柿子增值三法

1.柿餅。在霜降前，選個大、無傷、無鐵疤、未發(fā)軟的柿子，把柿蒂處的枝截成T字型（即柿拐），兩頭各留1.5厘米，掰盡蒂角，用柿餅刀刮盡柿皮（柿皮不能扔，收起曬干備用）。刮完皮的柿子不能堆積過厚和放置過久，應(yīng)盡快用繩子串起來。串長不宜超過1米，或豎或橫懸掛在屋檐下或架子上風(fēng)干。待柿身稍風(fēng)干時，逐個捏軟，捏時不能用力過大，不能捏破。捏后繼續(xù)讓它風(fēng)干，待7～10天后再捏第二遍，將柿子的內(nèi)核捏化。如捏不化，等稍干后再捏第三遍，直至捏扁。待柿身有少量柿霜析出時，及時取下，同時注意保護柿蒂的完整，裝入竹器內(nèi)升霜。竹器底層先鋪一層厚約1厘米預(yù)先曬干的柿皮，裝完第一層再裝第二層柿餅，厚約13厘米，依此法裝滿。置通風(fēng)處15天左右，待柿餅表層已布滿柿霜，即為成品。成品柿餅以個體大小均勻、霜厚、色白、甜而柔軟為上品。

2.酒柿。如準(zhǔn)備在春節(jié)前出售，應(yīng)在“霜降”前后10天采摘柿子；如準(zhǔn)備在翌年出售，則應(yīng)在“秋分”后、“白露”前采摘柿子。每100公斤柿子，先用高粱或小麥20公斤做成甜酒。方法是：將高粱或小麥除去雜質(zhì)，煮熟（注意不要煮爛），撈出翻晾降溫，控盡多余水分。當(dāng)溫度降到30～40℃時，取100克甜酒或黃酒曲研末，均勻地撒拌其中，及時裝入內(nèi)鋪塑料薄膜的竹器或瓷器內(nèi)，稍壓實，上面也用薄膜蓋嚴(yán)，置18～28℃氣溫下，經(jīng)2～3天即成甜酒。此時，選取無傷、無蟲眼、無鐵疤、未發(fā)軟的柿子，除盡柿蒂角，晾干表面露水，在洗凈晾干的大缸或塑料桶內(nèi)，先裝一層柿子（尖上蒂下），用制成的高粱或小麥酒填滿縫隙，再裝一層柿子。依此法，直到裝滿，最后蓋上一層柿葉，用麥衣或米糠和的稠泥封口，置常溫下熟化。

“霜降”前后采摘的柿子，經(jīng)20～30天即可開封上市；“白露”前采摘的柿子，可延至第二年農(nóng)歷2月開封上市。

3.礬柿脫澀儲藏。選成熟較晚、皮較厚、水分少的柿子，在變黃未軟時小心采下，輕放于筐內(nèi)。用燒開的冷水50公斤，加食鹽1公斤、明礬（藥店有售）0.25公斤溶化后倒入缸內(nèi)，隨后將柿子輕輕放入，并用柿葉蓋好，竹條覆壓，使果實完全浸沒在水中，蓋好缸口。注意及時補充水分，這樣可連續(xù)存放至次年4～5月。取用時應(yīng)用干凈的勺子，嚴(yán)禁用手撈。用此法儲藏的柿子，味甜、質(zhì)脆、偶有點堿味。上市時正值水果淡季，非常好銷。（甘肅任守軍）