邊炒菜邊放鹽是健康誤區等

１．烹制將畢時放鹽：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時，在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋，并以菜下鍋就有“啪”的響聲為好，全部煸炒透時適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，養分損失較少。

２．烹調前先放鹽的菜肴：蒸制肉塊時，因物體厚大，且蒸的過程中不能再放調味品，故蒸前要將鹽、調味品一次放足。

燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽稍微腌漬再烹制，有助于咸味滲入魚肉里。

烹制魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和淀粉，攪拌均勻后再吃水，使之吃足水分，烹制出的魚圓、肉圓亦鮮亦嫩。

有些炒、炸的菜肴，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻，可使糊漿與原料粘密，不致產生脫袍現象。

３．食前才放鹽的菜：涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加腌制瀝干水分，放入調味品，食之更脆爽可口。

４．在剛烹制時就放鹽：做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸、魚經煎后，即應放入鹽及其他調味品，然后旺火燒開，小火煨燉。

５．烹爛后放鹽的菜：肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在主料熟爛后放鹽調味，可使肉中蛋白質、脂肪較充分地融在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時也當熟后放鹽，與葷湯同理。

(網摘)