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丙烯酰胺

丙烯酰胺是一種白色晶體化學物質，是生產聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內涂層等。淀粉類食品在高溫(＞120℃)烹調下容易產生丙烯酰胺。

研究表明，人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯酰胺。2002年4月，瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學研究人員率先報道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯條、炸土豆片等中檢出丙烯酰胺，而且含量超過飲水中允許最大限量的500多倍。之后，挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報道了類似結果。此外，人體還可能通過吸煙等途徑接觸丙烯酰胺。

丙烯酰胺進入體內可通過多種途徑被人體吸收，其中經消化道吸收最快。進入人體內的丙烯酰胺約90％被代謝，僅少量以原形經尿液排出。丙烯酰胺進入體內后，會在體內與DNA上的鳥嘌呤結合形成加合物，導致遺傳物質損傷和基因突變。對接觸丙烯酰胺的職業人群和偶然暴露于丙烯酰胺人群的調查表明，丙烯酰胺具有神經毒性作用，但目前還沒有充足的證據表明通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發生有明顯關系。

反式脂肪酸

大多數人都以為動物性油脂所含的飽和脂肪酸高于植物油，于是在烤吐司、酥烤面包時改涂植物性奶油，或是改用植物油脂來烹煮。但是經過多年來的研究證明，植物奶油中的反式脂肪酸一樣對人體有害，而且可能甚于動物性油脂。

國外研究指出，植物油脂在加工時的氫化作用，會產生反式脂肪酸。這種脂肪成分可能會引起心血管疾病，危害健康。不但會增加不良膽固醇，還會減少良性膽固醇的含量，干擾必需脂肪酸的新陳代謝，可能引發某種癌癥。

反式脂肪酸還會引起下列問題：1．嬰兒體重不足；2．母乳質量不佳；3．精液制造異常；4．男性睪丸酮分泌減少；5．增加罹患心血管疾病機率；6．癌癥機率增加；7．攝護腺病變機率增加；8．糖尿病機率增加；9．肥胖癥機率增加；10．免疫力不足；11．必需脂肪酸不足。

反式脂肪酸是潛在的動脈硬化原因之一，美國食品藥物管理局(FDA)已經強制要求食品業者標示出反式肪酸的含量。官員表示，他們估計強制標示反式脂肪酸含量后，民眾了解他們所食用的脂肪酸是哪一種，而且對那些潛在的心血管疾病問題增加警戒心。專家認為，如此將會降低全美國的血管疾患者的數量；另一方面，強制標示也可讓食品業者因為害怕民眾不購買反式脂肪酸含量高的食物，因此而選擇了較健康的成分，達到制衡的效果。

蘇丹紅一號

“蘇丹紅”是一種化學染色劑。它的化學成分中含有一種叫萘的化合物，該物質具有偶氮結構，由于這種化學結構的性質決定了它具有致癌性，對人體的肝、腎器官具有明顯的毒性作用。蘇丹紅屬于化工染色劑，主要是用于石油、機油和其他的一些工業溶劑中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。

蘇丹紅有I、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ號四種，經毒理學研究表明，蘇丹紅具有致突變性和致癌性，蘇丹紅(一號)在人類肝細胞研究中顯現可能致癌的特性，在我國禁止使用于食品中。

“蘇丹紅一號”型色素是一種紅色染料，全球多數國家都禁止將其用于食品生產。這種色素常用于工業方面，比如溶解劑、機油、蠟和汽油增色以及鞋、地板等的增光。蘇丹紅(一號)在人類肝細胞研究中顯現可能致癌的特性。但目前只是在老鼠實驗中發現有致癌性，對人體的致癌性還沒有明確。

一位業內人士分析，之所以將作為化工原料的蘇丹紅添加到食品中，尤其是運用與辣椒產品加工當中；

一是由于蘇丹紅用后不容易褪色，這樣可以彌補辣椒放置久后變色的現象，保持辣椒鮮亮的色澤；

二是一些企業將玉米等植物粉末用蘇丹紅染色后，混在辣椒粉中，以降低成本牟取利益。