上海流行菜十例

蟹粉獅子頭

原料：去皮五花肉、蟹粉、菜膽、淀粉、雞蛋、精鹽、味精、料酒、白糖、蟹油、姜米、鮮湯。

做法：①五花肉切成粒，加入雞蛋、淀粉、蟹粉調(diào)味，團(tuán)成大圓球，下入油鍋炸黃。

②鍋內(nèi)放少許油，下入獅子頭中火炸透，投入鮮湯，調(diào)好味，慢火燒入味，下入菜膽一起出鍋擺盤。

特點(diǎn)：色澤紅潤，鮮香可口。

上海肉鹵蛋

原料：帶皮五花肉、生抽、醬油、冰糖、香葉、姜塊、陳皮、熟雞蛋、精鹽、紅腐乳 。

做法：①五花肉切成一致的丁，入鍋煸炒出油后，放入醬油炒上色；熟雞蛋去殼。

②鍋內(nèi)放清水，下入調(diào)味品燒開，再下雞蛋與肉丁，小火鹵至軟爛，裝碗扣出，雞蛋切成牙圍邊。

特點(diǎn)：雞蛋黑紅咸香，肉丁香味濃郁。

咸蛋黃蝦球

原料：咸蛋黃、蝦仁、淀粉、精鹽、味精、料酒、脆皮糊。

做法：①蝦仁剁碎，加入淀粉、精鹽等調(diào)味打成餡，入水鍋汆成蝦丸后，再拖糊炸成脆皮丸子。

②咸蛋黃蒸熟后成泥，入鍋炒散，下入蝦丸翻炒至勻，即可裝盤。

特點(diǎn)：色澤金黃，蝦仁酥香。

土豆燒刀豆

原料：土豆、刀豆、精鹽、蠔油、海鮮醬、雞粉、鮮湯。

做法：①土豆去皮，切成條，用清水浸泡；刀豆撕去筋蒂，切成段。

②鍋內(nèi)放入油，將土豆條炸熟；刀豆在水鍋中焯熟。

③鍋內(nèi)放少量油，下入土豆、刀豆、鮮湯調(diào)味燒透，即可裝盤。

特點(diǎn)：土豆面沙，刀豆脆嫩。

水芹炒臘肉

原料：水芹菜、臘肉、精鹽、雞蛋、鮮露汁、花雕酒。

做法：①臘肉蒸熟，切成薄片；水芹菜去葉，切段。

②鍋內(nèi)放油燒熱，下入臘肉片微炒后，下入水芹段翻炒調(diào)味。

特點(diǎn)：水芹脆爽，臘肉濃香。

炒年糕

原料：年糕、老抽、精鹽、蠔油、味精、蔥油、鮮湯。

做法：①年糕投入熱油中炸一下。

②鍋內(nèi)放入蔥油、年糕、鮮湯調(diào)味，燒至汁液收干，淋入明油出鍋擺盤。

特點(diǎn)：年糕軟糯，咸鮮香滑。

一品東坡肉

原料：帶皮五花肉、老抽、香蔥、香葉、花椒、陳皮、精鹽、雞精、紹酒。

做法：①五花肉入籠蒸熟，切成大塊，擺于大盆中，放入所有調(diào)味，加水在火上燒開后，移至小火燜爛。

②逐塊擺入小燉盅，澆上汁液，上桌分餐食用。

特點(diǎn)：入口即爛，濃香可口。

冰汁南瓜

原料：南瓜、冰糖、芡粉。

做法：①南瓜削去皮，切成棱形塊，擺于盤中，撒入冰糖，上籠蒸熟。

②南瓜潷去汁液，勾入芡粉，澆在南瓜上即可。

特點(diǎn)：色澤金黃，甜香可口。

果汁日式豆腐

原料：日式豆腐、干粉鮮、蘋果汁、白砂糖。

做法：①日式豆腐切成小段，拍上干粉，下入油鍋炸黃。

②鍋內(nèi)加少許水，下入蘋果汁和白砂糖與豆腐一起燒透盛出。

特點(diǎn)：入口滑嫩，蘋果味濃。

日月貝扒牛耳絲

原料：日月貝、菜膽、牛耳絲、料酒、精鹽、味精。

做法：①日月貝清洗干凈，碼味上籠清蒸。

②菜膽焯水后爆炒圍盤邊；牛耳絲入鍋，絲透入味時，放于菜膽上，日月貝整齊擺盤中。

特點(diǎn)：日月貝鮮嫩，牛耳絲脆香。