我家店的狀元和榜眼

張自召

大廚實驗室驗證通過：制作翔實 效果理想

這兩款新菜是鄭州榴苑酒店入秋以來賣得最好的兩款新菜。編輯請本刊主廚武春風(fēng)試制品嘗口味，沒想到，武春風(fēng)的答復(fù)是：“口味非常好，制作非常翔實，按此方法完全可以達到成菜效果。無論從圖片還是口味、制作方法，可以說是我最近看到的最理想的菜品。”

常永祥：國家高級烹調(diào)師，現(xiàn)任河南鄭州榴苑酒店主廚。

今年10月剛推出的金蘭醬香雞，由以前的醬香燜雞和臺灣三杯雞改良而來，原料上選用雞翅中，易入味，香嫩，調(diào)料上用了腐乳、海鮮醬、炸蒜子等調(diào)出濃郁的香味，再加上荊芥的清香，二者互不壓味，用熱煲仔上桌，是一道冬季時令新菜。

金蘭醬香雞

售價：32元日售：20多份

原料：雞中翅400克，炸蒜子10克，炸姜片6克，荊芥（河南特產(chǎn)，清香味，其他地方可用薄荷葉、香菜等代替）10克，香蔥段5克。

調(diào)料:A、金蘭醬油膏（醬香回甜，口味特別濃）5克，紅豆腐乳3克，冰糖3克，海鮮醬5克，廣東米酒5克，黑芝麻油（黑芝麻榨的香油，非常香濃）10克。B、味精5克，雞精5克，白糖5克，胡椒粉2克，料酒10克。C、植物油1000克（實用200克）。

制法：1、將雞中翅從中間橫向剁開，沖凈血水，擠干水分加入調(diào)料B腌制5分鐘。2、鍋上火加入油，燒至五成熱時下入雞中翅浸炸3分鐘至熟撈出，待油溫升到九成熱時再倒入雞翅炸成金黃色撈出待用。3、鍋上火加入7克黑芝麻油，依次加入蒜仔、姜片、香蔥煸炒10秒鐘，加入米酒和冰糖、金蘭醬油膏、豆腐乳、海鮮醬大火炒20秒至醬香味道出來，放入炸好的雞翅，倒入清洗干凈的荊芥，淋剩下的黑芝麻油，倒入燒熱的煲仔里即可。

味型：醬香味濃。

制作關(guān)鍵：1、腌制雞中翅時，不要放鹽，否則突不出醬香味。2、雞翅炸得不宜太老，剛熟、肉質(zhì)比較水嫩時即可，否則影響菜品質(zhì)量。3、荊芥不要汆水，直接放入，立即出鍋，否則清香味就沒有了。

酸辣鹿筋燒玉參也是最新的菜品，選用目前市場上比較常用的干鹿筋，發(fā)制后搭配成本比較低的黃玉參，在中檔酒店作為稍高檔的菜品推出，毛利高；調(diào)味突出黃椒醬、炸蒜子的味道，蒜香復(fù)合，客人反映非常好。

酸辣鹿筋燒玉參

售價：68元/份 日售10多份

原料：油發(fā)鹿筋200克，水發(fā)黃玉參（干制品價格為100多元/斤）200克，炸蒜子20克，蔥段5克，姜片5克，青紅杭椒10克，野山椒末8克，蒜油100克。

調(diào)料：海天醬油5克，肉香王3克，冰糖3克，黃燈籠辣椒醬5克，味精6克，雞汁3克，黎紅牌鮮花椒油5克，高湯200克，廣東米酒10克。

制作：1、鹿筋改刀成5厘米長的段，黃玉參中間切開，切成5厘米的段，兩者都飛水待用。2、青紅杭椒滑油待用。3、鍋上火加入蒜油，放入蔥姜、野山椒末、炸蒜子、黃椒醬煸出香味，加入高湯燒開20秒撈出料渣，下入鹿筋和海參，烹入廣東米酒，再調(diào)入肉香王、醬油、味精、雞汁、冰糖小火收汁至湯濃勾芡，倒入青紅杭椒炒勻，淋上花椒油即成。

味型：咸鮮醇香，微酸回辣。

制作關(guān)鍵：1、此菜一定用蒜油作為底油來炒制，突出蒜香味。2、油發(fā)鹿筋：將鹿筋入八成熱的油鍋中炸到收縮之后停火，等油放涼，然后再加熱，炸至鹿筋飄起時，再停火放涼，如此反復(fù)大約3次，最后一遍加熱到八成熱至鹿筋飄起漲大時，往油里烹水，至鹿筋吸水漲大、顏色淡黃時停火，撈出鹿筋，用清水浸泡去油即可。3、水發(fā)黃玉參：將黃玉參用清水浸泡一天至回軟時，入清水蓋嚴(yán)蓋子煮開，放涼，這時黃玉參肚子已經(jīng)漲大，撈出去掉內(nèi)臟，再入清水鍋煮開，放涼，撈出黃玉參入保鮮盒，上面放上冰塊冰一晚。第二天，再將黃玉參取出入清水鍋（里面放蔥姜、米酒）小火煮1-2小時，放涼，黃玉參差不多就發(fā)好了。