥、莜麥和豆類都可成面，而面食的花色之多難以勝數(shù)，技術(shù)之高更令人嘆為觀止。目前廣為流行的小麥面食有：刀撥面、刀削面、拉面、貓耳朵、抿蛐、、擦面、剔尖、掐疙瘩、春餅、燒麥、粑餅、脂油餅、花饃、水餃等上百種。山西面食所以好吃，百吃不厭，也離不開(kāi)四季有別，種類繁多的澆頭(或稱鹵汁)和菜碼(吃面時(shí)配備的各式佐餐菜肴)與小料(吃面時(shí)配帶的各種小調(diào)味)，吃法上還分為燒鹵、對(duì)湯、涼拌、炒燴、蒸燜，難怪人們說(shuō)山西面食是“一樣面百樣吃”。山西面食制作的技藝十分講究，如刀削面的制作需要用鋼片制成的瓦形刀，將手中的面團(tuán)削成片入沸水鍋中，成品要求削成約20 cm長(zhǎng)0.5 cm寬的三棱或扁條形狀。山西的一根面(拉面)可以拉到100多米長(zhǎng)。小米、蕎麥面、莜面等也可制成各種包皮面、莜面栲栳、小窩頭等，近年來(lái)雜糧的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值不斷被人們所認(rèn)識(shí)和利用，如蕎麥?zhǔn)称肥墙笛募哑罚帑満巧伲鞍踪|(zhì)多，纖維素高，是心血管疾病和糖尿病患者的理想食品。

山西的面條有順利、平安、長(zhǎng)壽的寓意，山西的面塑不僅是藝術(shù)珍品和美味點(diǎn)心，它更是萬(wàn)事如意、多福多壽、和睦友愛(ài)、發(fā)家致富的美好祝愿。從某種意義上說(shuō)，山西的飲食文化就是用面食著就的歷史，它是中國(guó)飲食文化的瑰寶，也是世界飲食文化一顆璀璨的明珠。