川菜的辣韻風情

川菜說簡單就是一個“麻辣”，但卻因地域不同、烹飪方法和調味品的豐富多樣而變化多端、風情萬種，雖然通稱川菜，但不同地方出品的川菜味道也各有不同。

擁有愛情的婚姻讓人迷醉，擁有麻辣的川菜讓人心醉。盡管大多數喜辣、嗜辣的四川人都不喜歡“川萊就是麻辣”的說法，但又不得不承認，麻辣確實是川萊中不可或缺的特色元素。當然，麻辣只是籠而統之的一種說法，事實上，川菜的辣不只是麻辣一味，除此之外，還有香辣、鮮辣、酸辣等多種不同味型的辣，這些不同的辣味都是選用不同的辣椒品種，佐以不同的調味料，經過不同的烹調工藝處理精制而成，它們共同演繹了川菜迷人的辣韻風情。這里，我們不妨一一品來。

麻辣

毫無疑問是川菜中最正宗、最霸氣的一種辣，它的主要調味料由漢源大紅袍花椒和著名的二金條干辣椒構成，成味既麻且辣，色澤紅艷如火，廣泛使用于各種萊肴中。

鮮辣

是川菜近幾年發展革新的創舉。調制鮮辣味，必須用小米辣做主打調料，因為其他的辣椒辣度不夠，用之有優柔寡斷的感覺，少了鮮辣豪猛的氣質，這是其一。其二，必須不著煙火，把小米辣直接改刀入饌，以保證天然之風不泯不減。

香辣

是在麻辣的基礎上出現的一種味道，調味過程中，它借用了大量的香料，比如花生、芝麻等，讓好吃嘴們在嘶嘶抽氣中，感受到一種復合的香。

酸辣

不僅僅是四川人喜歡的一種辣，西北的食客們對它似乎寵愛有加。因為當辣與酸親密接觸后，不但開胃解膩，而且還多了一種柔柔的酸味相對減弱了辣的程度，除此之外，酸又有教科書上說的一系列好處，根據疊加理論，自該受到人們的青睞。

吃川菜好去處

上海：秦川人酒家

地址：上海婁山關路888號

電話：021-52061819

北京：俏江南

地址：北京東城區東方廣場B1層第五街

電話：010-85186972