說“糖”

俗語說，開門七件事：“柴米油鹽醬醋茶”。這里漏掉了重要的一條——糖。其實，糖是人們日常生活中離不開的調味品。炒菜、熬粥、制作點心和小吃，樣樣都要用到它，嬰幼兒的飲食中也常常以糖相伴。食糖的種類很多，但很多人都不清楚它們有什么區別。下面，我們就來說說“糖”。

食糖按顏色可分為白糖、紅糖和黃糖。顏色深淺不同，是因為制糖過程中去除雜質的程度不一樣。食糖的主要成分是蔗糖。白糖是精制糖，蔗糖含量在95%以上；黃糖則含有少量礦物質及有機物，因此帶有顏色；紅糖則是未經精制的粗糖，顏色很深。

根據顆粒大小，食糖又可分為白沙糖、綿白糖、方糖、冰糖等。白沙糖、綿白糖都稱白糖，蔗糖含量一般在95%以上。白沙糖顆粒均勻整齊、糖質堅硬、松散干燥、無雜質，是食糖中含蔗糖最多、純度最高的品種，也是較易貯存的一種食糖。綿白糖與沙糖相比，結晶顆粒細小，含水分較多，外觀質地綿軟、潮潤，入口溶化快，適宜于直接灑、蘸食物和制做點心，因其含水量高而不易保管，最好加工成小包裝。冰糖是以白沙糖為原料，經加水溶解、除雜質、清汁、蒸發、濃縮后，冷卻結晶制成的。

如果比較各種食糖的甜度和口感，結果會讓很多人吃驚：純度高的白糖反而不及紅糖甜。不過，白糖的甜味比較純。一般而言，白糖、黃糖適合加在咖啡或紅茶中調味，黃糖也常被用于烹調菜肴時調味。紅糖有特殊的糖蜜味，適于煮紅豆湯、制作豆沙、蒸甜年糕等。冰糖的口感更清甜，多用于制作燒、煨類菜肴和羹湯，如冰糖銀耳、冰糖肘子等。冰糖除了使菜肴具有特殊風味外，還能增加菜肴的光澤。冰糖性溫，有止咳化痰的功效，廣泛用于食品和醫療行業生產的高檔補品和保健品。老人含化冰糖還可以緩解口干舌燥的癥狀。

使用沙糖制作糕點，不光可以讓味道香甜，更可以使糕點蓬松柔軟，炒雞蛋時加點糖也可以使蛋更加嫩滑。此外，和鹽一樣，糖也可以延長食物的保存期限，例如蜜餞與果醬。

紅糖精煉程度不高，保留了較多的維生素及礦物質，每100克紅糖含鈣157毫克，含鐵2.2毫克，約為白糖的3倍，還含有少量的維生素。《本草綱目》記載，紅糖性味溫，有化瘀生津、散寒活血、暖胃健脾、緩解疼痛的功效。我國有產婦吃紅糖、婦女月經期喝紅糖水補血的習俗。此外，天寒受涼或渾身被雨淋濕，喝碗生姜紅糖水，可預防感冒。這可能與紅糖中豐富的礦物質，尤其是鐵質有關。中國傳統膳食中鐵來源于植物性食物，吸收利用差，婦女，尤其是孕產婦貧血發病率高，紅糖中的鐵無疑是很好的補充。

日常生活中，人們最常吃的還是白糖，但在運輸、貯存過程中，白糖容易受病原微生物污染，尤其是容易被螨蟲污染。如果螨蟲進入消化道寄生，會引起不同程度的腹痛、腹瀉等癥狀。如果螨蟲侵入泌尿系統，還可能引起尿頻、尿急、尿痛等癥狀。所以，直接做涼拌菜用的糖、給嬰幼兒或老年人食用的糖要特別注意，建議最好將添加白糖的食物加熱處理至70 ℃，只需3分鐘螨蟲就會死亡。家庭購買白糖量不宜過多，尤其是夏天氣溫高，更不可以久存。購買的食糖宜貯藏在干燥處，并加蓋密封。

需要注意的是，如果吃糖過多，必然影響人體攝入其他營養，使蛋白質、脂肪、維生素和礦物質的吸收受到影響。尤其是兒童不宜吃太多甜食、喝過量的含糖飲料，否則會影響正常進食，干擾正常生長發育。

不過，許多流行病學研究的結果表明，糖的攝入量與肥胖的發生率以及血脂升高并沒有直接關系，而脂肪的攝入卻與二者密切相關。糖尿病的發病是由于胰島的功能不良或受損所致，與吃糖關系不大。但糖尿病患者卻不可隨意吃糖，因為極易吸收的糖會引起血糖的迅速升高，使受損的胰島更不能負擔，加重病情。

另外，殘留在口腔中的糖被口腔內的細菌分解成酸后會腐蝕牙齒而引起齲齒，所以吃完糖或含糖的食物后要注意清潔口腔。