朔風起

“大江南北”食好靚

浦東陸家嘴的正大廣場不但是購物、休閑的場所，也是一個美食的好去處。許多樓層都不只一家餐廳，有的還店連店地排列在一起。這不，六樓最好的一塊地方，接連排著“日醉”、“金象苑”、“大江南北”三家特色各異的旺鋪，分別做日本料理、泰國菜和港式海鮮粵菜。“日醉”和“金象苑”都吃過，“大江南北”卻是第一次來，于是乎，呼朋邀友，來嘗一嘗正宗的港菜。而我們所坐的餐位，正是靠窗可以眺望黃浦江的最佳位置。浦江西岸大好風光盡收眼底。

“南燒北烤”，前菜點的均是粵菜的“燒”，“銷魂處女豬”，聽菜名嚇一跳，其實是非常好吃的“燒乳豬”，只是“片皮”，蘸甜、酸調料，十分有味。“安門片鴨”，即燒鴨。不過，這里的吃法有點“南北交融”，即是連皮帶肉，蘸醬、加蔥。照北京烤鴨吃法，還要夾餅，但這“安門”，據說就是“俺們”的音變，厚厚的“餅”可以掰來吃。咬一口燒鴨，就一口餅，真的很好吃。“腩仔肉”，實際上是燒肉，皮焦脆，肉香鮮好吃。“潮式凍花蟹”，肥而靚的花蟹烹熟了凍起來吃，真有“冷美人”之感。

熱菜并不含糊。“月影照紗窗”，即是竹蓀釀（瓤）翅。竹蓀和魚翅均是淡雅的，用濃湯來燉，濃淡相宜，十分爽口。“馬尾牛柳”，雖說“風馬牛不相及”，味道卻是相當好。“鮑羅萬有”，一個小小的“瓦罐”里有原只鮑魚、海參、鵝掌翼，典型的港菜，不但名字吉祥，食材也是富貴，味道自然是不錯。反正是“強強聯合”，不管挾到什么，都是好東東。“油浸海王斑”，以“油浸”方法慢慢“浸”熟，正是粵菜的精髓所在。輪到點心了（實際上菜是交叉著上，使你目不暇接，舌底生花。“五谷豐登”，都是雜糧做成，形似寶壺，也是雜糧。糧食秋收了，人體秋天也是收（春生、夏長、秋收、冬藏）是自然規律。“蝦餃皇”，這是粵點名牌、王牌，不是說它大（像皇帝那個龐然大物），而是夠Q，夠味。“流金歲月”，據說有點甜，我不敢問津，一口咬下去，蟹黃流出來，金燦燦的，不是“流金歲月”嗎？“蘿卜絲酥餅”，酥皮完全到位，但卻有點糯軟，不知有甚秘密武器。“嬌嫩蛋撻皇”，奶香、蛋香使人陶醉其中，而且“嬌嫩”得很，大廚還在一旁笑看，好像當年石達開對聯那樣問：“看老夫手段如何？”

手段當然十二分的好，在金秋的晚上，看著浦江兩岸閃爍的燈光，吃著迷人的美食，這滋味，怎一個“美”字了得！

蟹宴亦有精選、創作

“九雌十雄”時節，對“性命”（李漁如是稱道大閘蟹）肯定不肯放過。以我的美食經驗，當然吃過N個正宗的陽澄、太湖蟹，也赴過不少次蟹宴。不過近日由美國記者林留清怡小姐在外灘三號黃浦會宴請的“創作精選”蟹宴，并由梁子庚先生親自掌勺，則給了我未曾體驗過的味覺享受。

菜是由梁大佬（也是梁老板噢）訂好，打出，如今靜靜躺在我的餐桌上。精致頭盤有兩樣，“老甜醋浸醉蟹”令我贊嘆，為什么香港人，又長期在東南亞從藝的大廚對大閘蟹演繹得這么到位。這是我吃過最好的醉蟹，香、鮮（到骨髓）和酒味都無與倫比，還有“泡椒時蔬沙冰”相配，成為暖秋中的好享受。另一樣“清炒蟹粉”放在姜汁燉蛋白上，一進口美得說不出話來。

廚師主菜有四樣：“大閘蟹黃魚翅釀（瓤）玉環”，就是蟹黃魚翅，還有冬瓜做的“玉環”包在外面，分量不大，但真是夠了，因為這是至味、真味。同時配“鴛鴦蟹粉餛飩湯”。蟹粉是包在餛飩中，湯是高湯（清口得很）。為什么叫鴛鴦，兩只餛飩，一只是湯下的，一只是油煎的（廣東人叫“錦鹵云吞”）。

“翡翠蟹粉黃魚卷”，那是黃魚脯卷了蟹粉烹成，再以綠葉菜作為翡翠。

“蟹肉干絲白菜墩”，白菜墩里不再“瓤”什么，只是為蟹肉干絲作配角，使之食后更爽。

“蟹粉香酥一口面”，老醋生煎包——這款點心太怪。一口面是指一口即可吃掉，香酥指油炒過，當然由蟹粉做調味。老醋生煎包“站”在面上，吃前大廚示意我先破生煎包，一破不要去吸，因為里面“濺”出來的是老醋，于是下面的面就太好吃。你說絕不絕？

甜品我本來不能吃，但橫下一條心，多吞5粒藥，再多喝兩杯冰水，隨后嘗湯圓（有冰糖，顧不得了），好像是豆沙餡的。“姜汁焦糖燉鮮奶”，是當“姜糖水”喝了。

噢，忘了，我比林留小姐多吃了一只大閘蟹，其味美不必贅述，不過不用蘸姜醋，肉是鮮甜的，用菊花茶水反復洗幾次手還是有腥味。食畢，稍喝點姜醋（祛寒）。出門前，服務生遞過一支棒頭糖，用姜糖做的，林留那一支也給了我，說：“你不能吃，給你孫女吃吧！”可惜孫女咪咪（小名）只有4個月大，吞不下去，回家給她舔了幾下，她眼睛瞪得大大的，嘴是咂了又咂。

品嘗中國第一菜系

來自河北保定的任小姐，年紀輕輕，已經是一個電視節目的制片人，那實際上就是一個小老板，因為“制播分離”嘛。我常跟她開玩笑，俗話說“京油子，衛嘴子，保定府的狗腿子”。說完又給她辯解說：京油子沒得說，舊時北京真有一批“油子”。衛嘴子，并非說天津衛的人喜歡賣嘴，而是說，天津人多美食家，那嘴會吃，懂吃，能吃出道道來。而保定人，實際上是“勾腿子”，就是會摔跤，運動健將。

笑話說完了，任小姐帶我到浦東南路浦東大道口，金穗大廈的6樓一家魯菜館“老山東”去，說讓我鑒定一下，這魯菜正宗不正宗。

服務生告訴我，從老板到大廚，甚至服務生，全部來自濟南。老板做股票挖了第一桶金，而后做生意，如今開飯館，為的是把魯菜和山東的飲食文化發揚光大，這就令我肅然起敬了。上海有十八幫菜，還就是沒有魯菜，而魯菜（發源于黃河邊）還是八大菜系之首。上海沒有魯菜，這是說不過去的。想了這么多，服務生端上小碟，里面全是迷你型的“煎餅卷大蔥”。還有一小碗粥，由五種雜糧磨成粉后燉成。然后上了老醋蜇頭、蘿卜皮、拉皮、蹄凍等涼菜。這海蜇頭一定要吃三礬（腌了三次）的，有些地方腌二礬的吃了會中毒。老醋蜇頭很脆，有一些蒜泥，味道很山東。蘿卜皮是把昔日的廢物拿來做菜，牙不好的慎吃。不過，我這“準無齒之徒”尚可對付。拉皮，以前以為是東北人的專利，今天才知是山東人闖關東時帶去的。

熱菜“九轉大腸”大約可算“天下第一菜”，工夫很了得。油炸了蒸，蒸了再煮，即用小火慢慢收干汁水。此大腸就跟煉九轉金丹般，其舌感和齒感均復雜。“德州扒雞”同樣有工夫，童子雞（500克左右）宰殺洗凈拉油后上糖色（用糖炒出來，可食用），下鍋扒煨、燜煮，故曰“扒雞”，其肉酥爛脫骨，連骨頭也可吃。還有“干燒鯧魚”、“鍋豆腐”，都是極正宗的魯菜。最后還有主食：餃子、韭菜合子、大包子（每人吃半個就夠了），還有好吃的炸醬面、打鹵面。聽說拉面并非蘭州人發明的，而是膠東半島古人，在元朝十家用一把菜刀時，急中生智發明的，雙手拉出來，成就一種美味。

魯菜如此工夫深，味道濃淡相宜，文化背景厚重，作為四大、八大菜系之一當之無愧。實際上，它還是四大、八大菜系之首。因為，中國飲食文化一大特點是“遇水而興”。魯菜發源、壯大于黃河之濱，炎黃子孫的母親河——黃河滋潤著魯菜，無論是原、輔料及調料，還是獨特的烹飪方法。如上面說到的幾道魯菜的招牌菜九轉大腸、干燒鯧魚、德州扒雞，還有蔥燒海參……這么多佳肴，用不同的燒法，這技藝之爐火純青，非一日之功。人云“廚子的湯，戲子的腔”，魯菜的高湯有清湯、奶湯之分，“吊湯”技術之精湛，可見一斑。

魯菜還是明、清兩朝皇帝御廚的搖籃。眾多御廚還是山東福山人，故而又有“福山幫”之稱，濟南的“歷下幫”反倒要敬其三分。不少人誤以為魯菜只有大蒜和煎餅卷大蔥。其實魯菜豐富、發達得不得了。上海本幫菜的蝦子大烏參，怎能同魯菜的蔥燒海參相比？山東的海參用的是遼參（刺參），個頭不大，品味最高。黃海里的海腸，炒吃極鮮，還可焙干、研末，裝在口袋（如煙袋般大小）里，御廚帶在身上，心里很踏實，稱之為“法寶袋”，因為那是當年的“天然調味劑”。皇帝老兒吃飯偶感不開心，海腸粉灑點下去，會有“多云轉晴”之奇效。

魯菜常用的海鮮原料還有加吉魚、牙鲆魚、明蝦、紫鮑等，來一席海鮮席，決不會次于南海之海鮮。魯菜甚至影響了東北菜，以及跨海之后的通古斯、朝鮮、日本菜，還有白令海峽、西伯利亞等地的飲食。“禮失求諸野”這“野”是夠遠、夠大的了。想到這里，趁滿口鮮香，趕緊對任小姐說：“謝謝你讓我見識了目前上海唯一的由山東人開的正宗魯菜館。”

小天府有味道

舍下在虹口區，好像沒有什么像樣的館子，請客情愿打的走得遠遠的，找一個體面的場所，美美地搓一頓。但我還有一個觀念，那就是好漢不論出身，只要菜好吃，就是首選，畢竟還是“適口者珍”嘛！

正在無限暇想，短信來了（80歲學吹打，我剛學會手寫發短信，一個月發掉幾十元，呵呵），是一位小朋友，忘年交，約我中午到四川北路長春路口，名叫“小天府”的川菜館吃飯。他聽說我在勞動報搞了一個“食庫門”版，也來報個信。其實這地方我車來車去常看見，就是沒下來吃過，這次好了，可以去嘗嘗。

小天府門面不大，店堂還不小，坐滿了客，也很熱鬧。點菜時，我說有3個涼菜，可各來1/3，拼個盆。那是蒜泥白肉、口水雞、夫妻肺片。一嘗，味道都較正，白肉更好，肉薄、軟、鮮、蒜泥也適量。又點了3個冷菜：爽口螺片、貢菜腰花和蔥香鴨掌。螺片很嫩，加上甜甜酸酸的調料，感覺特好。腰片很脆，貢菜也很脆，但脆的感覺不一樣，一個爽腔（貢菜），一個嫩脆（腰花）。蔥香鴨掌，不用芥末而用蔥油，味道相當不錯。

吃到這個份上，食欲都被調動起來，熱菜也接連上桌。“冷鍋魚”，聽名字以為是從冰箱里拿出來，實際上是熱菜。新鮮活魚片成魚片，在秘制的紅湯（不太辣）重烹熟后上桌，有點“沸騰魚”的樣子，味道不盡相同。“天府兔頭”，五香、麻辣都有，感到“西風東漸”了。三年半前在央視做“滿漢全席”全國電視大賽的評委，曾同身旁的美女主持王小丫調侃。因為她是川妹子，我問“小丫，聽說成都美眉有的一晚要吃20個麻辣兔頭。”小丫笑答：“何止成都美眉，北京美眉也喜歡呀！”今天，我們可以毫不示弱地說，其實，上海美眉同樣喜歡麻辣兔頭。戴了手套啃啃，味道很復雜，很豐富。包括一口咬到腦子也很好吃。這時，小朋友點的“御膳飄香”上桌，那是用牛鞭、老鴨、牛肚菌以及日本豆腐做成的。這是小青年必補的，老頭子不需要。小朋友說，前輩也要補呀。一面說一面舀了一小碗遞過來。吃一口，喲，很不錯，牛鞭剞花刀，一點異味沒有，齒感也很脆，豆腐軟軟嫩嫩，齒感也好。這時，點心上來。擔擔面是我點的，喝一口湯，味道正。小朋友點了“美點拼盤”，有核桃（實際是巧克力）、玉米（南瓜茸做成）、還有三色凍（類似喱凍）。最后韭菜鍋貼有點像蔥油餅，不過是韭菜代蔥。

川菜是辣的？非也！百菜百味，一菜一格，也是正道。小天府果然有味道！