擔擔面
原料:切面500克,豌豆苗50克,芽菜50克,芝麻醬50克,味精2克,香油25毫升,辣椒油10毫升,熟豬油50克。
做法:把芝麻醬裝入碗中加10毫升涼開水,攪拌均勻,再加入10毫升涼開水,拌勻,第三次加入25毫升涼開水,攪拌(順一個方向)成乳白色汁,加入香油、豬油、醬油、味精調勻成料汁,同辣椒油上桌備用。豌豆苗洗凈,切成段,入沸水中焯水,撈起,裝盤上桌備用。芽菜切成碎末,裝盤上桌。鍋里加足清水,燒沸后下入面條,煮熟后,撈入碗中,澆上麻醬、辣椒油,拌食菜碼即成。
特點:面條滑爽,調料鮮香。
肉絲炒面
原料:粗面條500克,豬肉絲100克,大白菜絲200克,蔥末10克,醬油50克,雞精1克,肉骨湯200克,熟清油125克。
做法:
1.將鍋放旺火上,下半鍋清水燒沸,把面條抖散入鍋,用筷子撥散,煮至浮起撈出,投入涼水沖冷,撈出瀝干水,澆少許熟清油,拌勻,備用。
2.小平鍋放旺火上,下熟清油50克燒熱,先放蔥末炒香,再下入豬肉炒散,加入大白菜絲、醬油、雞精、肉骨湯、熟面條,燒沸后再燒片刻,至面條全部受熱燒軟,用竹筷翻炒,在翻炒時要不斷加油,炒至面條吸干湯汁,油光發亮即可。
提示:
1.煮面保持熟而不爛,水沖而不漲。
2.炒面時不斷翻拌,使面條均勻入味。
3.面條水分必須炒干,使成品油香滑潤。
陽春面
原料:精白面粉500克,堿35克,淀粉125克,味精15克,鹽75克,熟豬油185克,蒜75克,醬油300克,豬骨頭750克,黃酒、蔥、姜各50克,白糖50克。
做法:
1.堿用水化開,面粉放入和面機中,加入堿水和勻,再上軋面機軋成長面條,共軋4次,在第三、第四次時拍淀粉,然后切成面條。
2.鍋內放入醬油、鹽,加水450毫升,置火上煮成咸汁,另用鍋加糖50克、醬油少許和適量水煮成甜汁。
3.豬骨頭加鹽、蔥、姜、黃酒入鍋,熬成高湯(燒沸時撇凈浮沫)。
4.碗內放咸、甜汁適量和大蒜、味精、熟豬肉少許,再加鮮湯150~200克,將煮熟的面條撈入碗中即成。
特點:面條硬而不生,軟而不爛,湯汁鮮美。
蘑菇湯面
原料:細面條500克,鮮蘑菇250克,筍尖50克,腐竹50克,海米15克,醬油50克,食油60克,芝麻油15克,蔥、姜、味精、紹酒、鹽、胡椒粉、花椒、韭花等適量。
做法:
1.將鮮蘑菇洗凈,撕成片;筍尖切成小片;海米泡軟;蔥切段;姜切末;腐竹泡軟,切成馬蹄片。
2.炒勺內放入食油燒熱后,投入蔥段、花椒,炸至變色時撈出,成蔥椒油。然后將蘑菇、筍尖、腐竹、海米、姜末入炒勺內燒熟,再加醬油、鹽、胡椒粉、味精加入少許高湯,略燒片刻,撒入韭黃段,淋芝麻油,即制成鮮蘑菇湯料。
3.面條入開水鍋煮熟,撈出后盛入碗內,澆上鮮蘑菇湯料,即可食用。
特點:湯鮮味美,有鮮蘑菇的自然清香。
牛肉臊子番茄面
原料:面條500克,鮮牛肉500克,番茄醬150克,食油1 000克(實耗150克),胡蘿卜100克,芹菜100克,蔥段、姜片、花椒粉、鹽各適量,白糖少許。
做法:
1.把牛肉切成2厘米見方小塊;胡蘿卜洗凈,切成5~6厘米長條;芹菜去根、葉,洗凈,切成6厘米長段。
2.將油放炒勺內燒熱后,投入牛肉塊清炸,炸透后撈出備用。
3.炒勺內放油50克,待油熱后下番茄醬煸炒,隨后放入白糖、鹽,再加入清水1 500毫升,然后將炸好的牛肉塊、蘿卜條、芹菜段、蔥段、姜片、胡椒粉一起投入勺內,燒開后撇去浮沫,改用小火煨燉,直到把肉燉爛為止。肉爛后揀出蔥、姜、蘿卜及芹菜,盛入器皿內即制成番茄牛肉臊子澆頭。
4.面條下開水鍋煮熟,撈出過涼,再置開水中浸熱,分別裝碗,澆上澆頭即可上桌。
特點:色澤紅艷,咸酸可口。