做精方可常勝

常勝，珠海冠宇飲食服務有限公司董事長。在餐飲行業積累經驗20年，再次創業已有2年。

經典語句：對待工作應該像對待初戀情人一樣，不停地送鮮花、不停地品嘗美食、不停地更換新衣、不停地讓自己保持新鮮的感覺。

初次創業慘敗痛定思痛

常勝的第一次創業是在2001年，那時他的資本有三四十萬元，是自己積攢下的全部家底，同樣召集了一批在酒店工作的同行，承包了九洲大道的一家飯店，僅僅一年后，他就一分錢都沒有了，還欠下七八十萬元的債務。

“從一開始的定位就是錯誤的。”回頭看看走過的路，常勝認為當初他的確自信過頭了，甚至可以用“驕兵必敗”來形容當時的情況。

常勝告訴記者，他第一次創業時攤子鋪得很大：2000多平方米的營業面積、120名員工，菜系也是無所不包，從鮑魚到小炒應有盡有，宣傳也很到位。在酒店工作多年，求大求全理所當然地成為了常勝的思路。

靠著大量的宣傳和個人在珠海餐飲業的人氣，常勝當時的飯店開張時生意相當火爆。他在那段時間里也忙得不可開交，每天凌晨2～3時親自去市場買菜。雖然大家很努力，可是由于和市場脫節，飯店生意很快開始走下坡路，有時一天的營業額還不到2～3萬，而這么大的店，這么多員工，即使什么都不做每天也要上萬元的成本。

一年后飯店經營宣告失敗，常勝把全部家當拿出來后仍欠七八十萬，他陷入了有生以來最艱難的時期。即使在這樣的艱苦時光里，他仍然表現得像條漢子。在他身邊的人回憶，當時飯店經營困難已是眾人皆知，但老板一天到晚還是笑呵呵的，就是找大家出去喝酒的次數比過去多了，喝多了也不說話，任由大家送回家。只有常勝自己知道當時的真正心情，“實際上我那時很想不通，回到家里就砸東西，結婚時的電視、空調、洋酒全都砸爛了，可對外面永遠要保持笑臉。”

可以說常勝沒向“外人”借過一分錢，債主全都是飯店的上游供貨商。唯一一次借錢的經歷讓他刻骨銘心：有一位債主雇了黑社會找到他，限他當天還10萬元錢。被逼無奈，常勝向父母借了10萬元。“我后來是流著淚還這筆錢的，借條到現在還留在身邊。”常勝說。

尋找失敗的原因，常勝覺得自己真正輸在無視酒店餐飲和市民餐飲的巨大差距，“對于市民餐飲最重要的是什么？是招牌菜、特色菜，并且要保證這道菜每次品質如一，此外上菜還要快。我們這些一直在酒店里工作的大廚根本沒有想過這些。”這些教訓，成了常勝二次創業中最寶貴的財富。

再創業走精品路線

2003年的那個冬天，在酒店從業多年，從廚師一路做到餐飲總監的常勝決定背水一戰，再次殺入市民餐飲業。他后來告訴記者：“我當時想好了，如果這次還不成功，我就離開珠海。”那時距他第一次創業失敗不到1年，身上還背著二三十萬元的債務。

啟動資金只有一萬元，飯店只設了8個包間，員工40多人，多數是同為星級酒店廚師的老朋友、老部下，常勝鮑魚店就這樣開張了。常勝解釋說，飯店只設8個包間，這樣做既可以控制成本，也是為了集中力量走精品路線。

什么是精品？常勝的回答是“細節出精品”。那時常勝每天都泡在鮑魚店，一天要開4次會，“本來所有員工要在每天早上7時開會，后來有人累得要辭工，我一看大家確實太累了，就讓大家上午10時上班，早會定到11時。但7時的早會還是繼續開，我一個人來開。”常勝笑了起來。他總能給自己加上更重的擔子，從那以后，每天7時他都會檢查每個包間，哪間房有蚊子、哪里漏水都要一一記下，到11時開會時講給大家聽，會后馬上處理。

注重細節以求常勝

常勝給記者看一個小筆記本，每一頁上都用簡圖標出桌上客人的姓氏、位置，旁邊寫著食客對菜肴以及整個餐館的意見，從口味、服務態度直到飯店裝修。常勝說，每個包間都有一個這樣的本子，服務人員的工作不光是上菜、服務，他們的眼睛和耳朵也都不能閑著。“客人在聊天時肯定會談到我們菜做的怎么樣，服務好不好，把這些記錄下來，就是我們改進的最大動力。”不但在就餐中隨時記錄，送客時還要專門問一遍客人感受。

為了客人一句“餐前小菜不如別處好”，常勝曾連夜開車到汕頭，一口氣到5、6個小菜口碑不錯的餐館去品嘗；有客人說廣州的小炒好，他兩天內跑了廣州的4、5家店。餐前小菜和客人的閑話，這些在別人眼里可能是小事，可常勝認為：“對于飯店，除了食品中毒和失火，其余全是‘小事'，我們的工作就是要把每件小事做好。”

常勝鮑魚店還有一個個性服務，就是記住每一位來過的客人，為的是時常問候。他們曾發現有位常客有一周沒來過店里了，打電話過去詢問原因，客人說，上次在店里吃飯時覺得口味不好。常勝二話不說立刻登門拜訪，先道歉，然后將客人請到店里再吃一頓，直到對方表示滿意。

靠著這樣做誠信、做精品的精神，鮑魚店的營業額以每個月10萬的速度遞增，不到3個月，就從8間房擴展到13間，8個月后到19間。

“永遠點頭永遠改進”

認識常勝的人，對他的評價常常是“大方、爽快、夠朋友”，有人甚至說，一個廚師能否在珠海烹飪行業里立足，常勝的話能起到決定性作用。常勝自己也以交游廣泛為榮。

創業時有一個情景，常勝現在想起來都覺得有些好笑和感慨。創業初期為了控制成本，大家就在外面的大排檔吃飯，“一群星級酒店的大廚，做完鮑魚后去吃大排檔”，常勝笑著說。可倒底是什么讓這些人心甘情愿地跟著他呢？一位跟隨常勝多年的員工告訴記者，如果他那時去北方做餐飲，月收入上萬元是沒問題的，但他們與常勝相交多年，覺得他大方、爽快、有沖勁，“再說上次經營飯店失敗，我們這些星級酒店的大廚怎么能服氣？”的確，常勝的第一次創業失敗，是他和他伙伴們的深刻烙印。

常勝認為，自己能廣交朋友，一方面是小時候常隨當老師的母親家訪，學到了禮儀和鍛煉了交際能力；另一方面是自己誠心接納別人的批評和建議。他說：“在我的面前沒有‘壞話’這一概念，不聽別人的意見，怎么知道自己到底有多少水平？就算是明顯的攻擊，對其一笑了之就行了。”常勝認為自己有80%的成功是源于誠懇地對待別人的意見，用他自己的話說，就是“永遠點頭，永遠改進”。常勝在營銷方面有著極強的能力，與他廣交朋友，善于采納意見是分不開的。他在某酒店任職時，以往銷售額只有一萬元左右的月餅，在他的營銷下賣出了600多萬元，而他正在經營的月餅品牌現在也有不俗的銷量。

現在，常勝鮑魚的規模正不斷擴大，不斷有新店在市內外開張，事業已經進入了發展軌道。此時的常勝已經歷過人生起落，開始重新思考自己的定位，他成立了珠海冠宇飲食服務有限公司，受委托先后承包或中標管理各地公司的飲食機構。他與十余家酒店進行合作，傳授自己的餐飲業管理經驗，并策劃實施了云南美食節、法國美食節等多項活動，完成了從廚師到企業家的轉型。

如果說飯店管理是一條小路的話，常勝已經踏上了餐飲集團化、公司化的大道。

常勝初印象

常勝對人的親和力是毫無疑問的，與記者第一次見面，他就像和老朋友一樣促膝談心，說到高興處還不時拍拍記者的膝蓋，笑著問：“你看是不是這樣？”年已不惑，精力旺盛，交游廣泛，待人誠懇，事無巨細都要親歷親為，這就是常勝給記者留下的最深刻印象。

而他背后的榮譽更引人注目：“法國美食協會”頒發的“世界御廚”稱號、中國飯店協會烹飪大師獎……他經營的常勝鮑魚店已發展到市內兩家分店、外地多家連鎖企業的規模，事業蒸蒸日上。

可是很少有人知道，僅僅在兩年前，他還背負著二三十萬的債務，用一萬元艱難起家。

編者語：每一個企業的成功，都有其深入骨髓的營銷理念；這種理念拓寬開來，也就形成了一種企業文化。常勝的第一次創業的失利，成就了第二次創業理念的精髓，這種理念也許不適合所有行業或企業，但在常勝的創業成功中，無疑起到了指南針式的定向作用。