清代宮廷宴

宮廷飲食文化是中國飲食史上的最高層次。它是以御膳為重心和代表的一個飲食文化層面，包括整個皇家禁苑中數以萬計的龐大食者群的飲食生活，以及由國家膳食機構或以國家名義進行的飲食生活。

《詩經》中講：“普天之下，莫非王土。率土之濱，莫非王臣。”在中國封建社會中，國家就是帝王的家天下。在長達兩千余年的中國封建社會里，身居于巍峨的皇宮和瑰麗的皇家花園之中的帝王，不僅在政治上擁有至高無上的權力，在飲食的占有上也凌駕于千萬人之上。因此，帝王擁有最大的物質享受。他們可以在全國范圍內役使天下名廚，集聚天下美味。宮廷飲膳憑借御內最精美珍奇的上乘原料，運用當時最好的烹調條件，在悅目、福口、怡神、示尊、健身、益壽等原則指導下，創造了無與倫比的精美肴饌，充分顯示了中國飲食文化的科技水準和文化色彩。

清朝是中國歷史上最后一個封建王朝，它繼承并推進了中國古代高度發展的封建經濟，總結并汲取了中國飲食文化的光輝成就，尤其是宮廷筵宴規模不斷擴大，烹調技藝水平不斷提高，把中國古代皇室宮廷飲食發展到了登峰造極、嘆為觀止的地步。

清宮的飲食檔案，詳細記載著筵宴名稱、飲食人員、時間、地點、食品種類、座次排列、餐桌餐具、桌張規格、席間音樂、進餐程序，以及飲食品種來源、流水賬目、食品賞賜、赴宴衣著等十分豐富的項目內容，透過這浩繁的史料可以使我們對清代宮廷宴有個大致了解。

一 種類繁多各有名目

清宮筵宴種類繁多，各有名目，但又并非隨意舉行。我們知道，清朝是以滿洲貴族集團為統治核心的封建王朝。清入關前，其先世盛行“牛頭宴”、“漁獵宴”，這些宴會具有濃厚的民族色彩，表現出強烈的漁獵生活特色。

入關后，清朝統治者在學習漢制，沿用明代宮廷宴例之時，又將本民族的筵宴形式融于其中。順治元年皇極殿之定鼎宴，是清入關后的第一次大宴。嗣后，順治年間又設冬至宴、大婚宴等。為了宣揚皇帝的“恩榮”和“威儀”，尚有殿試傳臚次日宴于禮部的“恩榮宴”；皇帝經筵禮成，宴于文華殿的“經筵宴”；臨雍禮成，宴于禮部的“臨雍宴”。如遇大軍凱旋歸來，王公大臣、欽命大將軍及從征將士，皆按次為序，行酒進饌，此為凱旋宴。為了鼓勵和表彰儒臣翰林等官員，每當欽命編修實錄、圣訓之期，必在禮部賞宴總裁以下各官，到時群臣朝服預宴，行禮如儀，此為“修書宴”。專門招待文臣學士的，有每年春三月文華殿之“經筵宴”，宴后均賞“紅綾餅”，這是承襲唐代之制。康熙年間，清宮宴開始有所改革，入關前之元日宴，已“改燔炙為肴羹，去銀器，王以下進肴羹，筵席有差”，這些都反映了清宮宴正在逐漸漢化。

此外，宗室筵宴，以及皇帝登基、皇帝大婚、皇帝“萬壽”、皇后“千秋”、皇子大婚、公主下嫁等等，都要舉行筵宴。每年元旦、上元、端午、中秋、重陽、冬至、除夕等節，清宮均在乾清宮等處設宴，筵宴九卿六部、滿漢大臣、諸藩使節。

太和殿筵宴原設宴桌210席，用羊100只，酒100瓶，乾隆四十五年（公元1780年）裁減宴席為19席、羊18只、酒18瓶。嘉慶、道光朝以后，太和殿筵宴的桌張，根據實際情況又有所增減。

康乾盛世時，更首創中國古代社會之最大的“千叟宴”。千叟宴是清宮少有的大宴之一，這也是各種筵席中舉行得最少的一種，僅康熙、乾隆兩朝時舉行過四次，但較其他宴會場面最盛、規模最大、準備最久、耗費最巨。

二 美食紛呈燕樂縈繞

一次宮廷宴，就是一次人間美味的盛展。

宮廷宴伊始，手捧著一道道佳肴妙饌的侍膳太監，從各路魚貫而來，匯集到筵宴大殿。將美饌擺在千百張筵桌上，宛若天女散花，蔚為壯觀！

乾隆朝時，在皇帝的金龍大宴桌上，擺滿漢族南北名肴和滿、蒙、維、回美食。那上面，燕窩口蘑鍋燒雞、紅白鴨子、鹿筋拆肉、膾銀絲是漢族北方名菜；酒燉八寶鴨子、冬筍口蘑雞、龍須馓子、蘇州糕等為漢族江南菜點；鹿尾醬、燒狍肉、敖爾布哈（奶餅）、塞勒卷（脊骨面食）等為滿洲肴饌；額思克森、烏珠穆泌全羊、喀爾喀燒羊、西爾占（肉糜）等是蒙古名食；谷倫杞、滴非雅則、薩拉克里也等是維吾爾族名菜，粗略統計，品種竟達上千種。

道光以后，清宮宴漢菜日漸增多，且席面上多有吉祥字樣的拼擺。光緒皇帝大婚時，宴席上已見“龍鳳呈祥”字樣。慈禧過壽，席面上出現“萬壽無疆”字樣。清宮的元旦宴，席面上可見“三陽開泰”字樣。有誰曉得，這些字，竟是以一絲絲瑩潔名貴的燕窩拼擺而成，可謂豪華至極！

清代，凡宮中的重大筵宴，均有音樂、歌舞助興，以烘托氣氛。據《嘯亭雜錄》記述：“國家肇興東土，舊俗所沿，有喜起、慶隆二舞。凡大宴享，選侍衛之狷捷者十人，咸一品朝服，舞于庭除，歌者豹皮褂貂帽，用國語奏歌，皆敷陳國家開創之事。樂工吹簫擊鼓以和，舞者應節和拍，頗有古人起舞之意，謂之喜起舞。又于庭外丹陛間，作虎豹異獸形，扮八大人騎禺馬作逐射狀，頗沿古人儺禮之意，謂之慶隆舞。”在這里，“國語”系指滿語，要用它來在席間歌詠舞蹈，以助其興。

喜起舞畢，“吹笳人員進殿”奏蒙古樂曲，接著掌儀司官員，“引朝鮮、回部各擲倒伎人，金川番子番童等，陳百戲”，表演雜技，這時筵宴進入高潮，然后鳴鞭奏樂，皇帝還宮，眾皆出，宴畢。在宮中元旦（正月初一日）舉行太和殿筵宴的次日，即正月初二日或每逢皇太后的生日壽辰時，在慈寧宮中也要舉行類似的筵宴。

當時所呈現出的一派歌舞升平景象，體現了清宮筵宴中濃郁的封建文化色彩。

三 等級森嚴禮節繁縟

封建社會嚴格的等級制在清代宮廷宴中也鮮明地體現出來。

在森嚴的禮儀制度下，飲宴進餐過程十分嚴格有序。就位進茶，音樂起奏，展揭宴幕，舉爵進酒，進饌賞賜等，都是在固定的程式中進行的。分明的封建禮儀程序，顯得十分繁瑣。

根據文獻記載，宮中大宴所用宴桌，式樣，桌面擺設，點心，果盒，群膳、冷膳、熱膳等數量，所用餐具形狀名稱，均有嚴格規制和區別。在座次的安排上，皇帝的寶座和宴桌高踞于筵宴大殿迤北正中，親王、阿哥、妃嬪、貴人、蒙古王公、額駙臺吉等人，則依品級分列于筵宴大殿之東西兩邊。

宴桌上的餐具和肴饌也因人而異，在清代宮廷宴上，蒙古王公皆蒙一等飯菜之優遇，額駙臺吉等則受次等飯菜之待。一等飯菜由御膳房制作，每桌有羊西爾占（肉糜）一碗，燒羊肉一碗，鵝一碗，奶子飯一碗，盤肉三盤，蒸食一盤，爐食一盤，螺螄盒小菜二碟，羊肉絲湯一碗。次等飯菜由外膳房制作，菜點花樣比一等飯菜略少，品種上的變化是：鵝一碗換成了奶子飯一碗，奶子飯則換成了狍子肉。

人們常說，“旗人禮多”，這一點在清宮宴中也可看出。赴宴眾人向皇帝跪叩謝恩，是清宮宴禮節繁縟的突出一例。

一俟皇帝入座，漫無休止的跪叩即行開始。諸如皇帝賜茶，司儀授茶，將茶飲畢，大臣至御前祝酒，其他如斟酒，回位，飲畢，樂舞起上等等，皆要跪叩。宴會完畢，眾人要跪叩謝恩以待皇帝還宮。整個宴會，眾人要跪33次，叩99回，可謂抻筋練腰勞脖頸！

四 匠廚奇累耗費驚人

清宮宴龐大的規模、重疊的肴饌和過長的宴時，使得其在人力、物力和財力上出現驚人的耗費。

皇子娶福晉（妻子），在福晉家所設之定禮宴就需擺下餑餑桌50張，酒宴50席，用羊49只。成婚宴又要擺下餑餑桌４０張，酒宴60席，用羊59只，黃酒60瓶。

公主下嫁，皇帝面前要設定禮宴60席，用羊36只，乳酒和黃酒70瓶。皇太后宮內也要擺下30桌筵席，用羊18只，備乳酒、黃酒20瓶。

每年殿宴蒙古王公，要設餑餑桌90張，備酒40瓶，獸肉50斤。大宴還要用宴花500枝作藝術點綴。

清代皇帝及其皇室成員在進行筵宴時，不僅精于美食，而且重視美器，通過精美的食品和精巧的食器，來體現政治上地位的至尊至榮，以及“舉世無雙”的顯赫權勢。所用食器多為金銀、玉石、象牙器皿，并由專門的工匠精工制作。瓷器，則有江西景德鎮“官窯”燒造，再由專門派遣之官送到紫禁城。宴會進行前，烹制佳肴所需要的原料，隨著皇帝大宴旨意的下傳而源源不斷地從水陸運來：蒙古草原上優良的烏珠穆泌羊群，伴隨著牧羊人的駝鈴■過清水河涌進京城；金色甜美的新疆哈密瓜漫過絲綢之路，經過長達四個多月的風沙洗禮而呈進皇宮；關外的關東鴨、野雞爪、狍鹿等來自滿洲發祥地的珍食，越過天下第一關而到達京城；裹著明黃錦緞、系著大紅繡帶的福建、廣東的金絲官燕，順著大運河直上京都，到通州碼頭轉抵京城；鎮江鰣魚、蘇州糟鵝、金陵板鴨、金華火腿、常熟皮蛋、西湖龍井、信陽毛尖等各地名產，也沿著驛路貢抵京城。

不難看出，每一次盛宴，都是一次能工巧匠展示技藝的良機，名品寶器的盛展，四海時鮮在京都的薈萃，御廚名師的精彩表演。

但是，每一次的盛宴，也是清代勞動人民的一次災難。光緒朝時山西、陜西、河南等省貧苦農民因饑餓而死的竟達一百三十萬人，而光緒帝的大婚宴等項開支，卻耗費白銀五百五十多萬兩！

清代王室愛吃富春江的鯽魚，從杭州到北京的驛道，每30里挖一個水塘，每年產鯽魚季節（春末夏初），塘邊豎起旗桿，晚上點著燈籠，等候日夜兼程的貢魚濡濕保鮮，動用快馬3000多匹，民夫數千人專送。真是“金樽美酒千人血，桌上佳肴萬姓膏”！

盡管清代宮廷與節日筵宴的名目繁多，儀式繁縟，但它卻有明顯的政治目的，是直接服務于清代的封建統治的，也是清王朝最高統治者致力于維護多民族封建國家鞏固統一而采用的一種十分奏效的手段與方式。