家常面條５款

擔擔面

原料：切面500克，豌豆苗50克，芽菜50克，芝麻醬50克，味精2克，香油25毫升，辣椒油10毫升，熟豬油50克。

做法：把芝麻醬裝入碗中加10毫升涼開水，攪拌均勻，再加入10毫升涼開水，拌勻，第三次加入25毫升涼開水，攪拌（順一個方向）成乳白色汁，加入香油、豬油、醬油、味精調勻成料汁，同辣椒油上桌備用。豌豆苗洗凈，切成段，入沸水中焯水，撈起，裝盤上桌備用。芽菜切成碎末，裝盤上桌。鍋里加足清水，燒沸后下入面條，煮熟后，撈入碗中，澆上麻醬、辣椒油，拌食菜碼即成。

特點：面條滑爽，調料鮮香。

肉絲炒面

原料：粗面條500克，豬肉絲100克，大白菜絲200克，蔥末10克，醬油50克，雞精1克，肉骨湯200克，熟清油125克。

做法：

1.將鍋放旺火上，下半鍋清水燒沸，把面條抖散入鍋，用筷子撥散，煮至浮起撈出，投入涼水沖冷，撈出瀝干水，澆少許熟清油，拌勻，備用。

2.小平鍋放旺火上，下熟清油50克燒熱，先放蔥末炒香，再下入豬肉炒散，加入大白菜絲、醬油、雞精、肉骨湯、熟面條，燒沸后再燒片刻，至面條全部受熱燒軟，用竹筷翻炒，在翻炒時要不斷加油，炒至面條吸干湯汁，油光發亮即可。

提示：

1.煮面保持熟而不爛，水沖而不漲。

2.炒面時不斷翻拌，使面條均勻入味。

3.面條水分必須炒干，使成品油香滑潤。

陽春面

原料：精白面粉500克，堿35克，淀粉125克，味精15克，鹽75克，熟豬油185克，蒜75克，醬油300克，豬骨頭750克，黃酒、蔥、姜各50克，白糖50克。

做法：

1.堿用水化開，面粉放入和面機中，加入堿水和勻，再上軋面機軋成長面條，共軋4次，在第三、第四次時拍淀粉，然后切成面條。

2.鍋內放入醬油、鹽，加水450毫升，置火上煮成咸汁，另用鍋加糖50克、醬油少許和適量水煮成甜汁。

3.豬骨頭加鹽、蔥、姜、黃酒入鍋，熬成高湯（燒沸時撇凈浮沫）。

4.碗內放咸、甜汁適量和大蒜、味精、熟豬肉少許，再加鮮湯150~200克，將煮熟的面條撈入碗中即成。

特點：面條硬而不生，軟而不爛，湯汁鮮美。

蘑菇湯面

原料：細面條500克，鮮蘑菇250克，筍尖50克，腐竹50克，海米15克，醬油50克，食油60克，芝麻油15克，蔥、姜、味精、紹酒、鹽、胡椒粉、花椒、韭花等適量。

做法：

1.將鮮蘑菇洗凈，撕成片；筍尖切成小片；海米泡軟；蔥切段；姜切末；腐竹泡軟，切成馬蹄片。

2.炒勺內放入食油燒熱后，投入蔥段、花椒，炸至變色時撈出，成蔥椒油。然后將蘑菇、筍尖、腐竹、海米、姜末入炒勺內燒熟，再加醬油、鹽、胡椒粉、味精加入少許高湯，略燒片刻，撒入韭黃段，淋芝麻油，即制成鮮蘑菇湯料。

3.面條入開水鍋煮熟，撈出后盛入碗內，澆上鮮蘑菇湯料，即可食用。

特點：湯鮮味美，有鮮蘑菇的自然清香。

牛肉臊子番茄面

原料：面條500克，鮮牛肉500克，番茄醬150克，食油1 000克（實耗150克），胡蘿卜100克，芹菜100克，蔥段、姜片、花椒粉、鹽各適量，白糖少許。

做法：

1.把牛肉切成2厘米見方小塊；胡蘿卜洗凈，切成5~6厘米長條；芹菜去根、葉，洗凈，切成6厘米長段。

2.將油放炒勺內燒熱后，投入牛肉塊清炸，炸透后撈出備用。

3.炒勺內放油50克，待油熱后下番茄醬煸炒，隨后放入白糖、鹽，再加入清水1 500毫升，然后將炸好的牛肉塊、蘿卜條、芹菜段、蔥段、姜片、胡椒粉一起投入勺內，燒開后撇去浮沫，改用小火煨燉，直到把肉燉爛為止。肉爛后揀出蔥、姜、蘿卜及芹菜，盛入器皿內即制成番茄牛肉臊子澆頭。

4.面條下開水鍋煮熟，撈出過涼，再置開水中浸熱，分別裝碗，澆上澆頭即可上桌。

特點：色澤紅艷，咸酸可口。