“名譽道家”李約瑟與中國飲食文化

“文化”對于一個民族飲食習慣的約定性是很大的。不同文化的人不但飲食習慣有差異，而且對食物的基本觀念也大相徑庭。在文化人類學的分支——醫療人類學所載的人類食譜中，營養物（nutrition）與食物（food）并非同一概念。是否有營養自有一定客觀標準，但是否能夠認為是食物，則很大程度是由文化主觀來認定的。很多民族喜歡吃昆蟲蛹，我們想起來就感到惡心。而西方人看中國人吃燕子的巢（燕窩），則認為簡直不可思議。美國人愛吃牛肉，但是如果讓他們吃狗肉，就像逼他們吃下碟子一樣地難。

飲食文化是看似簡單，實際上卻非常復雜的一門學問，它不但關系著人的身體健康，而且與民族的哲世觀、心理特質、審美情趣密不可分。因而中西飲食文化的互相溝通與理解，并不是一件很容易的事。關于中西餐的不同之處論述不少又仁智各異，尼克松和克林頓偶爾品上一頓中餐也純屬玩票，而西方人真正體味中國飲食文化博大精深之妙者，當屬英國的李約瑟先生。

提起李約瑟，人們就會想到著名的“李約瑟難題”。這位英國科學史權威給世界留下了一個難題：為什么近代科學興起在西方而不是在中國？在網上檢索，關于這個難題的資料多達一千多條。

中國的四大發明一直就是國人引以為自豪的風光事。然而，外國人的看法卻不盡然。“雖然17世紀的耶穌會士所傳播的中國古代傳說時代的紀元表至今仍然在起作用，它使人們把過多的東西看做是東亞發明的。然而同時卻又存在著另外一種截然相反的傾向，認為任何一種重要的發明或發現都絕不可能在歐洲以外的任何地方產生……與此相似，在過去幾年當中，有一些談到后來的物理學、工程學和制陶業的某些方面的歷史的論文，也由于與傳說的資料不一致，而被不公平地忽視了。在1950年出版的一部關于技術史的有趣的著作中，（西方的一位）作者則沒有把一些明明是屬于中國人的成就歸功于中國人。例如，關于中國人最先認識到磁極性、發明火藥以及最早制造鑄鐵等等，在這部著作中都只字不提。至于（一些）中國科學家本身，也往往忽視了他們自己祖先的貢獻。”（《李約瑟文錄》）這位為中國科技史受到不公正待遇而鳴不平的老外，不是別人，就是自稱為“名譽道家”的李約瑟。他甚至認為，西方的許多科學發明，只是為中國人的發現做了注釋，他以此來“使人們想起過去不幸被人忽視和不被承認的許多東西”。

李約瑟（Joseph Needham，1900~1995）是一位中國科技史研究專家，胚胎生物化學創始人，也是杰出的人文主義者。他長期致力于在中國和西歐間架設橋梁來溝通中西兩種文化的差異。他出生在一個信奉基督教的家庭里，但他卻研究中國的儒家與道家。他認為，同情德謨克里特和伊壁鳩魯的人，一定不會抱怨儒家對一切鬼神懷有反感（作者注：反感二字過矣。孔子于鬼神只是“六合之外，存而不論。”“子不語怪力亂神。”），同時也會承認儒家的神圣是與世間的道德體系結合在一起的。他也同情道教，雖然道家許多哲學觀點和基督教義嚴重相悖（作者注：道教并不全等于道家），但是道家“以柔克剛”，強調阿芙洛狄忒（Aphrodite）勝過阿瑞斯（Ares），相信順其自然和自然神秘主義，這一切對李約瑟來說都具有不可抗拒的魅力。特別是后來他埋首于研究中國的創造發明時，才認識到道家思想和技藝在自然知識和技術控制發展方面，在許多世紀中曾經起著主導作用。他發現了“為什么中國在科學理論方面比較落后，但卻能產生出有機的自然觀，而且這種自然觀雖然在不同學派那里有不同形式的解釋，但它卻和近代科學經過機械唯物論統治三個世紀之后被迫采用的自然觀又非常相似”的有趣現象。所以當有人問李約瑟，他把自己主要看做是一名科學家還是一名歷史學家時，他認為自己最合適的稱號應該是“名譽道家”。

為什么李約瑟對道家如此感興趣呢？原來中國古代的許多科技發明與發現并不是什么科學家所為，而是發端于道家或方士的。

“方士”也叫“方術之士”。這類人以擅長“方術”為特點，同好幾類人既有交叉又有區別。如作為“士”，他們同諸子百家有類似處，也是源在民間，因而有別于年代更早或同時在官為職的卜祝巫醫。但同時從“方”的角度，他們又與官方的星歷、醫術專家傳承同類知識，而不同于先秦諸子和兩漢儒林。“方士”和“道士”的關系也很密切。作為詞匯，“方士”是“有方術之士”，“道士”是“有道之士”即“有道術之士”，這在早期文獻中，意思是差不多的，只是在出現了道教之后，“道士”才有了宗教性的含義。

在戰國時期，方士的“方術”包括天文、歷算和占星、氣候以及醫學、服食、房事等。只是中國的方士比醫藥學家有著過分的奢望，他們總是詭言長生不死、羽化成仙以取悅于當時的統治者們。秦始皇時代的徐福就是一個大方士，據說他后來流落到了日本。漢代初年，興起了煉丹術。方士或道士們主要是以某些礦物為原料，按照設想的配方，放入密閉的器皿中加熱升煉，希圖用人工的方法制取到可令人長生不死的神丹妙藥。《西游記》中孫大圣所推倒的太上老君的煉丹爐即是當年煉丹熱的縮影。自然，這種煉丹活動在目的上必然以失敗而告終，但是方士們卻在煉丹中認真地觀察了化學反應，做了大量的化學試驗，制取到了一系列自然界所不存在的化合物，也人工合成了很多非常純凈的化學試劑。這種活動也喚起了方士們對化學變化的規律進行思考探討，形成了原始的化學思想。

煉丹活動也許是起源于一種原始迷信的鬧劇，它的消亡是必然的，然而從另一個角度看，中國的煉丹術卻對古代化學和制藥學做出過重大貢獻。煉丹術化學是古代化學的極重要的組成部分，或者說是化學的原始形式。此外，煉丹術中那些有價值的科學成果，那些有著醫療效果的制品為后世的醫藥學家所繼承和發揚光大，并且啟發了醫藥學家對化學的研究，致力于新藥物的合成。實事求是地說，我國古代很多大煉丹家、方士、道士其實就是早期的醫藥學家，并兼通醫術。如東晉的葛洪，南朝的陶洪景，唐代的孫思邈、孟詵，五代的大明（道號日華子）等都是很有聲望的醫藥學家，又是大名鼎鼎的煉丹家。

李約瑟這位“名譽道家”關心和研究中國科技史乃至飲食文化，不是沒有道理的。因為正是中國古代的科技發明促進了飲食文化的發展。

李約瑟在晚年對中國的飲食文化產生了濃厚的興趣，他甚至派助手來中國收集烹飪史料。他也許想弄明白，西方近代的一些發現與發明，為什么很早就出現在中國人的飲食文化中了。

中國人很早就吃“粒食”。為了吃“粒食”，我們的先人發明了陶鼎，后來又給陶鼎加上箅子、蓋子成了蒸飯的甑。而就是這種在中國祖祖輩輩相襲，不論大人小孩都會的用汽蒸飯的方法，直到近代，洋人們才將之用于生活。瓦特是英國發明家，是他將原始的蒸汽機做了改革和發明制成了工業用發動機，出現了蒸汽火車，當時已經是18世紀了。烹飪蒸法只是近百年才在法國出現，而我國在古籍《禮記·曲禮》中就已出現了“飯黍毋以箸”。飯在烹飪意義上的專指意還是把谷物放在炊具上蒸熟，如大米飯、小米飯、秫米飯等粒食食物。

跟蒸法一樣，中國烹飪的炒法，靠的是急火，需要用煤來做燃料。而早在宋代，汴梁就將煤用作炊用燃料。馬可·波羅管它叫做“能燒的石頭”。“急火”燒煤要用風箱，那就是現代鼓風機的前身。“急火”高溫燒出了可口的佳肴，可是很少有人想到這種高溫熱學的創造者竟是煉丹的道士或方士。

“高溫”還造就了中國的瓷器。

中國是世界聞名的陶瓷古國，中國與瓷器在英語中是同一個詞。在陶瓷工藝中，陶土、瓷土的選取與精制，陶瓷的焙燒技藝，各種釉料的選配，釉制燒制的火候與氣氛的掌握以及瑰麗色彩的成色機理（如鈞瓷五彩繽紛的窯變釉，建瓷的兔毫盞、雨點盞等），都是得益于古代方士們對早期化學工藝的貢獻。

除了以上中國傳統飲食文化的“硬件”之外，還有很多“看不見”的“軟件”，這就是被民族的哲世觀、思維方式與審美情趣制約整合著的那種世代相傳的看不見的文化。

中國烹飪的最高境界，公認為是調和。美食家袁枚曾說，蕓豆必須配肉，刀豆則切忌有肉。燒芹菜忌用醬油，燒茄子得多用醬油。再加上廚師掌握火候之妙，其中由之而來的化學變化原理以及量化數據，卻誰也說不清楚。而西餐則是既講營養又講烹飪材料的量化和可操作性。西方的營養學家長于分析，連一根作料香菜都要精確地分析出需用成分幾許，而中國美食家就反詰：總共不就幾毫克嗎？至于小題大作嗎？中西研討會每次都爭得不可開交，一派強調科學，一派強調藝術。國學大師季羨林先生對此評論說：“前者（中餐）之所以異于后者（西餐）幾希。前者是把肉、魚、雞、鴨等與蔬菜合烹，而后者則涇渭分明地分開而已。大多數西方人都認為中國菜好吃，那么你為什么就不能肉菜合烹呢？這連一舉手一投足之勞都用不著，可他們就是不這樣干。文化交流，蓋亦難矣。”難在哪里？難就難在中國傳統飲食文化中那些“說不清，道不明，不可言傳，只能意會”的“軟件”上。

中國飲食最重要的“軟件”當屬味道。味道是什么？有人說味道是舌頭和鼻子的合成感覺，是有一定道理的。但是實際情況卻要復雜得多。僅說對嗅覺的解釋，至今仍為生理學家們所頭疼。2004年，兩位美國科學家就因為發現人類嗅覺系統的奧秘而獲得諾貝爾醫學獎。氣味就更復雜了，傳統的“五味”加上鮮味，誰也說不清會產生多少味道。筆者在《“五味”與“天人合一”文化》一文中曾經談到過，用舌頭去嘗可以很容易嘗出“酸、甜、苦、辣、咸”或“咸、甜、麻、辣、酸”或者“咸、甜、酸、苦、鮮”這五味來，但這僅是從化學味覺的角度上說的。照此還可以從食品質地的物理味覺角度分析出“脆、嫩、細、酥、軟”這五味來。但是“豐、腴、爽、適、舒”的口感五味則一定要用化學的味覺、物理的味覺，再通過心理感受來一起整合“品嘗”。在這里“品”與“嘗”是一個復雜的審美過程，是不可以截然分開的。

五味中的“鮮”學問最大。許多人都喜歡吃川菜，川菜的特點一是辣，二是鮮。川菜鮮從何來？川菜專家熊四智先生說井鹽最鮮，地道的川菜必須要用自流井鹽。那里的古井深達兩千米。著名的自貢市就得名于兩座古老的鹽井“自流井”與“貢井”。當年李約瑟在四川聽到這個消息，不敢相信，后來他相信了，不但相信，而且斷言四川的鹽井技術就是現代石油鉆探技術之濫觴。

李約瑟的巨著計劃不斷擴大，終于未能完成而駕鶴西去。但是我們還是應該感謝他對中國傳統文化的理解，感謝他對中國科技史和飲食文化的重視。

李約瑟是中國人的真正朋友。筆者以為，他這位“名譽道家”是因得了“道”而飛升的。