創新工藝 鹵菜坊客滿堂

創新古老配方

“小何啊，要不是家里有事，我才舍不得這個攤子呢！”2001年冬，市場里一個做鹵菜的四川人，要把攤子轉給何慶榮（地址：563000貴州省遵義市百年鹵味坊電話：0852-319731913595214362http://www.cnlcw.com）。他還承諾，可以把自己的祖傳秘方全部傳給何慶榮。市場里就兩家做鹵菜的，競爭少；原料沒多少錢，卻能賣到十幾塊錢，有賺頭；每月的攤位費才60元，正適合自己。她兌下了攤子。“做鹵菜沒什么難的，這幾種香料這個抓一把，那個放一點，就行了。”沒幾分鐘，何慶榮就把“秘方”學到手了。可是，老板也是個半吊子，秘方根本不管用，生意日漸冷清。沒辦法，何慶容只有自己摸索制作鹵菜。

于是，她天天跑書店，找鹵肉、醬肉、熟肉、腌肉的書。開始時，何慶榮認為配料好，做出來的鹵菜就一定好吃。于是，她精挑細選各種配料，可是，不是藥味重了，就是味道很古怪。她在書店碰到一位老人。“姑娘，看你鉆研鹵菜的勁頭，我就把家傳的百年秘方告訴你吧！”原來，這位老人姓于，祖上以做鹵菜為生。老人把家傳做鹵菜的秘方、自己的秘訣傳給了何慶容。

拿到秘方后，何慶榮仔細地看了起來。秘方有十幾種配料，其中有常用的八角、砂礓等。按秘方做的鹵菜，味道香，吸引了遠近的顧客，來賣的人很多。“菜樣就這幾種，味道就這個味道，要是能創新就好了！”時間長了，大伙不滿意了。何慶榮意識到：秘方該變了。現代人口味變“刁”了，只有創新鹵藥包，才能留住大家。如何創新呢？

這天，一篇報道吸引了她，現代人不僅追求味道，更注重健康。何慶榮眼前一亮：從配料中的中草藥入手！為了避免各種草藥相沖相克，她找來《本草綱目》，加上以前在書店抄來的菜譜，對老秘方做起了改造。每次實驗時，記下各種配料的分量，把配方精細化、準確化。老秘方的配料只有十幾種；改良后，配料多達31種，主料12種，輔料19種。不同的藥材有不同的保健功效：甘草，止咳，味甜，不能放太多；小茴香，通氣；八角，香味很濃，具有通氣調理身體的作用；松香，可以去腥味……

用湯香吸引顧客

何慶容發現，來買鹵菜的都是老顧客。怎樣才能吸引新顧客呢？一天，她外出采購配料，忽然聞到一陣香味，四處尋找，原來香味是從一家面館飄出來。用湯香吸引顧客啊！于是，她要了一碗面，仔細研究起來。湯味香濃，清清的湯上飄著一層油花，嘗起來有肉香，不錯！于是，她就和服務員套詞兒。用肉煮了多時的老湯，放入各種佐料，自然味道不同凡響了。回家后，何慶容開始試驗，她買來豬骨頭、雞肉、鴨肉和生姜、花椒一起放入清水，用大火煮沸后，再用小火慢慢燉。做出的湯汁味道鮮美，遠遠就能聞到香味。她還在湯中加入了少量的黃酒，目的是去除雞鴨的腥味，同時增加湯的香味。

2005年，“百年鹵味坊”開業了。百年，是為了紀念百年老方。店面牌匾的設計，采用懷舊的淡黃色，百年鹵味坊五個大字居中，旁邊配上幾個古人，突出百年的歷史感。

透明制作——純天然看得見

何慶榮采用前面銷售、后面制作的方式，讓每一個顧客都可以清楚地看見制作的全過程。同行們都用色素給鹵菜掛色，可她不，她堅持健康、天然的制作工藝。她把冰糖熬糊后給鹵菜掛色。這樣做雖然增加了成本，但保證了品質。透明的制作方式加上免費品嘗，吸引了更多人。很快，她又開了3家分店。

考慮到本地雞肉質松軟，十幾分鐘就煮爛，很難入味；而外地雞雖然肉質好，但成本高。她想自己搞養殖。吃蟲子的雞，肉質好，適合長時間煮制。她想：自己養雞，降低成本。這樣，她的生態鹵菜種養示范基地成立了。由當地農民用豬糞養蒼蠅，再用蠅蛆養豬喂雞鴨，她負責收購銷售。

為了更好地宣傳鹵菜，讓人們認識到鹵菜的保健功效，她建起了中國鹵菜網。（裴曉微）