廚室機密等

談美食如果總是局限在酒店，餐館，飯鋪一類的地方，大約是很有局限性的。我心目中真正的美食家，總要能文能武，才算得上方家，也就是說能品，能談之外，總要入得廚、操得刀才算數，不然一味紙上談兵，總覺少了些真味。

真入廚操刀，每個廚房里都有不足為外人道的機密，通往這個家庭的地域、出身，傳承、品性等等諸多隱密在血脈中的東西。一個在北地生活了30年的家庭，如果餐餐米飯，桌上時有苦瓜或糟菜，不用問，兩代之內必是南人，準確率幾乎和驗DNA一樣高。其實，相對于一個社會性的人，飲食結構、習慣之類，正是勾勒其社會身份DNA的主線條之一。

探尋廚室機密，線索紛繁復雜，新手總不免有亂花漸欲迷人眼的感覺，一年365日，一日三餐，近千次的用餐里，又有數倍于此的主副食品類，從哪里入手呢7最簡潔的辦法是調味料。

調味料里，除了油、鹽、醬、醋幾乎通用，地域性不強之外，其他品類，幾乎可以看作是各地飲食的索引，草蛇灰線般勾勒出當地飲食最顯著的特征。就說咱們山東的調味料，蔥、蒜幾乎就是山東人的注冊商標。前些日子去北京，在全聚德吃烤鴨，席間就有人指配烤鴨的蔥絲說，這是山東的章丘大蔥。座中立即有山東人冷笑一聲，章丘大蔥絕不會這么辣，咬下去也沒有這些筋，整段的章丘大蔥要是摔在地上，都能摔碎了，那種酥脆，也是你這贗品能比的7說得一屋子的人都無言。想想也是，人家從會吃飯就卷著煎餅吃、蘸著醬吃、爆肉吃，甚至沒事兒當小菜吃，這些年浸淫其中的心得，又是我等只有吃烤鴨時才卷著生吃一次的外行人所能體會的？

如果說山東人的餐桌上總擺著蔥蒜，那山西人所有的飯食里就都充斥著醋味，陜西人則連吃餃子都要配上一碗澆滿了油潑辣子的酸湯，至于蘇滬人炒青菜放糖，四川人無菜不麻，江南雜貨店里“糟貨上市”的招牌，如果換了地方，那簡直是一場災難。比如山東人踞案大嚼蔥蒜，上海人會把鼻子都皺得快要掉下來。湖北、湖南的臭干子擺在濟南街頭，不少人繞著走之后甚至動了要到環保局投訴的念頭，覺得純粹是味覺污染。慕名去嘗老北京豆汁的外地人，十有八九第一口要吐在地上。而北方人對南方人愛若珍寶的糟貨、臘味，一律認為，好好的東西，為什么非得放壞了才吃？所謂此人之膏糖，未始不是他人之毒藥，飲食一道，尊重為上，實在不能勉強。

可話又說回來，一地飲饌風俗之形成，絕不會是空穴來風，必與當地的物產、氣候、習俗密切相關。在一地呆得久了，總會入鄉隨俗，發現些原來不曾體會的風味。比如我來山東之后，不少人向我推薦較蔥蒜更易讓人接受的蘿卜，并說些“煙臺蘋果萊陽梨，不及濰縣的蘿卜皮”，“冬吃蘿卜夏吃姜，氣得郎中直上房”之類蠱惑人心的話來引誘我。但說實話，生食蘿卜之后的氣味，對于不甚習慣的人來說，無異于上刑。可濰坊的蘿卜，確有甜、脆、多汁之妙，噯氣之患，有時也就顧不得了。而且蘿卜的妙處是熟食便無氣味之患，好比交友時初見以為是小人，深交之后卻是君子，也還能終成莫逆。對于異地的美味，結局大多如此吧，我家現在的食譜上，蘿卜絲蝦湯、蘿卜絲餅也還是挺受歡迎的品類呢。

說到這里，突然想起則軼事來。話說當年膠東廚子縱橫京城之時，御膳房里的山東廚子們燒出來的湯都格外鮮美，據說秘訣是他們手里那個性命似的藏著的小瓶子。里面到底是什么東西呢，據好事者考證，是曬干了的海腸磨成粉，作用相當于現在的味精、雞精之類吧。瞧瞧，別小瞧廚室里的那點小秘密，影響著一個地區、一個行業的就業前景呢。

用一生來擺脫你

張炎炎

普通棉布襯衫，米色卡其布休閑褲，松垮的西裝外套，這是2001年1月10日美國在線與時代華納并購簽約現場，當時時代華納CEO杰里·李文的穿著。對于一個將私人定制套裝穿了將近30年的老牌紐約商人來說，這身打扮需要勇氣，并昭示著一些變化的發生一一孤傲、規律、代表傳統美國商業模式的杰里‘李文，在努力向青春而另類的美國在線靠攏，雖然此后短短一年間，這起涉及1630億美元交易金額的世紀并購最終以失敗告終，但在那個時刻，李文明白，他應該為此做點什么。

事實上，對于個人來講，這種變化或許是革命性的，杰里·李文在努力表達他的誠意與期待。但事與愿違。那次并購之后的兩年間，因為無法整合到一起的商業模式以及過于迥異的企業文化，這次交易成為美國歷史上最慘痛的商業事件，兩家公司相關的2000億股票市值化為烏有。

也許，頭腦和文化是永遠不可調和的。

從商業角度看，近期沸沸揚揚的電訊盈科出售股權事件，不過是一位叛逆公子的套現游戲。小超人李澤楷的盈利預期或許還沒達到，但不愿再被電盈拖累，就像1993年時把一手創立的衛星電視賣給默多克凈賺4億港幣，這次小李也不過是想早點把電盈出手。但事關一些眾所周知的原因，考慮得更多、更周全的李嘉誠，卻是再也不能不管了。

老小超人雖身為父子，但個人風格與行事方式相去萬里。李嘉誠會看不清這些？至少在衣著方面，李澤楷已表明了這一點。據說小超人早期喜歡的一個品牌是Timberland，常穿這個牌子的便服示人。1999年5月，他的身家已飆升至幾十億港元，接受《亞洲周刊》采訪時，當時的記者發現他手上戴了一只Swatch手表，腳上竟穿了一雙俗稱“白飯魚”的球鞋。這種鞋，據說在遍布香港街巷的便民超市連鎖店中隨處可見，一般只售15港元。

雖在商界閱人無數，但這樣的前衛作風作用在自己兒子身上，在李嘉誠看來，也許仍跟胡鬧沒什么區別。他可以接受一個不穿正裝的比爾·蓋茨，但不能接受一個不扎領帶的李澤楷，因為他是他的兒子。這是一個可以決定一切的定律。

“我父親是李嘉誠”這句話能改變一個人的命運，但在李澤楷看來，這是一生的桎梏，十幾年來，除了做企業的艱辛，他付出最多努力的，或許就是要擺脫這個魔咒。有消息說，李嘉誠正在為自己的身后做打算，他所給出的設想之一，是讓大兒子李澤矩治理長江實業，而和記黃埔則留給小兒子李澤楷。但好像李澤楷對這個方案并不感冒，因為即使入主和黃，也是被長實控股，他不想活在哥哥之下。

在李安的《綠巨人》里，布魯斯‘班納一面希望能獲得普通人的生活，另一面，又對自己的暴力感到莫名興奮，既希望找回生身父母，卻又要與親生父親為敵。

李安說，自己是長子，“壓力比較大”。他的父親是他高中時的校長，老希望他教書。可他就是不愿教書，一門心思想拍電影，兩個人耗了幾十年，“家門不幸”，最終還是拍了電影。一直到拍《斷背山》前，李安做電影做得心力憔悴，父親還問他想不想教書7李安咬牙說，不教。父親就勸他，不要沮喪，不要帶著沮喪往前沖。

李安說，父親這輩子，只鼓勵他這一次，所以，他終究拍了《斷背山》。

這是所有父子故事中的一個。我們總想擺脫那個人作用在自己身上的痕跡，可是許多年后才發現，這根本就是徒勞。李安說，父子之間，非常強烈，用暴力的方式來解決，男性和男性之間存在一種張力，父子之間必須要用毀滅才能看到本質。

城中已是深秋。子夜時分，在深水灣道七十九號大宅與半山裕景花園內，各有一個孤獨的身影站在落地窗前。此刻，凝望這700萬蕓蕓眾生的城市，他們心中滿是悵然。他們一個是另一個30年前的往事，一個是另一個30年后的未來，但彼此完全不能說服。他們曾試圖伸手相握，但總是擦肩而過。

這個時候，老超人只能長嘆一聲，搖一搖頭，流幾滴清淚，抓緊肩上的外衣，緩步退入室內。而小超人，也只能掐滅手中的紙煙，按一按疲憊的頸椎，強打精神，繼續這個已沒有退路的江湖。