與私家菜的美麗邂逅

在京城的一些胡同里、老宅里不動聲色的藏著一些各具特色卻相對低調(diào)的私家菜館，它們有著固定的食客群，有獨創(chuàng)的特色菜品，有主賓之間的私人交情，而較難尋找更給這些菜館增添了一些神秘的色彩。

私家菜，有時候是難尋的，它們躲在這個城市的腹地，它的身世也是撲朔迷離。

在這悠長的夏日中，就讓我們在不經(jīng)意中與私密、浪漫的私家菜來一次美麗的邂逅吧。

在北京，有的私家菜以環(huán)境取勝，有的私家菜以奇絕稱雄，但是不管如何，味道和故事都是一樣的精彩。

經(jīng)典的私家菜經(jīng)營，通常一次只專心服務于一、兩桌客人。客人去之前要提前預約。菜式和上菜的順序由店家全權(quán)安排，各家都有自己的特色和高招。私家菜價格較貴，但一般不另加收服務費，通常只收現(xiàn)金，私房菜館也是各界名流常去之處所。

若要在京城尋找私家菜館，你會發(fā)現(xiàn)走街串巷鉆胡同才是正途，落座以后清幽寧靜方為上品。和私家萊的濫觴之地香港不同的是，北京的食客選擇私房菜的理由除了神秘、美味、親切，還得加上一分歷史、一分文化。

私家菜起源于古時深宅大院中的美味佳肴，當年高官巨賈們“家蓄美廚，競比成風”，互相攀比著自己在人生第一要義“吃”上面的品位。從前官府的廚子，制作菜式均圍繞“細致”兩個字，環(huán)節(jié)相當之繁縟。離開府邸后，他們流落于民間，民間的大戶人家吃飯同樣講究個氣派。擁有家廚，尤其是擁有官府里出來的家廚，是他們財富與身份的象征。這些家廚在官府菜的制作基礎(chǔ)上，為迎合主人的口味，進一步將烹飪技術(shù)融會發(fā)揮。久而久之，自成一種類別。

現(xiàn)在，北京私家菜的風尚卷土重來，在餐飲行業(yè)“私家”風范似乎越來越濃。今天在后海，三里屯都出現(xiàn)了許多私家菜館，有了“私家”的招牌，似乎就標榜著一種格調(diào)，一種潮流。這些新開的私家菜館，往往有著共同的特點：地方選擇得偏僻，環(huán)境布置得幽雅，價格定得比較昂貴。

真正的私家菜館，一定要有自己獨一無二的菜品。環(huán)境，格調(diào)，氛圍都是可以模仿的，但這個獨特菜品一定是不能模仿的。于是，和其他餐館相比，私家菜館最特別的地方就是“自家”，然后就是私密、低調(diào)和情趣。

由于多數(shù)私家菜館的位置都比較僻靜，而且不太張揚，因此尋覓這些私家菜館成為一項難事，有些可以在網(wǎng)上查到只言片語的資料，有的可以通過食友們的評價來得知，有的就是偶然的機會碰見的。不過私家菜館注重的是“以友交友”，最開始可能只是一些朋友來吃。后來經(jīng)朋友介紹，又多了一些新朋友，因此私家菜館慢慢就成為一個會所，擁有自己的食客圈子。

海棠居

地址：宣武區(qū)宣武門西大街新華社斜對面

海棠居，一個坐落在胡同中的高檔商務會所， 一個可以喝著茶賞海棠談天的好去處。

這是一座安靜的小四合院，因為身處鬧市，它的寧靜怡然就顯得更加難得。不大的院落，種著一棵海棠樹，幾株芭蕉，有一個很大的藤架，架上掛著一個鳥籠，一對黃鸝婉轉(zhuǎn)地對唱著。這里的房間設(shè)計很雅致，在墻上的掛飾中，在餐具的擺設(shè)中，在恰到好處的燈光中，一種濃厚的復古氣息油然而生，不禁讓人沉醉在主人營造的家的氛圍里，原來這才是如臨己家的“私家”。

海棠居的菜式屬私家菜，從御府到潮粵，從湖北到江蘇，主理名廚也各有來歷。原料精挑細選，有長江魚，豬尾魚罕見之物；另外酸辣魚翅，龜汁驢肉又都堪匠心之作，據(jù)店主自稱有祖?zhèn)髋胫乒啡獾慕^活，待入冬之際，定會讓食客大塊朵頤。而蘿卜，芋頭，花菜這些平常物在海棠居發(fā)揮得淋漓盡致，來客每每嘗過后莫不慨嘆食藝之神妙。

晚上才是這里就餐的高峰期。客人多是主人的朋友或是朋友介紹來的朋友，私家菜館一般都是憑著口口相傳而在一個圈子內(nèi)享有名氣。來海棠居吃飯的人，雖不說一定是意氣相投，但至少共同欣賞主人為我們安排設(shè)計的“私家”感覺。

海棠居的主人最近又推出多年發(fā)掘整理的南方官府菜，由于選料烹制甚為精細，所以一個星期只接待一桌。

海棠居的院子里當然會有海棠樹，海棠熟了的時候，紅彤彤的煞是誘人，主人便會邀請朋友們坐在巨大的藤架下，喝茶嘗海棠，沉醉在微風斜陽中。

椅子后面有嘩嘩的水流過，大小金魚在其中怡然嬉戲，慵懶的人也不自覺的有了活力。水迂回曲折地流進了屋里，古老的四合院因此增添了靈秀--值得推薦的還有地窖里的海棠酒，自釀的，一定要嘗。

厲家菜

地址：西城區(qū)德內(nèi)大街羊房胡同11號

不讓點菜的菜館

北京后海邊上有一家只有一張餐桌的菜館。在這里有一個規(guī)矩，就是不準點菜——廚房做什么你就吃什么。不知道的人就算來到這里也不會想到這是一家菜館，因為它的大門口只有兩個白色小燈箱，上書“羊房11號”，此外沒有與餐館有關(guān)的標志。餐廳內(nèi)有一張10人用餐的餐桌就占了屋內(nèi)大半面積。墻上掛著溥杰先生所書“厲家菜”三個大字，方知這家菜館名為厲家菜。經(jīng)營“厲家菜”的名叫厲善麟，是首都經(jīng)貿(mào)大學的退休教授。

厲家菜20年來一直嚴格遵守自己的規(guī)矩：只做晚飯；必須提前預定；不能點菜；有多少人做多少份；按人頭收費。到這里吃飯的名人真不少。從厲老的像冊里可見到這里來用過餐的外國名人：比爾·蓋茨、拳王阿里、澳大利亞前總理霍克、加拿大前總理克拉克、英國前首相希恩、冰島總統(tǒng)等等，客人中還有洛克菲勒家族成員，通用、杜邦、摩根等公司的官員。中國名人來的不多，但也有鄧樸方、溥杰、梅葆玖等，葛優(yōu)也是這里的常客。

“厲家菜”不是祖?zhèn)鞯模耆亲詣?chuàng)。厲老的祖父是清同治、光緒年間的內(nèi)務大臣，每天來自御善房的菜單都必須經(jīng)內(nèi)務大臣審批。長年下來厲老的祖父將這一切牢記在心，晚年時記錄下來。 厲善麟從小就好吃，沒事就到廚房照祖父的菜譜炒菜。厲老說由于“厲家菜”制作起來很講究，也很復雜，飯店一大就會降低質(zhì)量。因此不想擴大規(guī)模，仍保持一張餐桌的現(xiàn)狀。對于為什么不許點菜，厲老回答，“厲家菜”幾乎每一道菜都須經(jīng)過很常時間的準備，為做一桌席，厲家一家人往往從上午就開始準備，到晚上客人來才完畢。“厲家菜只有套餐，共十幾套，每套從18至22種菜不等。

小王府

地址:西城區(qū)什剎海前海北沿15號

最私人的服務，讓你感覺這整個園子甚至整個什剎海前海都屬于你一個人的。

一提“王府”，難免有人覺得門檻高，其實，此“小王府”取的并不是“王府”之意，而是：老板姓王名小王，進了“小王府” 希望客人就像到了小王家做客似的隨意。

沿著前海荷花市場一直走下去，你會發(fā)現(xiàn)過了帥府飯莊再往前的地方就被鐵柵攔住了，眼前一片秀美的仿古園林，可望而不可及。鐵柵的另一邊便是“前海北沿15號”，它的正門藏在后面的小巷里，只有預定好的客人才可以被放行。走進對開的紅漆大門，眼前頓時豁然開朗，寬闊的水面、東西兩側(cè)幽靜的長廊、中間的觀海大殿與兩幢漂亮的法式水晶玻璃屋相映成輝。這是一個完全與外界隔絕的私家園子，創(chuàng)造它的人就是北京小王府私家菜館的老板王勇。雖然這里價格不菲，可來過的人都覺得值，因為它能給你最最私人的服務，讓你感覺這整個園子甚至整個什剎海前海都屬于你一個人的。從你打來的第一個電話開始，老板王勇會為你保持全過程的親自接待，最初是電話溝通，然后他會把客人請到園子里面談，你想宴請誰，你或你的客人想吃什么，你的宴請要達到什么效果或目的，只要你把想法和預算說清楚，剩下的就交給王勇好了，根據(jù)你的需求，從菜單設(shè)計到配備廚師，從餐具的品種規(guī)格、宴會現(xiàn)場的布置、到服務員的著裝甚至配飾，每一個細微之處都由王勇親自料理，為你量身訂做。王勇說過一句話：“只有你想不到的，沒有我們做不到的。”這句話還可以這樣理解，只要你出得起價錢，我們什么都能做到。

小王府的“私家菜”，首推的便是為廣大食客推崇的“極品果木烤鴨”，選用上等北京填鴨， 脂肪層厚、肉質(zhì)白嫩；烤鴨的果木選用山陰之杏木為主料，因為這種果木生長慢、木質(zhì)堅硬、熱量高，用它烤出的鴨子會帶有一種淡淡的山杏香味，且不糊；鴨皮要經(jīng)野生蜂蜜處理，鴨醬要用六必居的原醬外加二十多種天然原料熬制而成；烤制時間打破以往45分鐘出爐的傳統(tǒng)方法，加長烤制時間后的鴨子油而不膩、入口即化。“私家菜”的最大魅力也許就在于看似家家能做的普通吃食，卻讓人過口不忘，比如這兒的飄香排骨、家傳燒豆腐、水晶蝦仁、紅燒脫骨黃魚片、孜然雞翅、全素京醬肉絲。

悟空私家菜

地址：西城區(qū)南官房胡同5號

這是一處有著小橋流水美景的小院子，從屋里和悟空有關(guān)的東西很容易看出主人對悟空的情有獨鐘。

后海也許是時尚人群閑暇時光的最佳去處，不僅因為那里有很多風格獨特的酒吧，有鬧中取靜的愜意氛圍，還因為這里胡同密集，風情萬種，閑步其間，那一聲聲京腔京韻，透著老北京的風情，讓人感到融通一脈的文化韻味。

在后海銀錠橋?qū)γ婺瞎俜亢瑑?nèi)， 有一家門面不是很大的中式餐館. 從正門望入便是孫大圣的威武英姿，這隱藏在宅院深處的四合院改成的餐館就是悟空私家菜. 這是一處有著小橋流水美景的小院子，從屋里和悟空有關(guān)的東西很容易看出主人對悟空的情有獨鐘。小小的園子竟然也有著曲折的小橋，最喜歡池子中那個紅色的臥榻，簡直就是花果山上的寶座了。 坐在里間的屋子，可以看到聰明的老板把中國式的大床中間挖空，正好可以讓圍坐的人不至于有挨個脫鞋上炕的尷尬。

店主姓閆，來這邊吃飯的大都是她體育界的朋友，就連為我們寫菜的伙計都是黒帶三段的臺拳道教練. 小店的中式裝潢古樸而精致， 各個細節(jié)都流露出店主的用心. 和一般私家菜相同，可供選擇的菜式不多，卻中西兼有，酒水價錢也合理。菜譜是用手寫的，微微泛黃的牛皮紙上兼具中英文菜名，很有特色。小店開業(yè)一年多，客人大多數(shù)是中國人， 菜量不大，人均消費100元。其中招牌菜百花深處是一道海鮮釀豆腐的雜燴。棒打猴頭主要是猴頭菇，蟹棒做成，鮮嫩可口，值得一試。“秋刀魚之味”炸得焦香無比，浸上用檸檬、辣椒、大蒜調(diào)和的湯汁味道奇特，讓人吃的不想停嘴。“大鬧天宮”更是創(chuàng)新獨特，漂亮的小鐵鍋里煮著內(nèi)容豐富的配料，大蝦、排骨、羊肉、牛肉、金錢肚和蔬菜等等，口感竟是不可思議的和諧，不可不試！主食方面?zhèn)€人推薦奶黃雞飯，真是特別美味的一款主食，有米飯的香，亦有奶黃的甜，讓人回味無窮。

立淇的家

地址：朝陽區(qū)幸福村中路良子健身斜對面小區(qū)院內(nèi)

這個“家”喜歡云南菜的女主人給來家吃飯的人營造了一個很舒服的環(huán)境。

立淇的家是一座兩層小樓，沒有牌子，也無標識，隱藏在幸福村中街一個不起眼的小胡同里。醒目的門樓是典型的山西建筑風格，二樓有后起的痕跡，陌生的過客絕不會想到這里經(jīng)營著云南私家菜。劉立淇是它的第三個主人，電影學院畢業(yè)的她一直希望擁有一處跟好朋友聚會聊天的私人會所，閑時打打麻將，聽聽音樂，餓了更有美味一桌。她的執(zhí)著終于贏得了這樣一處寶地。精心地布置了好長一段時間，凡是自己心愛的東西全都搬到了店里，旅行回來，屋子里又多了些有趣的玩意兒，并且上面都標著價格，喜歡的話付了錢就可以搬走。喜歡吃云南菜的她從云南請了一位廚師，悄悄地經(jīng)營起自己的私房菜，100元一位，需要提前預訂。檸檬汁魚噴香得很，值得一試。下午，仰臥在陽光屋的沙發(fā)里，有上好的云南普洱茶，茶香裊裊。

午后的音樂多是LOUNGE，在樓上樓下的幾個房間里總能找到柔軟愜意的沙發(fā)，樓梯拐角也好，一樓的陽臺也不錯，慵懶地與書為伴，讓那兩只叫Mini和Cooper的貓在你腿上舒服地睡個懶覺，日歷就在不經(jīng)意間翻了過去。在靜謐的舒適的餐廳里，忘情之時就仿佛自己在家宴請親朋好友，或者趕赴朋友家的聚會，總之是在家里就對了，不管是在別人家還是自家。