飲食美的內(nèi)涵界定

飲食美這個(gè)以往美學(xué)未曾給予高度重視的問(wèn)題成了現(xiàn)代實(shí)用美學(xué)重要而嶄新的課題。作為一種日益突出的新的審美形態(tài)，飲食美的本質(zhì)是什么，與其它門(mén)類(lèi)美的區(qū)別何在，等等，都需要給予理論上的界定和說(shuō)明。

飲食美的本質(zhì)

兩千多年來(lái)，人們從哲學(xué)、文藝學(xué)和心理學(xué)等不同角度，一直在解釋美、辯論美、探索美，但迄今為止沒(méi)有得出一個(gè)為美學(xué)界各個(gè)不同學(xué)派所公認(rèn)的權(quán)威性定義。因此，美的定義和美的本質(zhì)問(wèn)題被稱(chēng)為“美學(xué)之謎”。但當(dāng)我們將美學(xué)研究的內(nèi)容收縮到飲食這個(gè)相對(duì)狹小的特定領(lǐng)域時(shí)，其本質(zhì)是可以被把握的。經(jīng)過(guò)對(duì)基礎(chǔ)美學(xué)的系統(tǒng)學(xué)習(xí)，立足對(duì)飲食活動(dòng)內(nèi)容特性的反復(fù)思考，我們認(rèn)為以馬克思《1844年經(jīng)濟(jì)學(xué)哲學(xué)手稿》及相關(guān)論述為基礎(chǔ)形成的，從人的本質(zhì)規(guī)定性中引申出美是人類(lèi)社會(huì)實(shí)踐的歷史產(chǎn)物，從這種意義上人們把美的根源歸結(jié)為“自然的人化”或“人的本質(zhì)力量的對(duì)象化”的實(shí)踐美學(xué)觀(guān)，是飲食美本質(zhì)的科學(xué)解釋。

實(shí)踐之所以構(gòu)成飲食美研究的邏輯起點(diǎn)，正是在于人類(lèi)飲食實(shí)踐活動(dòng)的對(duì)象性特征是形成飲食主客體關(guān)系和物質(zhì)——精神相互作用的根本。在人與物質(zhì)實(shí)踐的成果——產(chǎn)品之間，包含了審美關(guān)系的全部規(guī)定。對(duì)象化標(biāo)志著人類(lèi)有目的的對(duì)象性活動(dòng)的過(guò)程和結(jié)果，它使人的本質(zhì)的和能動(dòng)的力量通過(guò)活動(dòng)的形式向物質(zhì)存在的形式轉(zhuǎn)化。其具體表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一方面由活動(dòng)內(nèi)化為主體的心理結(jié)構(gòu)，即從感覺(jué)運(yùn)動(dòng)方面向意識(shí)和思維轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生出人的感官和意識(shí)；另一方面外化為客觀(guān)外在的物質(zhì)產(chǎn)品，即按一定目的改造了的客體的存在形式，構(gòu)成了人的對(duì)象世界。簡(jiǎn)而言之，人的本質(zhì)的對(duì)象化既包括了人的感官和心理的人化（文化化），也包括了外在自然的人化。

因而，飲食活動(dòng)作為滿(mǎn)足人的生存需要的手段，使人的飲食需要的滿(mǎn)足過(guò)程失去了動(dòng)物生命活動(dòng)所固有的那種直接性。而產(chǎn)生了心理映像的對(duì)象性，產(chǎn)生了需要的對(duì)象性。需要的對(duì)象化，就是需要不斷取得滿(mǎn)足自身所需對(duì)象的過(guò)程，從而也有周?chē)澜缰胁粩嗉橙⌒碌膬?nèi)容來(lái)充實(shí)和豐富了這種需要。這是理解為什么人的飲食需要會(huì)超越生理和功利的需要，而產(chǎn)生審美需要的根本原理。具體而言，作為一個(gè)完整的人類(lèi)飲食審美活動(dòng)單元過(guò)程可以簡(jiǎn)述為人通過(guò)其自由自覺(jué)的餐飲生產(chǎn)勞動(dòng)將其本質(zhì)力量物化到食品中，即按照人的意志改變食品靜的存在形態(tài)，如它的色、香、味、形等。由此，食品成為表現(xiàn)人在餐飲生產(chǎn)勞動(dòng)時(shí)動(dòng)的過(guò)程的載體。對(duì)食品的觀(guān)照、欣賞實(shí)質(zhì)上是人類(lèi)因在自由的、有意識(shí)的餐飲生產(chǎn)實(shí)踐中，看到了自己的理想目的向現(xiàn)實(shí)方面轉(zhuǎn)化，看到了自己無(wú)限創(chuàng)造的能動(dòng)性，看到了自己的力量、智慧和才能的實(shí)現(xiàn)，而引發(fā)其對(duì)人類(lèi)創(chuàng)造力的感嘆，產(chǎn)生了無(wú)比喜悅和獲得了精神上的滿(mǎn)足，進(jìn)一步獲得了勇于創(chuàng)造突破的熱情和力量，而不斷將歷史推向前進(jìn)，此時(shí)也就產(chǎn)生了美和美感。

飲食美的概念

立足于馬克思實(shí)踐美學(xué)的飲食美本質(zhì)論證，從飲食美的產(chǎn)生過(guò)程及其食品呈現(xiàn)的屬性的角度切入，飲食美是指人類(lèi)在掌握了飲食活動(dòng)內(nèi)在的客觀(guān)規(guī)律，并把它運(yùn)用到餐飲生產(chǎn)實(shí)踐活動(dòng)中去，達(dá)到了人類(lèi)飲食活動(dòng)的綜合目的，并表現(xiàn)為生動(dòng)的飲食造型，而形成的那種具有實(shí)用功能與審美功能相統(tǒng)一的食品所具有的美。換句話(huà)說(shuō)，從飲食創(chuàng)造過(guò)程的層面來(lái)說(shuō)，飲食美就是司廚者飲食創(chuàng)造所涉及到的一切科學(xué)的、道德的、審美的規(guī)律；從飲食創(chuàng)造目的的層面來(lái)說(shuō)，飲食美就是人類(lèi)通過(guò)飲食要滿(mǎn)足的健康的、情感的、社交的需求；從飲食本身的感官要素的層面來(lái)看，飲食美就是飲食和諧的顏色、生動(dòng)的造型、 誘人的香味等感性因素，三者層層相聯(lián)，環(huán)環(huán)相扣，缺一不可。

飲食真、善、美之間的關(guān)系

在上述概念中實(shí)際上涉及到了“飲食活動(dòng)內(nèi)在的客觀(guān)規(guī)律——飲食真”和“人類(lèi)飲食活動(dòng)的綜合目的——飲食善”這兩個(gè)飲食美學(xué)重要概念。與基礎(chǔ)美學(xué)中“作為歷史成果來(lái)看，真善美是同一客觀(guān)對(duì)象的密不可分的三個(gè)方面。就對(duì)象體現(xiàn)規(guī)律看是真，就對(duì)象符合一定社會(huì)功利目的看是善，就體現(xiàn)人的自由創(chuàng)造的形象看就是美。真善美三者的結(jié)合是以實(shí)踐為基礎(chǔ)，因?yàn)橹挥型ㄟ^(guò)實(shí)踐客觀(guān)規(guī)律才能為一定社會(huì)功利目的服務(wù)，也只有通過(guò)實(shí)踐在實(shí)現(xiàn)功利目的中，才能顯示人的自由創(chuàng)造的形象”同理，飲食活動(dòng)中“飲食美”離不開(kāi)“飲食真”與“飲食善”，“飲食美”的創(chuàng)造和欣賞同“飲食真”、“飲食善”具有不可分割的聯(lián)系；但又不同于“飲食真”、“飲食善”，三者既不能相互等同，也不能相互取代。因此，實(shí)現(xiàn)對(duì)飲食美概念深刻把握的關(guān)鍵就在于對(duì)“飲食真”、“飲食善”的各自?xún)?nèi)涵及其它們與“飲食美”相互關(guān)系的明晰。

（一）飲食真

美學(xué)理論認(rèn)為，“真”是客體對(duì)象的認(rèn)識(shí)價(jià)值，是客觀(guān)世界內(nèi)在規(guī)律性的反映，是不依賴(lài)于人的主觀(guān)意識(shí)而存在的。同理，“飲食真”，是指飲食活動(dòng)內(nèi)在的各種客觀(guān)規(guī)律，其內(nèi)容主要表現(xiàn)在食物原料之“真”和烹飪工藝之“真”兩個(gè)方面。食物原料之“真”是指食物原料的形狀、色澤、氣味、味道、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)成分等自然屬性及其在烹飪過(guò)程中的變化規(guī)律和具體食品生產(chǎn)的選料規(guī)律；烹調(diào)工藝之“真”而言，是指涉及到原料加工、干貨原料漲發(fā)、掛糊上漿、勾芡、制湯、加熱烹制、調(diào)味等操作單元的整個(gè)烹調(diào)流程的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、飲食衛(wèi)生學(xué)、微生物學(xué)、生物學(xué)、食品化學(xué)、物理學(xué)以及心理學(xué)、工藝美術(shù)等多種學(xué)科的綜合性知識(shí)。依據(jù)烹調(diào)工藝流程順序以及烹飪工藝構(gòu)成要素的次重等級(jí)，烹調(diào)工藝核心之“真”主要包括刀工技藝之“真”、配菜方法之“真”、火候控制之“真”、味的調(diào)和之“真”和造型設(shè)計(jì)之“真”五大要素。

（二）飲食善

美學(xué)理論認(rèn)為，“善”是客體對(duì)象的實(shí)用（功利）價(jià)值，也就是人在實(shí)踐活動(dòng)中所追求的有用或有益于人類(lèi)的功利價(jià)值。換句話(huà)說(shuō)，要求客體對(duì)象必須符合主體實(shí)踐的目的性。同理，“飲食善”是飲食活動(dòng)的主觀(guān)目的、追求目標(biāo)。飲食活動(dòng)的目的不僅僅是延續(xù)生命的需要，也不僅僅是出于保健養(yǎng)生的目的，甚至也不僅僅出于贈(zèng)送或共享等融洽感情的目的，而是一種在體系完善的飲食禮儀、飲食禮制、飲食禮義、飲食禮俗支配下的鄭重的社會(huì)活動(dòng)。因此，它有在解饑止渴之外的更為深邃的內(nèi)涵——營(yíng)養(yǎng)保健、會(huì)親訪(fǎng)友、報(bào)上勵(lì)下三大基本功利的廣闊范圍，而最終實(shí)現(xiàn)調(diào)節(jié)人與人、人與自然、人與社會(huì)之間的關(guān)系的終極目標(biāo)。

（三）飲食美是飲食“真、善、美”的辯證統(tǒng)一

從以上對(duì)于“飲食美”定義中以及“飲食真”、“飲食善”的剖析中，我們可以得出：“飲食真”是飲食活動(dòng)的客觀(guān)規(guī)律性，是其科學(xué)內(nèi)涵；“飲食善”是飲食活動(dòng)的主觀(guān)目的性，是其社會(huì)功利價(jià)值；而當(dāng)飲食活動(dòng)的合規(guī)律性、合目的性通過(guò)對(duì)象化在具體可感的、生動(dòng)的餐飲產(chǎn)品形象上表現(xiàn)出來(lái)時(shí)，這就形成了“飲食美”。換句話(huà)說(shuō)，在餐飲生產(chǎn)活動(dòng)中，餐飲工作者必須具備高深的藝術(shù)修養(yǎng)、精湛的烹飪技藝和全面的飲食文化知識(shí)，并將其合理而巧妙地運(yùn)用到飲食創(chuàng)造中，最終創(chuàng)造出能夠表達(dá)自身生活的觀(guān)感和認(rèn)識(shí)的餐飲產(chǎn)品形象。而世人對(duì)飲食美的贊嘆，其實(shí)質(zhì)也無(wú)不是對(duì)餐飲工作者精湛的技藝、高深的藝術(shù)造詣的贊賞和折服。因此，三者關(guān)系可系統(tǒng)概括為：“飲食真”是“飲食美”的基礎(chǔ)，任何飲食美的實(shí)現(xiàn)都離不開(kāi)餐飲工作者對(duì)所用的各種物質(zhì)材料自然屬性及各種工藝流程的科學(xué)把握；“飲食善”是“飲食美”的前提，飲食善本身就是飲食活動(dòng)功利價(jià)值的代名詞，只有對(duì)人體有益有利的飲食，才有可能是“美”的，才會(huì)為人們認(rèn)可。因而，“飲食美”蘊(yùn)含著“飲食真”與“飲食善”——在“飲食美”中，“飲食真”的純客觀(guān)性（飲食活動(dòng)中系列客觀(guān)規(guī)律）被揚(yáng)棄了，而作為餐飲工作者的智慧形式出現(xiàn)，存在于餐飲工作者對(duì)飲食活動(dòng)規(guī)律的認(rèn)識(shí)和把握中；善的直接功利性（營(yíng)養(yǎng)保健、會(huì)親訪(fǎng)友、報(bào)上勵(lì)下）被揚(yáng)棄了，成為間接的功利性（通過(guò)飲食審美去實(shí)現(xiàn)），成為“飲食美”的潛在因素（圖3-1）?？v觀(guān)人類(lèi)飲食的歷史，傳統(tǒng)飲食活動(dòng)正是沿著飲食的“真、善、美”的軌跡日益完善、日臻完美的。當(dāng)今的飲食發(fā)展階段，也并非到了至真、至善、至美的地步，還必須用“真、善、美”的美學(xué)理論不斷提高餐飲工作者的的素質(zhì)，弘揚(yáng)傳統(tǒng)，大膽揚(yáng)棄，才能人類(lèi)的飲食生活推向新的高度。