吃油的學問

在人體所需要的蛋白質、碳水化合物和脂肪三大產能營養素中，脂肪的作用是非常重要的。它除了為大腦和神經細胞提供原材料，充當脂溶性維生素的溶劑外，也是生命能源的主要來源。

我們所食用的油，不管是什么油，其主要成分是脂肪，接近百分之百。除了蔬菜和水果等食物外，我們吃的其它食物也都含有脂肪。豬肉、魚肉、花生等含量較高。此外，人體內還會自己合成脂肪，所以，對絕大多數人而言，現在不是脂肪不足，而是脂肪過多。

現在許多國家都列出脂肪占總能量的百分比，限制脂肪的攝入量。如中國規定膳食脂肪攝入量占總能量的比例為20％～25％。大約每天每公斤體重為1克脂肪，例如一個60公斤體重的人，每天的標準攝入量為60克脂肪，大約1兩多點。

最近，醫學研究發現，心腦血管疾病、糖尿病、高血壓、癌癥等疾病，都與攝入過量的脂肪有關。油脂中含有的飽和脂肪酸和膽固醇對心腦血管有危害。

但專家告訴我們，動物油也不能不吃。這不僅因為動物油中含有維生素A、維生素D、維生素B₆較多，而且還含有一種“A脂蛋白”，有延年益壽的作用。還有，飽和脂肪酸還會使皮膚有光澤，頭發烏黑發亮。因此，動物油也是人體所必需的。

植物油中含有人體本身不能合成的脂肪酸，如亞油酸，亞麻酸等，這些都被稱為“必需脂肪酸”。任何時候人都缺少不了植物油。但植物油也不是吃得越多越好。科學研究證明，植物油中含有的豐富的不飽和脂肪酸的化學性質很不穩定，很容易自動氧化而產生有毒的過氧化物。過氧化物會使很多種維生素氧化分解，失去正常功能，導致人體維生素不足。過氧化物還會使體內細胞膜遭到破壞，并與蛋白質結合成脂褐素，產生老年斑。過氧化物如果在血管上、肝臟上、腦細胞上形成時，人就會出現動脈硬化，肝硬化等病。

經過長期研究，如果植物油和動物油混吃，就可以避免單獨吃一種油所造成的傷害，這個比例為2：1，也就是植物油的數量為動物油的2倍，但這個比例可以根據自己的情況而作適當的調整。如中老年人食用植物油的比例可以大一些。按這個比例吃油，植物油中的不飽和脂肪酸就能阻止體內膽固醇的吸收，不必擔心體內的膽固醇過高。

據考證，中國在漢代才開始食用植物油，在漢以前一直單吃動物油。稱“脂膏”。人在長期進化過程中形成的對各種食物的需求，包括油脂，是有特定模式和規律的，身體已經適應。現在人為地在短期內來改變這種需求的模式和數量，勢必破壞身體內長期形咸的運行平衡。從這個觀點看，吃素并不可取。

吃油最好不要固定一種，因為各種油都有特定的功能。花生油有防治一些疾病的作用，芝麻油化學穩定性好，還含有天然抗氧化劑——芝麻酚，玉米油性能也穩定，適合深度煎炸，含有的卵磷脂能祛除過氧化物造成的老年斑，因此專家建議，攝入的油類種類越多，對身體越是有利。