藥食同源——蔬菜篇（七）

張鎬京　郗　效

西紅柿

西紅柿來(lái)源于茄科植物番茄的成熟果實(shí)。西紅柿又叫番茄、洋柿子。

西紅柿原產(chǎn)于中美洲和南美洲，當(dāng)?shù)氐耐林税阉小袄翘摇保桓沂秤谩Ｖ钡剑保甘兰o(jì)，有一位法國(guó)畫家在為西紅柿寫生時(shí)，被西紅柿絢麗可愛(ài)的長(zhǎng)相所吸引，然后決定冒險(xiǎn)吃一次西紅柿，然而，當(dāng)他吃了西紅柿以后并沒(méi)有發(fā)生任何不適，反而感到口中甜酸美妙。由此，開(kāi)始了食用西紅柿的歷史。現(xiàn)在，西紅柿作為食用蔬菜已在全世界普遍種植。

西紅柿性微寒，味甘酸。具有清熱解毒，補(bǔ)中和血，益氣生津，健胃消食的功效。中醫(yī)用來(lái)治療胃熱口苦口渴，食欲不振等癥。西紅柿含有維生素Ｃ、Ｂ、Ｐ以及胡蘿卜素，煙酸，檸檬酸，果酸，番茄紅素，谷胱甘肽，生物堿，鈣、磷、鋅、鐵及微量元素錳、銅、碘等。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)表明西紅柿所含煙酸能維護(hù)胃液的正常分泌，促進(jìn)紅細(xì)胞的形成，可以降低毛細(xì)血管的通透性，并有防止其破裂的作用，防止血管硬化，預(yù)防高血壓。所含微量元素非常有利于嬰幼兒和兒童的發(fā)育成長(zhǎng)。番茄紅素有阻止前列腺癌的癌變進(jìn)程，還可以有效地減少胰腺癌、直腸癌、口腔癌、乳腺癌、肺癌等癌癥的發(fā)病危險(xiǎn)。番茄紅素還有抗氧化的作用，可以清除人體內(nèi)的自由基，延緩衰老。谷胱甘肽也具有抗癌、抗衰老的作用。

西紅柿的品種、顏色、成熟度、甜度、甚至生產(chǎn)季節(jié)的不同，都是決定其番茄紅素多寡的重要因素。如黃色品種的西紅柿中的番茄紅素含量很少，每百克僅含０．３毫克；紅色品種的西紅柿中的番茄紅素含量比較高，每百克含２?觸３毫克，有的甚至高達(dá)２０毫克。一般來(lái)講，越紅的西紅柿，番茄紅素的含量就越高，紅色的西紅柿比粉的含量高。未成熟或半成熟的西紅柿中的番茄紅素的含量相對(duì)較低。越是不甜的西紅柿，番茄紅素的含量就越高。夏天因光照充足，且時(shí)間長(zhǎng)，這時(shí)的西紅柿中的番茄紅素含量比較高，而在溫室大棚里種植的西紅柿，番茄紅素的含量相對(duì)就低。

一個(gè)人每天食用５０?觸１００克鮮西紅柿，既可滿足人體一天對(duì)幾種維生素和礦物質(zhì)的需要。為此，西紅柿２００１年被美國(guó)《時(shí)代》雜志評(píng)為“十大風(fēng)云食物”的第一名。

食用西紅柿要注意以下幾點(diǎn)：（１）不適宜與黃瓜同時(shí)食用，這是因?yàn)辄S瓜里含有一種維生素分解酶，它能破壞西紅柿中的維生素Ｃ（因此，餐中常見(jiàn)的“大豐收”從飲食營(yíng)養(yǎng)看是不科學(xué)的）；（２）不適宜空腹食用，這是因?yàn)槲骷t柿含有較多的可溶性收斂劑等成分，可與胃酸產(chǎn)生作用，形成不溶解的塊狀物，并堵塞幽門，引發(fā)胃腸脹滿、疼痛等癥狀；（３）不適宜食用未成熟的西紅柿，因?yàn)榍辔骷t柿中含有龍葵堿，多吃會(huì)引起中毒反應(yīng)。（４）脾胃虛寒、胃酸過(guò)多的人不宜多食。（５）由于番茄紅素遇光、熱和氧氣容易分解，烹調(diào)時(shí)應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，蓋嚴(yán)鍋蓋，再稍加些醋，能保護(hù)其避免被氧氣破壞。以保留更多的營(yíng)養(yǎng)成分。

馬鈴薯

馬鈴薯來(lái)源于茄科植物馬鈴薯的新鮮塊莖。馬鈴薯也叫土豆、洋芋、荷蘭薯等。

馬鈴薯原產(chǎn)于南美洲的智利、秘魯，是當(dāng)?shù)赜〉诎踩说闹饕澄铩９兰o(jì)末馬鈴薯傳入歐洲，明代傳入我國(guó)（最初由荷蘭人帶到臺(tái)灣種植的）。現(xiàn)在在世界各地都普遍種植馬鈴薯，它營(yíng)養(yǎng)豐富，不但可以當(dāng)作糧食，也可以當(dāng)作蔬菜，能烹飪出各色美味佳肴。因此，馬鈴薯受到了我國(guó)人民的廣泛歡迎。

馬鈴薯性平，味甘。具有健脾益氣，潤(rùn)肺固精，和胃調(diào)中，中醫(yī)用來(lái)治療脾虛泄瀉久勞久咳，大便干燥，遺精，帶下，尿頻，關(guān)節(jié)疼痛，慢性胃病等癥。馬鈴薯含有豐富的蛋白質(zhì)，碳水化合物，及脂肪，粗纖維，胡蘿卜素，維生素Ｃ、Ｂ２，尼克酸，礦物質(zhì)鈣、磷、鐵、鉀等。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)表明馬鈴薯所含蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)，能很好的被人體吸收。所含維生素比去皮的蘋果高一倍。有報(bào)道馬鈴薯的各種營(yíng)養(yǎng)成分較均衡，而且全面，如每天只吃全脂奶粉和馬鈴薯，即可得到人體所需的一切食物元素。馬鈴薯還是少有的高鉀蔬菜，鉀能幫助維持細(xì)胞內(nèi)液體和電解質(zhì)平衡，并維持心臟功能和血壓正常。心臟病特別是心功能不全的患者，因患有不同程度的浮腫，需經(jīng)常服用利尿劑，因而導(dǎo)致體內(nèi)鉀的流失。因此，這種患者就可經(jīng)常食用一些馬鈴薯，不但補(bǔ)充了鉀，又補(bǔ)充了碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。

馬鈴薯是一種低熱量、高蛋白，維生素和礦物質(zhì)豐富的食品，也是一種理想的減肥食品。

盡管馬鈴薯有許多優(yōu)點(diǎn)，但它也含龍葵堿，新鮮馬鈴薯的龍葵堿含量極微，可是一旦發(fā)芽、變綠或潰爛的地方則含量急劇升高，可達(dá)平時(shí)的４０～７０倍。如果誤食這種馬鈴薯就會(huì)產(chǎn)生中毒癥狀，輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者出現(xiàn)脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷、抽搐等癥狀，嚴(yán)重者可因心肺麻痹死亡。因此，食用馬鈴薯時(shí)一定要將發(fā)了芽的地方徹底清除干凈，削去綠色部分，再放入冷水中浸泡１個(gè)小時(shí)，這樣就可以避免在食用時(shí)中毒。

油菜

油菜來(lái)源于十字花科蕓苔屬的多種可以收籽榨油植物。油菜也叫蕓苔、胡菜、寒菜等名。

我國(guó)是油菜的原產(chǎn)地之一。考古學(xué)家曾在陜西半坡村新石器時(shí)代遺址中發(fā)現(xiàn)的陶罐里存有大量已經(jīng)碳化了的菜籽，這其中就有油菜籽。我國(guó)各地普遍種有油菜，因?yàn)椋筒瞬坏且环N大眾蔬菜，而且是一種非常重要的油料作物。在云、桂、黔三省交界的云南羅平縣，這里氣候溫和濕潤(rùn)，夏無(wú)酷暑，冬無(wú)嚴(yán)寒，每年的二月中旬到三月初，３０多萬(wàn)畝的油菜花競(jìng)相開(kāi)放，黃色的油菜花把這里裝點(diǎn)得猶如人間天堂，使人心曠神怡。所以，也有人把羅平的油菜花譽(yù)為“中國(guó)十大勾魂景色”。據(jù)說(shuō)這么大面積的油菜花為世界獨(dú)有，因此也成功的申報(bào)了吉尼斯紀(jì)錄。

油菜性溫，味辛。具有活血化瘀，解毒消腫，寬腸通便，強(qiáng)身健體等功效。中醫(yī)用來(lái)治療勞傷吐血，熱毒毒瘡癤，乳癰，習(xí)慣性便秘等癥。油菜含有大量的胡蘿卜素，維生素Ｂ、Ｃ、Ｄ，纖維，植物激素，鈣、鐵等。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)表明油菜所含膳食纖維能與膽酸鹽和食物中的膽固醇、甘油三酯結(jié)合，并從腸道排出，因此，有降壓和降脂的作用。所含植物激素可以增加酶的形成，對(duì)進(jìn)入人體的致癌物質(zhì)有吸附作用，故有預(yù)防癌癥的作用。所含大量維生素有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，提高抵御疾病的能力。

油菜還是一種有利于減肥的低脂肪蔬菜，而且，在綠葉蔬菜中鈣的含量最高，因此，經(jīng)常食用油菜有利于人體鈣質(zhì)的補(bǔ)充。

豇豆

豇豆來(lái)源于豆科植物豇豆的幼嫩果實(shí)。也叫長(zhǎng)角豆、帶豆、裙帶豆等。

一部分學(xué)者認(rèn)為我國(guó)也是豇豆的原產(chǎn)地之一，但是多數(shù)學(xué)者認(rèn)為豇豆原產(chǎn)于非洲，公元一千年前傳入印度和我國(guó)。現(xiàn)在全國(guó)各地均有種植。根據(jù)果實(shí)的長(zhǎng)短、質(zhì)地和用途分為蔬菜用、糧食用兩種。短豇豆莖直立，豆莢易硬化，種子較大，一般多做糧食用，也就是“飯豆”；長(zhǎng)豇豆莖蔓生，豆莢細(xì)長(zhǎng)，纖維少，鮮嫩的豆莢常常作為蔬菜食用。

豇豆具有理中益氣，補(bǔ)腎健胃，生津液，止消渴的功效，可以用來(lái)治療食少脘脹，嘔逆噯氣，小兒食積，老年性便秘等癥。豇豆含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物和膳食纖維，維生素Ｂ、Ｃ、Ｅ，胡蘿卜素，鈣、磷等。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)表明豇豆的熱量和糖的含量比較低，且飽腹感強(qiáng)，特別適合肥胖、高血壓、冠心病和糖尿病這類患者食用。豇豆含鈉量極低，（４．６毫克／１００克）大大低于其它蔬菜，如大白菜、小白菜、油菜、芹菜等，因此，對(duì)于心、腎功能不好，時(shí)常有腿腫，夜尿多的人是極佳的低鈉食物。

豇豆含有豐富的植物蛋白，也被稱為“蔬菜中的肉食品”。因此，長(zhǎng)期食素的人或年老體弱的人，如果在日常飲食中多食用一些豇豆，可以增加蛋白質(zhì)的攝取。而且，豇豆無(wú)毒。不會(huì)發(fā)生扁豆類食物中毒，食用安全。

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