洛陽漿飯——漿面條

兒時，爺爺經常說：面條不算飯。我雖不太理解，但也不在意，總是想著平時早餐白粥，中午大米干飯，晚上泡飯。偶而吃頓面條，必是誰過生日了。大概江浙人以米飯為主食，把面條也當作面粉做的各色甜、咸點心，俗話說：面點心。

長大到了北方，接觸到了鄭州的羊肉燴面、山西的刀削面、蘭州的牛肉拉面……集主食、菜、湯于一體，吃上一大碗，足以頂一頓飯了。即便講究吃的上海人，在快節奏生活的驅使下，匆匆吃上一碗排骨面或雪菜肉絲面，也算是一頓不錯的快餐了。

惟獨河南洛陽人，尤其是幾輩居住在老城區的老洛陽人，常吃一種“漿面條”，并把它當作正餐，后來索性簡化稱做“漿飯”，祖祖輩輩每天至少要吃一餐。因此，外地人到了被稱為“十三朝古都”的洛陽，不吃“洛陽水席”猶可，不嘗漿面條就是遺憾了。

也許是十三朝古都的洛陽歷史實在是太悠久了，飲食文化也源遠流長，飲食品種千姿百態。也許是歷史上的戰亂太多了，逼使糧食匱乏的洛陽城里人發明了這種既節省糧食又好吃的面條品種。

漿面條看上去黏糊糊的，和上海人所說的爛糊面相似。其實碗里的面條一點兒也不爛糊，吃著還滿有嚼頭的。假如面條不是以一般的小麥面粉為原料而是用綠豆或黑豆混合磨成粉壓成的面條，那就更好吃了。即使久煮，也不會爛糊。

煮面條的綠豆漿是專業作坊釀造的：綠豆經水磨后，提取其淀粉部分做粉皮、粉絲等食品。制作過程中用的洗水保存起來，稍加溫使其發酵變酸到一定程度，就成了綠豆漿了。它里面含有豐富的營養物質和綠豆淀粉，聰明的洛陽人把它們利用起來了，而外地諸多的綠豆粉絲廠大概都棄之而去污染江河了。

上世紀50年代，我初到洛陽，住在老城。每日清晨，滿城洋溢著：“要漿否！新鮮的綠豆漿！”賣漿面條的大都是壯年女性，用板車拉著大木桶滿街轉。不論大街小巷，居民們拎著大桶小桶，端著大鍋小鍋，2分錢一大瓢，踴躍等待購買，當作全家人的午餐。任有多少桶綠豆漿也會賣得桶底朝天。

制作漿面條頗有講究，掌握火候為一大要領。漿在鍋中不能煮沸就要下面條，如不慎滾起來，那漿會以萬馬奔騰之勢，霎時間把滿鍋漿溢掉。因此只能加熱到漿冒泡起沫時立即徐徐加入食用油并不停地在表面攪動，直至泡沫消失。大概是油脂和漿中的蛋白質在機械攪拌作用下，生成了穩定的結合物，從而使面湯更滑潤可口。然后下面條，待面條將熟，放鹽和芹菜葉子，必須是芹菜葉，是因為只有芹菜的獨特的略帶刺激性的芳香味才能顯出漿面條的特色。

吃的時候可以澆上一勺油炸干辣椒，佐以煮熟的黃豆， 及切成細段生腌的芹菜梗。

漿面條的特色在于看似爛糊面，但面條筋骨猶存。其湯雖不加味精但味道特別鮮美。湯味略酸，但不是那種放了醋的酸味，是天然的、醇香的酸味，即便是高檔的鎮江香醋也難及。它原料簡樸，易消化，綠豆清火，人所共知。酸漿還能開胃、健胃，芹菜更是綠色食品，所以，漿面條實為家常食品中的保健佳品。

漿面條源于何時，無從考證，但洛陽流行著“漿面條，綠大豆，倆制錢，一■簍（特大海碗）”這樣的民謠。既然是制錢交易，恐怕來源已久。

返璞歸真，多吃雜糧成了當今時尚，胃功能不太好的人，可試著吃些這玩意兒，它不僅易消化，還能刺激食欲。燒煮辦法，文中已羅嗦過了，至于酸漿的來源也簡單，用家用小型磨豆漿機，把泡透的綠豆磨成豆漿，放在容器內加溫發酵，根據您的口味，稀釋后下面條就是了。記住剩些老漿，作為下次制漿時的發酵引子。諸君不妨試試。