魅力健康菜——黃豆芽

自家做豆芽要掌握生發的“火候”，黃豆芽不是芽越長越好。測定營養素含量最高和味道最鮮的是剛剛露尖冒頭的黃豆芽，當芽長得很長，營養素卻減少了。另外應注意，烹調豆芽時不要加堿，否則會使維生素B2破壞，加醋則有利于營養成分保存。

現在市售黃豆芽常加尿素與激素催生，這種速生豆芽含對人體有害的化學物質。有毒豆芽的芽長而白，有根須，買市場上的豆芽一定要選無根豆芽。

黃豆芽煮湯，味道與營養價值可同雞湯媲美；將黃豆芽同胡蘿卜丁或雪里蕻一起紅燒，味道鮮美；黃豆芽用水焯后，加酒油、辣椒油涼拌，脆嫩爽口。

黃豆發芽后，植酸有所減少，從而提高了礦物質鈣、鋅的吸收率。黃豆含有被稱作寡聚糖的物質，這類物質不被人吸收，會在腸內發酵產氣，引起胃腸脹氣。黃豆發芽后寡聚糖被分解成能被人體消化吸收的糖類。近年來，發現黃豆芽中含有一種干擾素誘生劑，能誘生干擾素，干擾病毒代謝，因此黃豆芽有增強人體抵抗病毒感染的能力。

黃豆芽維生素B2含量比黃豆高2~4倍，黃豆不含維生素C，但發芽后，每百克黃豆芽含維生素C10毫克。黃豆發芽后所含的胡蘿卜素、維生素B12、尼克酸、葉酸、天門冬氨酸成倍增加。胡蘿卜素和維生素C能提高人體免疫力，天門冬氨酸能減少乳酸在體內堆積，有消除疲勞的作用。

黃豆含有胰蛋白酶抑制劑和較多的植酸，影響了營養成分的吸收與利用。黃豆發芽過程中，胰蛋白酶抑制劑大部分被破壞了，同時黃豆蛋白質還被分解為可溶性肽和氨基酸，不但增加了豆芽的鮮度，而且使豆芽中蛋白質的利用率比黃豆提高了100%以上。