曾克：自助火鍋涮出大財(cái)富

從老板喝馬桶水學(xué)現(xiàn)代管理

1993年從江漢大學(xué)畢業(yè)后，曾克就一直在做餐飲。他見(jiàn)識(shí)過(guò)同行的“一夜暴富”，但他始終認(rèn)為，想暴富的人不適合做餐飲。“現(xiàn)代餐飲是靠做細(xì)節(jié)取勝，這是個(gè)不斷完善的過(guò)程，心態(tài)浮躁的人怎么能靜下心來(lái)觀察自己身上的瑕疵呢?就算出奇招搶得市場(chǎng)先機(jī)，也很難守得住。”

今年34歲的曾克是這樣說(shuō)的，也是這樣做的。他選擇的兩種餐飲經(jīng)營(yíng)模式，都是早就有人做過(guò)的，但他稍做改變后，都玩出了新花樣。用他的話說(shuō)，沒(méi)有足夠的細(xì)心觀察，怎么能發(fā)現(xiàn)這樣的市場(chǎng)空白點(diǎn)呢?從老板喝馬桶水學(xué)現(xiàn)代管理1993年，剛畢業(yè)的曾克就在臺(tái)北石頭火鍋城找到一份工作。“在當(dāng)時(shí)可是一份相當(dāng)不錯(cuò)的差事，臺(tái)資企業(yè)，月薪1200元。”

石頭火鍋的老板是臺(tái)灣人徐哲明。徐以前在東南亞好些地方考察過(guò)餐飲業(yè)，自己在臺(tái)灣也開(kāi)過(guò)店。石頭火鍋的設(shè)計(jì)、風(fēng)格和服務(wù)等綜合了各地所長(zhǎng)，店堂環(huán)境模仿熱帶叢林，營(yíng)造主體餐廳也可能是武漢第一家。其在江岸區(qū)花橋開(kāi)出第一家自助式商務(wù)火鍋店時(shí)，引發(fā)了一陣不小的熱潮。“那時(shí)候的火鍋還是中餐里的一道菜，沒(méi)人專門(mén)開(kāi)店做這個(gè)。店里人均消費(fèi)上百元，比好些高檔酒店還貴，但生意非常好，差不多每天晚上都要掛出‘臺(tái)位已滿’的牌子。”

不過(guò)，最讓曾克難忘的還是石頭火鍋的管理水平，在他看來(lái)“要高出武漢餐飲界一大截”。曾克至今還清晰地記得很多細(xì)節(jié)，“我們店堂盆景植物很多，從門(mén)口到里面都要擺，起碼有上百盆，而且老板對(duì)每個(gè)盆景都有擺放要求。我們每天上下班都要搬進(jìn)搬出，時(shí)間長(zhǎng)了難免有一兩盆放錯(cuò)位置。但差不多每次都會(huì)被老板發(fā)現(xiàn)，要求我們重?cái)[，他總借這種機(jī)會(huì)給我們培訓(xùn)，說(shuō)每個(gè)盆景都有它的位置，要是有一盆放錯(cuò)了，顧客從外面走進(jìn)來(lái)的視覺(jué)享受就達(dá)不到最佳效果，我們的裝飾投入就打了折扣。”

有一件事情，更是讓曾克終身難忘。他問(wèn)記者知不知道日本有個(gè)主管教員工刷馬桶的故事，“你們可能聽(tīng)過(guò)，但我親眼見(jiàn)過(guò)這個(gè)故事的‘中國(guó)版’！”

1994年，石頭火鍋新招來(lái)一批保潔員。保潔員們自認(rèn)為每天都嚴(yán)格按程序操作，但老板總說(shuō)她們做得不夠干凈。終于有一天，一個(gè)員工火了，說(shuō)老板是故意刁難她們。

徐哲明聽(tīng)說(shuō)了，并不生氣，只是要大家當(dāng)天下班后先別回家，因?yàn)樗H自演示怎樣洗馬桶。大家一聽(tīng)老總要教大家洗馬桶，都興奮起來(lái)，下班后都到洗手間等著看老總“表演”。

徐哲明準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)了，工作服、橡皮手套穿戴整齊。他二話不說(shuō)，拿起刷子就忙開(kāi)了。大刷子洗不到的地方就用牙刷洗，再把抹布纏在指頭上，在凹縫里一點(diǎn)點(diǎn)從里到外地擦拭。如此反復(fù)洗過(guò)幾遍之后，抽水馬桶潔凈如新。他要員工拿一只紙杯進(jìn)來(lái)，對(duì)大家說(shuō)：“洗干凈的馬桶就應(yīng)該像新的一樣。這個(gè)馬桶現(xiàn)在跟我手上的紙杯一樣干凈，如果大家不信請(qǐng)看。”他按下沖水閥，在馬桶里舀了一杯水，端起來(lái)就喝了下去。圍觀者除了“啊”的一聲，什么話都不會(huì)說(shuō)了。

徐哲明笑著說(shuō)：“我知道你們很難相信這種事，但我對(duì)自己有信心。我們服務(wù)業(yè)做的就是細(xì)節(jié)，把細(xì)節(jié)做好了，我們的事業(yè)就稱得上完美。別小看你們做的每一件事，做及格不難，但做好是很難的。因?yàn)槲覀兒苋菀捉o自己設(shè)限，總愛(ài)低估自己，誰(shuí)能先突破自己，誰(shuí)就走在前面了。”

經(jīng)歷這件事之后，曾克完全改變了對(duì)工作的態(tài)度，“服務(wù)業(yè)做的就是細(xì)節(jié)。”

學(xué)高端快餐店開(kāi)平價(jià)店

1998年，花橋店租約到期，而石頭火鍋也打算調(diào)整國(guó)內(nèi)店面布局。徐哲明決定退出武漢，重點(diǎn)發(fā)展西南市場(chǎng)。他一直跟曾克保持著很好的個(gè)人友誼，便勸曾克尋找機(jī)會(huì)創(chuàng)業(yè)，希望將來(lái)兩人從雇傭關(guān)系變成合作關(guān)系。

離開(kāi)火鍋店，曾克開(kāi)始尋找適合自己的項(xiàng)目。一次到永和豆?jié){店過(guò)早，他被店堂環(huán)境吸引住了。“做的都是我們平時(shí)過(guò)早吃的油條、面食之類的東西。但把我們街邊吃的東西移到店里來(lái)，用快餐店的方式經(jīng)營(yíng)，檔次馬上就上來(lái)了，價(jià)格也是街邊的好幾倍。”

看著永和豆?jié){紅火的生意，曾克心里有了方向。“如果完全學(xué)他們做高端市場(chǎng)，我沒(méi)有這種品牌影響力，也沒(méi)這個(gè)經(jīng)濟(jì)實(shí)力。但我可以學(xué)他們的經(jīng)營(yíng)環(huán)境，開(kāi)中低檔價(jià)位的快餐店。如果我能讓人們只用花一碗熱干面的錢(qián)，吃到洋快餐那樣的環(huán)境，肯定蠻受歡迎。”

憑著在石頭火鍋城5年的工作經(jīng)驗(yàn)，曾克自信在管理能力上不成問(wèn)題，但最關(guān)鍵的問(wèn)題是如何壓縮成本，“我不能像永和豆?jié){那樣，選黃金地段開(kāi)店，也不能像他們那樣用高檔裝飾材料和廚具設(shè)備，不然成本分?jǐn)偛幌聛?lái)”。

他算了一筆賬，同樣規(guī)模的店開(kāi)在市中心，費(fèi)用每月就得四五萬(wàn)元，以他當(dāng)時(shí)的能力，頭兩年都是替房東打工。而在遠(yuǎn)一點(diǎn)的地方開(kāi)店，一天賣(mài)個(gè)一兩千元就能保本。

曾克把目光投向二三類地段。忙活了3個(gè)月，他在江大路上找到一間300平方米的閑置門(mén)面。他按自己的設(shè)想裝修、招人，給快餐店取名“我家豆?jié){”。“從租門(mén)面到開(kāi)張，一共只用了20萬(wàn)元。店堂突出整潔、明快、實(shí)用，開(kāi)張后除了發(fā)宣傳單，什么廣告都沒(méi)做過(guò)。一則沒(méi)這筆錢(qián)了，再則我定位于服務(wù)一方，只針對(duì)周邊居民服務(wù)，靠口口相傳，無(wú)需大張旗鼓地自我推銷。”曾克這樣介紹道。

良好的進(jìn)餐環(huán)境，適中的價(jià)格，曾克把過(guò)去管理高檔餐廳的經(jīng)驗(yàn)一一施展開(kāi)來(lái)。很快，他的快餐店就顧客盈門(mén)，許多原本不在這過(guò)早的人，也要彎一腳，到他店里吃了再上班。

1999年3月，曾克在球場(chǎng)街開(kāi)出他第一家分店。到2001年，他一共有了6家分店。

直營(yíng)店擴(kuò)張?jiān)庥銎款i

曾克的7家分店無(wú)一加盟，全是直營(yíng)店。

他曾想過(guò)在市內(nèi)開(kāi)加盟店，但武漢有個(gè)老字號(hào)搞過(guò)，但只招不管，質(zhì)量完全失控，幾年工夫就做垮了。他感覺(jué)自己也沒(méi)有好辦法能避免重蹈覆轍，所以打消了這個(gè)念頭。

后來(lái)，他又想到省內(nèi)二級(jí)縣市開(kāi)店，但到襄樊、孝感、宜昌等地調(diào)查了一番，又放棄了。這些城市規(guī)模都不大，人口不多。快餐最大客戶群就是年輕人和上班族，而這里的人上下班，就是騎車(chē)也只用十幾分鐘就到了，這么短的路程沒(méi)必要在外面吃。再則，快餐店做的就是以量取勝，在一個(gè)地方開(kāi)到一定數(shù)量時(shí)才能贏利。這里開(kāi)個(gè)一兩家店，市場(chǎng)差不多就飽和了，風(fēng)險(xiǎn)太大。

再后來(lái)，他跑到深圳去考察。“好家伙，人家當(dāng)?shù)氐目觳偷暌婚_(kāi)就是六七十家，我跟人家根本不是一個(gè)數(shù)量級(jí)的。”

直營(yíng)店發(fā)展速度有限，曾克覺(jué)得不“解渴”，又琢磨著新的發(fā)展方向。1999年底的一天，石頭火鍋的徐哲明打電話來(lái)聊天，曾克談起了現(xiàn)在遇到的瓶頸。徐說(shuō)：“既然是這樣，你不如重新把石頭火鍋城的牌子用起來(lái)。這個(gè)牌子應(yīng)該還有一定影響的，比你再創(chuàng)一個(gè)牌子還是輕松些。”

曾克心里一動(dòng)，盡管不利因素顯而易見(jiàn)。雖然他們當(dāng)年是武漢第一家做自助火鍋的店，但后來(lái)又有不少新品牌開(kāi)了張，有的做垮了，有的卻已做得相當(dāng)有影響力。“最主要的是自助火鍋?zhàn)铒L(fēng)光的年頭已經(jīng)過(guò)去了，人們沒(méi)有了當(dāng)初的新鮮勁。”

權(quán)衡再三，曾克還是覺(jué)得做自助火鍋?zhàn)钣邪盐铡?/p>

重返自助火鍋 老題材找出新市場(chǎng)

通過(guò)對(duì)過(guò)去老客戶的“民意調(diào)查”，曾克感到不能再走高端商務(wù)路線。

“等把市場(chǎng)行情大致搞清楚后，我決定走平價(jià)高端路線。我的一大優(yōu)勢(shì)就是原來(lái)的客戶群，他們有消費(fèi)能力。而我們的口碑仍然被他們認(rèn)可，這就為我開(kāi)拓市場(chǎng)節(jié)省了一段寶貴的時(shí)間和財(cái)力。”

2000年初，關(guān)閉兩年的臺(tái)北石頭火鍋店再次開(kāi)張。1500平方的店堂少了以前的“貴族氣”，而人均消費(fèi)也只有過(guò)去的1／3。各類食品種類卻有近200種，但畢竟是新店，頭三個(gè)月，一天只有十幾個(gè)人來(lái)吃。而每天的菜肴品種一樣都不能少，多數(shù)都是不能隔夜放的東西，當(dāng)天吃不了就得倒掉。“我簡(jiǎn)單算了一下，一天差不多要虧2000元。但我開(kāi)張前就知道這行是守出來(lái)的，要想開(kāi)張就賺錢(qián)就不能做平價(jià)火鍋，不過(guò)我對(duì)自己有信心，它肯定會(huì)賺錢(qián)的。”

曾克的信心同樣來(lái)自“民意調(diào)查”。每位吃飯的顧客，他都要問(wèn)一下是否滿意。結(jié)果相當(dāng)不錯(cuò)，“有了這個(gè)基礎(chǔ)說(shuō)明我的方向是對(duì)的，剩下的就是守了”。

果然，每天的進(jìn)餐人數(shù)從十幾人逐漸增加到幾十人，再到幾百人。“這個(gè)過(guò)程看似很簡(jiǎn)單，其實(shí)，我每天都要盯著各種菜肴的變化，每隔一段時(shí)間就要調(diào)整一次菜譜，食用量不大的、價(jià)格不合適的都要及時(shí)調(diào)出來(lái)。反正既要保證原料充足，又不能讓顧客覺(jué)得菜肴低檔、品種少。”記者追問(wèn)具體是怎么做的，曾克賣(mài)了個(gè)關(guān)子，“這可是我多年經(jīng)營(yíng)的看家本領(lǐng)，不便透露”。

直到2003年，他的火鍋店才開(kāi)始贏利。當(dāng)年，他在武昌開(kāi)了一家分店。2004年開(kāi)始，他又在黃陂、隨州、江夏開(kāi)了4家分店。

按他的計(jì)劃，在市區(qū)店贏利穩(wěn)定后，先在周邊地區(qū)布點(diǎn)，做穩(wěn)做大武漢市場(chǎng)，然后與臺(tái)北石頭火鍋城總公司合作，在全省吸納加盟店，爭(zhēng)取達(dá)到20家。“這種擴(kuò)張速度并不算快，但適合我的管理能力。發(fā)展太快，管理能力跟不上，是拔苗助長(zhǎng)。我始終堅(jiān)持‘多大的腦袋戴多大的帽子’，無(wú)論企業(yè)發(fā)展處在高潮還是低谷，都要冷靜應(yīng)對(duì)。”