一杯清茶四季香

每逢三月，春風春雷春雨過，滿山滿嶺茶園醒，嫩枝綠葉茶旗展，茶季就來了。

徽州茶諺云：“假忙除夕夜，真忙摘茶葉。”意思是說，摘茶的季節是徽州人一年中最忙碌的時候。

采茶多在清明后，清明至立夏者為頭茶，稱春茶；立夏之后為二茶，也稱紫茶、夏茶；再后叫秋茶，也叫三茶、三暑。俗話說“賣兒賣女，不摘三暑”，意思就是為了培育茶棵，秋茶堅決不采。

采茶講究眼明手快，一個采茶能手一天采茶少則幾十斤，多則上百斤。采得多采得好的茶姑通常被稱為采茶快手，她們雙手起落疾快如風，茶葉在她們的手下翻飛，經她們采過的茶棵，來時一片亮綠，走時一片烏褐，這種茶棵通常被作為新手的示范版本。

采一季茶葉下來，茶汁會將她們的手指染得烏黑，即使用肥皂也無法洗掉，黑色越深，說明采的茶越多，所以徽州鄉村評價女性的標準是“下田栽得秧，上山采得茶”，甚至農家娶媳婦也以此為準，作為婚嫁的首選條件。

采茶的隊伍里有一份獨特的組成，這就是外來的采茶工。徽州茶多人少，每到茶季，各地都要雇請一些外來采茶工，這些采茶工女多男少，由此她們通常被稱為“茶葉婆”，雅一點的被稱為“茶葉客”。布谷鳴叫，萬物復蘇，這些茶葉客就像候鳥一樣飛來了，她們三五成群，七八成隊，結伴而來，飛遍徽州的原野，飛進茶家農戶。陌生的面孔，陌生的語言，陌生的笑聲，打破茶鄉的寧靜，平添鄉村的色彩，營造出徽州茶季一道靚麗的風景。各地雇請茶葉客，通常以臨近縣份經濟較窮地方的農家姑娘為多。生人難合，熟人難分，經過茶季的磨合，到結束時，這些外來的采茶妹往往與東家結下深厚感情，難舍難分。更有甚者，有的采茶女愛上了當地的小伙，墜入情網，永久地留了下來，譜寫出一段采茶佳話。

采茶的隊伍里還有另一獨特的構成，這就是“童子軍”。童子軍的隊伍多半是女孩，當然有時也間雜著一些男孩。徽州鄉村的女孩打從七八歲頭上扎著黃毛小辮時起，就要手挎小竹籃，腰系小圍兜，跟著大人上山采茶了。俗話說“摘茶拔草，不分大小”，這時候哪怕功課再忙，學校也得放假，這種假叫“茶假”。茶假通常是半個月，小縣城也不例外，少數鄉村也許還要再長些。學生采茶既是體驗勞動的艱辛，更是業茶的啟蒙。

制茶則是男人之事，舊時，其初胚一般在家中完成。鮮葉采回家，先攤放在曬墊上，置日光下曬至三成干，然后倒入木桶，用力揉踹，使茶細胞破碎，茶汁流出來，做紅茶則發酵，做綠茶則下鍋炒。也有的綠茶不用揉捻，鮮葉脫水后就下鍋去炒。這樣做出的茶叫毛茶，接下來就賣給茶號進行深加工。

徽州鄉村普遍都有茶號，開茶號的老板多數是一些有聲望的士紳，取茶號的名字就使他們頗費了一番心血：生意興隆，財源茂盛，是他們心底的渴望和祈求，于是茶號的名稱多半帶有“昌”、“祥”、“隆”等字樣。如1936年祁門有128家茶號，其中帶“昌”字的占了48家，帶“祥”字的占了35家。

茶號收進毛茶，先要烘至七八成干，這叫打毛火，目的是使茶葉停止發酵，蒸發水分。毛火之后攤茶吹冷，再由篩工過篩，掮工過車，最后是均堆，這道工序茶號向來重視，打堆前先要祭茶神。神是陸羽和財神，祭祀時用三牲供奉，并在大堆內抽取茶樣若干，供于神前，凡婦女一律回避，以求吉利。祭祀時從掌號到管賬到茶師再到一般茶工，均須一一拜過，并燃放爆竹。均堆之后，隨即裝箱待運。

茶葉制成，先派水客送樣。水客是指走水路送茶樣的茶客。頭批茶到交貨地點，接茶儀式也非常隆重。祁紅創始人胡元龍之后裔胡益謙先生在敘述其祖上迎接茶樣時曾這樣描寫道：“頭批滿堆，即擇吉日良辰，鳴炮奏樂，大宴茶師及工作人員，儀式非常隆重。均堆成箱后，即抽茶樣一箱，派水客送樣到漢口，茶棧大開中門迎接茶客，設宴招待。因此當時就有‘一品官，二品茶’之諺。”

茶是徽州人的生計大宗，歷來很受重視，若遇偷茶或不公平買賣則要處罰。處罰的規則通常被刻成碑豎在村口或祠堂等顯要之處，以作公開告誡，昭示于眾。

油鹽柴米醬醋茶，茶在徽州人的生活中也有重要的地位。小時候曾聽母親說：先前的日子，我們做媳婦的早上起來，掃地抹桌后的第一件事就是泡茶，尤其是要給老輩的泡上濃濃的滾（燙）茶。老輩的起床洗盥完畢，第一件事就是喝茶，要滾燙的水，要上等的茶，一口一口地品，在嘴邊還發出喝喝地響聲，足有半個時辰，那味道好誘人。這種茶叫早茶，早茶講究細品，有的家庭還配有茶點，茶點是凍米、鹽豆、筍干等土產，既可佐茶，也可充饑，所以也叫“吃點心”。

徽州人愛喝茶，一年四季都有茶。冬天喝熱茶，一般是用錫壺泡茶捂在火桶里，有條件的人家還備有專用的冬用茶具。這些茶具的樣式很多，這里例舉三種。一種是木龕式，通體是一個小木柜，上下兩截，上部置放茶壺之類，下部置放炭火。另一種是銅壺類，其一為方形，其二為圓形，均是上部裝茶，下部裝火。還有一種是木桶類，則把茶壺裝在木桶里，木桶外留出壺嘴，木桶內則用棉絮之類塞緊，以保壺溫不變。夏天喝涼茶，通常用大瓷壺泡茶，也有一種冬暖夏涼的兩用錫壺，壺身中間安有四根上下相通的空管，冬天可用于吸熱，夏天即用于散熱，這種壺民間叫四眼壺。家人外出茶也是少不了的，講究的帶的是桶壺，這種藤編的桶里裝著瓷壺。有的還備有茶杯，合上蓋，扣上鎖，樣式很優雅，蓋上裝有提手，便于攜帶。上山下田則以茶筒或葫蘆盛茶，茶筒是用一截完整的竹子，去掉皮，上部打個洞，塞上木塞，頂部系上繩子，可背可提。茶葫蘆則是將葫蘆里面掏空，外部以篾編成竹簍兜住，頂部掏個洞，塞以木塞，腰部系繩，以便攜帶。徽州人喝的是綠茶，有炒青，有烘青。泡茶講究水，泉水最好，河水中等，井水為次。

徽州是禮儀之邦，接人待物按照朱熹的《家禮》辦事，客來敬茶是必不可少的禮節。冬天來客，通常要泡茶敬客，夏天即用壺茶敬客。敬茶時要用雙手，以表示尊重，有的主人嘴里還說句“喝杯清茶”，表示謙遜。給客人倒茶一般不能斟滿，斟滿有自滿驕傲的意思，有對客人不敬之嫌。客人接茶也用雙手，并要欠身起坐，以示還禮。

徽州人一年四季離不開茶，遇上逢年過節就更講究。春節是節中之首，除夕守歲要喝茶，大年初一的早上，首選之事就是一家人坐下來喝茶發喜。茶是好茶，人手一杯，休寧若遇上新親則要雙份，即使是初生的嬰兒也不例外。同時要擺上豐盛的茶點，茶點用工藝精湛的果盒盛裝。這種果盒在祁門叫桌匯，內放苞蘆松、鹽水豆、酥糖等；在歙縣叫茶盆，內放四種不同的糕點；在休寧叫春盒，內放凍米糖、苞蘆松、頂市酥、寸金糖等；黟縣叫吃錫格子茶。吃茶點品好茶，再上茶食，茶食為茶蛋、年糕、粽子之類。端午節、中秋節早上的茶禮，基本與春節一樣，所不同的是茶點茶食有些微差別，端午必定要吃面姜粽子，中秋必定要有月餅。

將茶超越飲用功能，賦予食化作用，在徽州比比皆是。黟縣人稱稀飯為“飯茶”，祁門人請客習慣說是“請吃茶”。以茶入饌的名菜佳肴有毛峰鰣魚、毛峰蝦仁、祁紅雞丁、香茶雞排、頂谷魚片、雀舌炸雞、茗都蛟龍、翠玉桃花鱖、銀針珠圓，等等，不勝枚舉。1995年杭州西湖舉辦國際茶文化節，安排的飲食叫“粗茶淡飯”，其中十道熱菜中就有二道是徽州茶菜，一道叫祁門甜豆，一道叫老竹大方。以茶命名的點心有茶蛋茶干等。更有甚者，幾乎所有的徽州百姓都將吃的土產諸如花生、瓜子、糯米松以及芝麻糖、水果糖和包子油條等叫成茶點，以至多數商店干脆將所有的糕點統一稱作茶點。

徽州茶禮還折射在徽州人生活的各個層面。祭祀是中國傳統文化的內容之一，以茶為祭品是徽州慣有的形式，如《歙縣桂溪項氏祭儀》共有36項程序，其中第25項則為“獻茶”。黟縣西武鄉官路村舊時祭祀要做一種精美的米盆，這種民間藝術主要是通過選米、熬米膠和粘米三道工序做出各種供品，供品中就有茶碗、茶盞、茶壺等。同在官路村有人就發現過這樣的瓷片，“拜佛打醮專用茶具”。至于臘月送灶、新春接福等活動，茶更是不可或缺的供品。

徽州有些地方還有這樣的習俗，家庭若遇不吉之事，討七家之茶飲用，便可化吉，這種茶叫神茶。歙縣人為討吉利，煎藥也說是“煎茶”。祁門南鄉村人造屋，正梁上掛一袋茶，這種茶叫發茶。屯溪地區開年首次插秧，一早要去秧田帶泥拔出一把秧苗，置入茶盤，先拿回家中供拜，然后喝茶，吃罷茶點茶蛋再下田，這叫開秧門。民間演戲娛樂，村人要搬茶點茶具備用，戲場左右也必定有人鋪搭茶攤，以作助興和方便民眾。

與徽州人生活茶禮相映成趣的是徽州人的人生茶禮。績溪人生孩子，有外婆端喜報信的習俗，端出茶壺則為男，端出酒壺則為女，由此可見茶的地位比酒高。黟縣人生孩子，家人則煮上一大鍋茶葉蛋，專用于給前來道喜的人吃，有的富庶之家還到村中挨家挨戶送茶蛋。嬰兒出生三天要洗澡，通常也要用茶水洗。孩子滿月要喝滿月茶，周歲要喝周歲茶。讀書了要喝啟蒙茶，當學徒了要喝拜師茶。

婚嫁茶禮的內容則更豐富，茶儀的程序更復雜，于是有人將其概括為“三茶六禮”。其具體的內容各地不一，多數地方的三茶指訂婚的下茶，結婚的定茶，同房的合茶。但歙縣是指接待標準，即清茶、棗栗茶和雞蛋茶。六禮是指送定規、送擔、送日子、納幣、納吉、迎娶。寓意是“茶不移本，植必生子，古人結婚必以茶為禮，取其不移置子之意也”。祁門南鄉的貴溪村是祁紅創始人胡元龍的故鄉，這個村辦婚禮，有五道茶儀：斗床茶、進門茶、拜堂茶、合巹茶、教禮茶。有的地方新娘上轎，女方家長在轎兩邊各系一只紅、藍布各半的小布袋，里面裝著茶葉、板栗、紅豆、棗子，板栗諧音吉利，紅豆表示愛情，棗子表示早生貴子，茶葉表示驅邪，可見茶葉在這里成了圣物。

茶葉伴著人生走，人生因茶而多姿。新女婿上門要喝子午茶，老輩做壽晚輩送茶叫壽茶，家人仙逝報喪要喝報訃茶，至于入殮出殯安葬更有茶禮貫穿始終。

徽州茶俗資源如此豐富，如今又被徽州人整理加工為藝術形式，成為軟件商品在旅游市場閃亮登場，把徽州茶俗打造出一個新的境界，為五彩繽紛的旅游生活構建出一道靚麗的風景線。