沈陽：瘋狂“手撕牛肉”

“三兩白酒，半斤牛肉”，東北食客開餐先要喝兩口，到了飯店也不例外；沈陽大小飯店的餐前下酒菜成了重頭。本刊記者聽聞最近有一道“手撕牛肉”在沈陽各店迅速傳開，親赴沈陽察看后發(fā)現(xiàn)此菜不但遍布各店，而且家家熱賣，食客每餐點(diǎn)兩三份不是稀罕事，還有的食客吃完再買一份打包帶回家。

此菜就是一道餐前下酒菜，入口酥，回味香，不帶絲毫的香料味，吃的就是原汁原味，上桌后滿屋都是牛肉的清香，特別適合下酒。

而且此菜上桌后由食客手撕入口，蘸食自己喜歡的醬料，頗有風(fēng)味。

做此菜選料很講究，要選筋少、肉多的肉，一般選用牛黃瓜條（牛白板上的一小塊肉，呈長圓條形，俗稱黃瓜條，還可以生炒、熘拌）和牛脂蓋肉（牛臀尖上的肉，也叫牛仔蓋肉、牛紫蓋肉，還可以做干煸牛肉絲、牛肉餡或做火腿）.

胡鳳松

擅長粵菜，現(xiàn)任沈陽鑫天香酒樓總廚。

王偉

擅長新派遼菜，現(xiàn)任沈陽城市酒樓遼菜主管。

做法一：牛肉先風(fēng)干，類似牛肉干，干香微麻辣，略帶奶香味，有韌性，蘸食干粉料。 制作/王偉

原料：牛脂蓋肉1000克，蔥、姜各50克，八角2個(gè)，土芹200克，胡蘿卜100克，尖椒50克。

調(diào)料：牛肉湯（平時(shí)煮牛肉時(shí)的湯）1500克，純牛奶1000克，鹽10克，花椒粒10克。

制作：1、牛脂蓋肉切成長條狀，在陰涼處存放1小時(shí)控凈血水。2、鍋加牛肉湯、蔥、姜、花椒粒、八角、土芹、胡蘿卜、尖椒熬約30分鐘，濾渣，加鹽、純牛奶燒開晾涼放入牛肉條浸泡6個(gè)小時(shí)，撈出風(fēng)干3天至表皮干爽（也可用風(fēng)扇吹12個(gè)小時(shí)至干）。3、鍋加寬油燒至二成熱，放入牛肉條小火浸炸20分鐘至牛肉成熟撈出（用小火，否則表皮發(fā)黑，且不易炸透；也可用蒸的方法，但香味不足），待油溫升至四成熱（不能太高，否則成品發(fā)硬，嚼不動(dòng)）炸20秒鐘，使牛肉中浸入的油分炸出來（否則口感油膩，不夠干香），裝入盤中，配自制干料上桌。

自制干料：紫蘇籽（中藥店有售）50克焙干后磨成粉，加入100克熟芝麻、25克熟孜然粉、100克熟黃豆粉、50克細(xì)辣椒粉、5克雞粉、3克鹽調(diào)勻即可。

梁文軍問：牛肉腌漬的時(shí)候不加嫩肉粉口感不會(huì)發(fā)柴嗎？加牛奶后成品會(huì)不會(huì)有腥味？

王偉回答：不會(huì)發(fā)柴，牛奶所含的蛋白質(zhì)等微量元素可以充分浸透到牛肉中，油炸后牛奶會(huì)保留其中，能起到松軟的作用，而且用的是成品純牛奶，已經(jīng)加工過，不會(huì)有腥味。

撕開后肉質(zhì)暗紅

做法二：清香咸鮮，撕開后肉質(zhì)潔白，入口酥香，蘸醬食用。

制作/胡鳳松

原料：牛黃瓜條12塊。

調(diào)料：蔥500克，姜250克，鹽75克，味素50克，雞粉75克，廣東米酒500克。

制作：1、牛黃瓜條用流水沖洗10-20分鐘，冷水下鍋小火煮15分鐘，撇去浮沫（煮時(shí)用筷子扎幾個(gè)眼，使血污充分流出），撈出后再用流水洗凈（成品肉質(zhì)更白）。2、煮好的牛肉裝入湯桶，加清水（沒過牛肉），加蔥、姜，大火燒開改小火煲2個(gè)小時(shí)左右，加鹽、味素、雞粉、廣東米酒調(diào)味，離火浸泡2小時(shí)至充分入味，取出晾涼，入冰箱冷藏一夜（更容易改刀）。3、上桌前取出牛肉，切成4厘米見方的塊，入五成熱油中中火炸1分鐘出鍋；上桌時(shí)配蒜蓉辣醬或阿香婆牛肉醬或自制味汁蘸食。

注：此菜趁熱食用香味更濃。

另外，也有的大廚在煮牛肉的桶中加少許香料，成品也吃不出香料味，但撕開后肉質(zhì)略微暗紅。