“食”話芋頭

葛　山

秋冬之際，似玉如脂的芋頭成為人們餐桌上的一道時鮮美味。

芋頭俗稱毛芋、芋艿，屬天南星科，為多年生草本植物，它起源于印度、馬來西亞和中國南部。中國種植芋頭歷史悠久，二千多年前的《詩經·小雅》就有“君子攸芋”的詩句。芋頭作為蔬菜或雜糧，在古代農業中占有重要位置，受到人們普遍喜愛。唐代王維詩云：“香食青菰米，嘉蔬紫芋羹”；大詩人杜甫吟道：“錦里先生烏角巾，園收芋栗不全貧”；宋代蘇東坡平生喜歡吃芋艿做成的“玉糝羹”，且有詩贊道：“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清”；宋人陸游《閉戶》詩中寫道：“地爐枯葉夜煨芋，竹筧寒泉晨灌蔬”，都極力贊美了芋頭的獨特風味；還說“烹栗煨芋魁，味美敵熊蹯”，對芋頭的推崇，可謂無人所及了。而清代鄭板橋則追求“閉門品芋挑燈，燈盡芋香天曉”的意趣。

我國芋頭栽培面積居世界首位，主要分布在閩、粵、臺及長江、淮河流域。芋頭品種很多，分多子芋、多頭芋、魁芋三類。多子芋長得肥胖，煮熟肉質黏滑，容易剝皮，著名的有杭州“白梗芋”和廣州“旱芋”；多頭芋，母子群生，著名的有浙江金華的切芋和宜山的“狗爪芋”；魁芋個頭肥大，肉質細軟，檳榔芋是魁芋中的佼佼者，檳榔芋肉色白凈，帶有紫紋，水份較少，香氣濃郁。

芋頭營養豐富，每百克可食部分含蛋白質2.2克，含淀粉18%左右，脂肪0.2克，鈣40毫克左右，維生素C 6毫克，還含有豐富的胡蘿卜素、尼克酸、鐵、磷、鉀、鈉、維生素A、B₁、B₂。另外，芋頭含有豐富的氟，有抑制細胞異常增生和護齒作用。芋頭在藥用方面也有一席之地，它性平味甘，具有調中補氣、消癰散結之功，《滇南本草》說，芋頭用于食療，可治中氣不足，久服能補肝胃，添精益髓，豐潤肌膚。民間以芋頭水煎或煅末內服，可治胃痛、痢疾和慢性腎炎。芋頭的莖葉也有解毒療瘡功用，可用于治療蛇蟲咬傷、無名腫痛；花可治療痔瘡等病癥。

芋頭吃法很多，可蒸、煮、煎、炸，還可做糊、燒湯、煮凍等。芋頭蒸煮去皮、切片，調入蔥花炒成“蔥油芋頭”，或將芋頭炸熟，蘸椒鹽，做成“椒鹽芋頭”，皆清香鮮美。廣東的“紅燒芋頭扣肉”，潮州的“芋泥金爪”，福建的“柿霜芋泥”，四川的“椒麻芋頭”，江南的“排骨芋頭湯”、“芋頭雞汁”等，都是膾炙人口的名菜；廣州的美點“荔浦芋角”，被譽為“稀世點心”。兩廣民間擅以芋頭和米漿作糕，稱家鄉芋頭糕。喜歡吃甜的人，還可將芋頭做成風味獨特的甜點佳肴，香炸芋泥、桂花芋泥、甜芋羹便是最具特色的佳肴。香炸芋泥，是將芋頭蒸熟，去皮搗成泥，加油、糖、干桂粉，搓揉成條，捏成小團，包進芝麻餡，沾上蛋黃、面粉，入油鍋炸成金黃，出鍋撒上糖，此點外松里軟，濃香甜美。桂花芋泥，是將檳榔芋蒸熟去皮搗成泥，將熟豬油放入鍋加熱，放入白糖、豆沙、芋泥、糖、桂花共炒，即成滑軟酥糯的甜點。也可將芋頭切丁，用清水煮八成熟，撈出晾干，吃時再放白糖煮片刻，撒以適量糖、桂花，勾芡，就成清鮮爽口的甜芋羹。芋頭還可做芋餅、芋粉團等，都是金秋季節的美味佳肴。

到市場購買芋頭，要挑選個頭端正，無干枯收縮硬化、無腐爛，干爽無泥沙的為佳。因為芋頭的黏液中含有皂甙，能刺激皮膚發癢，因此生剝芋頭皮時需小心。若皮膚發癢，可在火上烤烤，或用生姜擦一下，即可緩解。