草根餐飲變身“富貴”標本

窩窩頭、玉米餅、燴面、羊肉湯，這些草根餐飲的主力軍，已經登上大雅之堂。

以窩窩頭、玉米餅打天下的知青村地鍋城，不僅成功走出河南駐馬店，扎根省會鄭州，還把分店開到了北京；一碗三鮮燴面成就了蕭記燴面在鄭州餐飲業中帶頭人的地位；就連最地攤化的羊肉湯，也發展到了大酒店的檔次。

這是鄭州餐飲市場的一個異常現象。當改革開放大潮涌來，一些老字號的正宗餐館經受不住各路大軍的“攻打”，紛紛改頭換面甚至改行歇業時，以上述草根餐飲為代表的鄭州餐飲業新生力量卻開始崛起。

事實上，它們只是餐飲行業的一種代表，在其他行業，也有更多的已然崛起的草根品牌。探尋它們的成長軌跡，對正在創業或準備創業的企業和創業者而言，其啟迪意義己不僅僅限于餐飲行業。

標本一：蕭記燴面

20年前，蕭記三鮮燴面只是一個搭個帳篷，架些矮桌，擺上小凳，營業面積不足20平方米，總投資不過千元的街頭面食攤。

20年后，蕭記三鮮燴面已經發展成為一個擁有2000多萬元固定資產，下轄8家直營店，總營業面積1萬多平方米的大型餐飲企業。

蕭記燴面之所以能夠由小到大，由大到強，用董事長肖存興的話說，就是”創新營造了發展機遇”。

2006年，蕭記燴面將迎來20歲生日。回顧這20年，就是追尋蕭記創新的脈搏。

肖存興告訴記者，改變燴面單純用羊肉作配科的老傳統，將燴面這種普通面食和山珍海味結合在一起，經過多次改變燴面湯料的配方試驗，終于制作出質優味美的新的“三鮮燴面”。是為蕭記創新之一。

融入豫菜，暗合消費者“本色本味”口味的回歸。是為蕭記創新之二。

針對不同消費群體的不同需求，開新店，裝修要上檔次、要適度豪華。是為蕭記創新之三。

標本二：知青村地鍋城

寬敞明亮的大廳中央，一尊慈祥可親的毛主席雕塑像，一首首激昂雄壯的革命歌曲，一排排整齊的展窗，讓人找到久違的學習、生活、勞動用品、文化讀物、戰天斗地的照片、典型人物激人奮進的題詞……

眼前的這些，或許讓人想到“文化大革命”的博物館，但是，這卻是一家名為知青村地鍋城的酒店。知青村地鍋城是一家全國餐飲連鎖企業，它是以上世紀六七十年代知識青年到農村接受貧下中農再教育為背景，于1994年創建于河南駐馬店的一家餐館。2002年揮師北上鄭州，通過由駐馬店到鄭州建店的市場拓展戰略轉移，短短三年時間已發展成為僅在鄭州就有5家直營店，8家連鎖加盟店的特色酒店。目前，知青村地鍋城還在北京開設有旗艦店。

當人們把知青村地鍋城的成功歸結于知青文化，歸結于那久違的鋤、犁、耙，歸結于那遠離今天的那些老照片、老油畫、老年畫、“老三篇”和具有當時那個特殊年代烙印的宣傳材料時，其創始人周運友卻告訴記者：知青村地鍋城能一步步發展壯大，知青文化只是一個平臺，其根本原因還在于創新。

拼產品、拼品牌、拼文化，知青村地鍋城融入了餐飲業競爭的三重境界。

蕭記燴面：創新二十年

劍走偏鋒燴面創新

1986年，在十一屆三中全會精神的鼓舞下，蕭記燴面的創始人肖存興決定開一家面食餐館。而當時，燴面是鄭州面食餐飲業中最紅火的。

肖存興帶著弟弟走街穿巷，進行調查后，發現一種新的消費現象：隨著人們生活水平的提高，過去無人敢問津的山珍海味，漸漸受到人們的青睞。

“能否改變燴面單純用羊肉做配料的老傳統，將燴面這種普通面食和山珍海味結合在一起呢?”肖存興的大膽設想遭到了家人的極力反對。

“虧你想得出，我們經營的‘伊府面’屬宮廷御面，才用山珍海味做配料，而燴面是大眾食品，咋能使用高等原料呢?你趁早打消這個念頭！”在餐飲業工作了近40年的肖存興的父親說。但是父親的告誡并沒有打消肖存興的念頭。

肖存興和弟弟開始嘗試改變燴面湯料的配方，多次試驗后，終于制作出質優味美的燴面，并起名為“三鮮燴面”。

1986年8月31日，肖存興在鄭州市二七紀念塔北側搭起帳篷，擺上矮桌、凳子，賣起了“三鮮燴面”。

雖然三鮮燴面配料高檔，價格適中，但長期吃慣了羊肉燴面的顧客是否能接受它，肖存興心里還真沒底兒。

”肖總的商業頭腦在這個時候已經初露鋒芒。為了使大家了解三鮮燴面，他采取了免費品嘗、張貼廣告的方式?，F在看起來這種做法是很平常的，但在當年，卻令廣大顧客耳目一新?！币晃辉谑捰洜Z面工作的員工，對肖存興佩服不已。

功夫不負有心人，蕭記三鮮燴面館的生意紅火起來，肖存興也走上了一條機遇與風險并存的創業主路。

隨著客流量的增多，原來簡陋的營業房已遠遠不能滿足顧客的需求。1993年，肖存興又在距原飯店不足50米的馬路對面開了一家分店。兩個店的生意都很火爆，有些顧客甚至開著車攜家帶口遠道而來，就餐的顧客排起了長隊。

“我們掀起了第二次經營的高潮?！毙ご媾d說，隨后他們又在鄭州市西郊商業大廈附近開設了分店。

當時，西郊已有多家三鮮燴面館。這一次，肖存興又通過大規模的公關站穩了腳跟。為了宣傳蕭記燴面，他們不僅邀請了新聞界有關人士，還通過嵩岳電視臺做電視廣告，通過幾大棉紡廠的工會組織做宣傳，并在價格上給予優惠，當年就為其所在的西苑商場創利4萬元。承包3年，蕭記燴面上繳利潤12萬元。

蕭記燴面經營初具規模，為蕭記的發展奠定了基礎。從此，蕭記以兩年擴張一次的速度快速發展起來。至今，蕭記在鄭州已擁有8家直營店，省內周邊城市設有2個加盟店，總營業面積突破1萬平方米，僅鄭汴路一個店年納稅額就高達200余萬元。

這只是蕭記成功的一個創新。

繼往開來菜品創新

蕭記另一個成功的創新就是融入豫菜，這是肖存興為蕭記未來發展找到的另一個重要支點。

鄭州餐飲業有個怪現象，即“跟風”現象非常嚴重。當年，鄭州金水路上開辦的高檔飯店、酒樓鱗次櫛比，號稱“白吃一條街”。這種“扎堆”現象在全國都很少見，然而它們卻家家生意都很興隆。同時，中低檔次的“羊肉燴面館”一夜之間全城皆是，家家也是人滿為患。

面對市場的誘惑，肖存興在尋覓新的發展途徑，對蕭記三鮮燴面的品牌不斷進行創新。

當紅火一時的“白吃一條街”和“星羅棋布”的羊肉燴面館逐漸衰落時，肖存興以最快的速度最準確地找到對未來發展起重要作用的支點——豫菜。

于是，蕭記在風味“三鮮燴面”的基礎上，重點推出“豫菜”，如“大蔥燒海參”、“酸辣廣肚”、“金珠風味蝦”、“肉絲帶底”等品種。雖然數量不多，但道道都是客人必點的精品菜。

蕭記的創新不僅得到了顧客的認可，也得到了行業內的肯定。

在2000年全國第二屆“中華名吃”評選活動中，“蕭記三鮮燴面”、“蕭記羊肉灌湯包”、“大蔥燒海參”、“酸辣廣肚”、“金珠風味蝦”等10個品種獲得了“中華名吃”的殊榮。2001年，蕭記燴面被授予“中華餐飲名店”。2005年，“蕭記”商標被評為“河南省著名商標”。

經過多年發展的蕭記燴面，還走入包間形成了“蕭記清真風味宴”，改變了鄭州燴面低檔次的形象，豐富了燴面飲食文化。

“蕭記燴面接待過吳儀、李鐵映等從中央到地方的各級領導，以及影視界、體育界等各界名流。蕭記燴面不丟咱河南人的臉。”時任肖存興秘書的程艷霞說。蕭記作為一家“新字號”，從“河南名店”到“中華餐飲名店”，從單品種的“河南名吃”發展到綜合性的“中華名吃、名宴”，就是源于一次次地超越自我。

與時俱進環境創新

在蕭記的成功因素中，除了三鮮燴面和豫菜創新之外，另一個重要原因就是環境創新。一些專業人士認為，蕭記的成功即市場定位的成功。

經過十幾年的發展，隨著人們生活水平的提高，燴面的消費者也隨之升級換代。但是，當時的鄭州燴面市場仍然保持著上世紀90年代初“室內地攤”的水平：燴面店內基本沒有裝修，沒有服務，更沒有文化氛圍。

肖存興發現了這個市場需求。針對不同消費群體的不同需求，他決定開一家新店，裝修要上檔次，要豪華。這一超前理念再次遭到了家人的反對。

這種反對是有道理的。將一碗四五元錢的燴面請進包間本就是不可思議的事情，再將燴面扯上文化，就更有些離譜了。

1995年，肖存興投入200多萬元建成了一個集餐飲、娛樂于一體的鄭州蕭記三鮮燴面美食城，打起了餐飲文化牌，將字畫掛進包間。

就是這種在當時看似離譜的舉動，使蕭記再一次嘗到了甜頭。程艷霞說，當時包間天天客滿，一般都需要消費者電話預訂。

1997年，肖存興又投資?00多萬元擴建了兩個星級豪華包間，其設施、環境、服務堪稱一流，并經常接待中央、省、市領導及涉外旅游團體。

2002年，合記燴面；隹備借助股份制改造實現其加速品牌擴張的計劃。蕭記應時而動，搶在合記燴面之前，實施大規模擴張戰略，一口氣在鄭州市桐柏路、經三路、緯五路開了三家分店。

“蕭記的成功，除了本身的絕活之外，就是抓住了社會發展的機遇，實現了與時俱進式的發展，使燴面擺脫了窮氣，上了檔次?！?/p>

肖存興自己也認為，的確是與時俱進的思想，成就了蕭記的今天。創新使蕭記受益，就連他們的員工也感慨：“燴面不創新就沒有出路?！?/p>

知青村地鍋城：競爭的三重境界

菜品即人品

如今，被評為“全國綠色餐飲企業”、“CCTV餐飲專家名店”的知青村地鍋城，被眾多媒體所關注。

對此，創始人周運友顯得很淡然。他說，他在內心攢著一股勁兒，一是來自于“干什么都要干得出色”的知青精神，一是來自于“菜品即人品”的個人信念。

周運友常常會向人提及一段關于店中玉米餅的趣事：一位東北老漢來到鄭州，被女婿請到知青村地鍋城吃飯。聽說女婿要請他吃玉米餅，老漢當時就火了：“我在東北生活幾十年了，什么玉米沒吃過。不吃，堅決不吃。”

這番爭執，引起了周運友的注意。在他的勸說下，老漢入了席，嘗試著吃了一口，驚喜不已：“味道不錯!”老漢又接連要了幾個，還追問他的玉米餅怎么這么好吃。

不僅這位東北老漢想知道，就連全國烹飪協會會長張春堯也想知道其中的原因。

在汕頭，周運友憑借這個小小的玉米餅，獲得了全國烹飪大獎。在會上，張春堯問與會的同行：“玉米餅誰都會做，為什么他做得這么好吃?”

張春堯不知道，一個玉米餅是周運友經過100多次試驗才做出來的。為了尋找合適的添加面粉，周運友跑了大半個河南。玉米餅中的甜味，則是經過食品特殊加工處理而成的。

不僅玉米餅來之不易，就連所蘸的辣椒醬，也是周運友在外省選取的一種產量低、價格貴的產品?！俺旖分焕倍幌?，只有這種辣椒吞辣味道悠長”。

各個產品研制的過程，即是展示周運友“菜品即人品”理念的過程。自知青村地鍋城開業以來，周運友一直在為自己的綠色健康品牌夯實基礎。為保證產品質量和推崇的菜肴特色，周運友把酒店的大部分收入用于各種綠色基地的建設。

同時，他還在酒店里建起了用大米、小麥、高梁作原料的純糧釀酒作坊和豆芽、豆腐的生產作坊。周運友說，這些基地和作坊的建設保證了純天然綠色食品的供應。

從創業到現在，周運友為打造綠色基地已堅持了13年，并且仍在繼續。不僅如此，在酒店發展的歷程中，他還特別注重菜品質量、服務質量、文化底蘊、品牌建設和知識產權的保護等問題。酒店通過積極參與ISO9001國際質量體系、ISO4000國際環境質量管理和OHSMS18000國際職業健康安全管理三個體系的認證，使產品實現了規范化、原料配送專業化、經營連鎖化、管理科學化。

周運友：一個永遠的知青

周運友在成功的高速路上前進，許多人都沒有想到他并不是廚師出身，但是知青村地鍋城幾乎全部的菜品都是他研制而成的。

有著知青經歷的周運友有著濃厚的知青情結，他把自己的成功歸結于知青精神。在他看來，知青歲月教給了他無畏和堅韌。

上世紀90年代，正是社會開始顯出浮躁的時代。“我們這個年代的人似乎找不到方向了。當時我就下決心，一定要開一個符合我們心理的主題飯店?！?/p>

周運友的知青情結成就了他。

知青村地鍋城一開業，很快就火了。在此基礎上，周運友緊緊抓住“知青”和“綠色食品”兩個概念，形成自己的菜系，并發掘傳統菜系。周運友的這一做法，使知青村地鍋城具備了良好的擴張基礎。

直到今天，周運友仍認定他成功的根本就在于這兩點。在他看來，文化不能沒有根基。當時，類似的主題飯店也不少，較為知名的老三屆飯店也曾風行一時，但最后卻銷聲匿跡了。“打文化牌，若沒有內涵，只能是做市場秀。老三屆飯店沒有家常菜，沒有顧客文化，都是市場暢銷菜。”周運友總結了老三屆飯店被淘汰的原因。

在周運友的領導下，知青村地鍋城明顯比老三屆飯店有優勢得多。他也經常去參觀品嘗別人的菜品，不同的是，他從不照搬，往往會加以創新?！拔蚁騺聿桓L，堅持一個品牌。以沫糊為例，原本是山西祁縣的地方小吃，我就結合了油茶、胡辣湯、豆沫的口味，加上6種雜糧制作而成?！敝苓\友說。

周運友也時常感嘆，自己或許真的運氣很好，短短幾年之內，自己的店面就取得了快速擴張：

2002年，當蕭記燴面在鄭州的連鎖店開到6家時，知青村地鍋城的玉米餅和窩窩頭才剛剛出現在鄭州市關虎屯一個偏僻的角落里；

一年之后，在鄭州市政一街和民航路上，知青村地鍋城開了兩家分店；

2004年下半年，知青村地鍋城一口氣開了5家分店；

2005年，知青村地鍋城在北京西郊機場開了旗艦店。

餐飲業的競爭有三個層次：第一是拼產品，強調“一招鮮，吃遍天”，這是多數中小企業的競爭狀態；第二是拼品牌，強調產品、服務的一致性和穩定性，這是少數大中型企業的競爭狀態；第三是拼文化，強調以強大品牌為依托，側重以精神心理層面的滿足為導向的強化競爭能力，這是極少數行業領袖才能達到的境界。

對于知青村地鍋城的成功，不能單純分出它的競爭屬哪一層次。和蕭記不同，蕭記的成功明顯可以看到肖存興的膽識和蕭記燴面的技術創新；而知青村地鍋城的成功，一方面是其時代色彩，一方面又過多地依賴于周運友的個性。