再說“宮保雞丁”

編輯先生：

時下，在四川乃至全國各地，只要我們在街頭漫步，總可以看到餐館、飯店打出的菜品招牌。這些看似五顏六色、設計奇巧的招貼，其實信筆涂鴉者多，有的更是讓人哭笑不得。比如，把頗有歷史文化內涵的“宮保雞丁”寫成“公包雞丁”、“公包雞丁”或是“工爆雞丁”，讓人百思不得其解。雞丁為何物，人們自然都知道，但把“宮?！睂懽髌渌裁?，就讓人云里霧里了。因此，每見到這些招牌時，我心中總是不由自主地想將其由來作一介紹，以正視聽。

人們都說，天下味道出四川，這的確不是無端夸飾。川菜樣樣有研究，品品有掌故，這也是不爭的事實。四川的飲食文化可以說是全國之最，四川人愛吃，好吃，會吃，吃得起，吃了幾千年，吃出了一個燦爛的巴蜀文化。而宮保雞丁正是四川飲食文化中最有美學意義的菜品，豈能亂寫一氣，甚至亂炒一通呢?

宮保雞丁的發明專利非丁宮保即丁寶楨莫屬。丁生于1820年，卒于1886年，字稚璜，貴州平遠(今織金縣)人，成豐進士，因1866年出任山東巡撫時捕殺西太后的心腹太監安得海而名震天下。1876年升任四川總督，晉太子少保，故人稱丁宮保。

丁宮寶在督川期間，對川菜，特別是川菜中的麻辣味菜品如麻辣雞丁情有獨鐘，幾乎是每餐必用。而其妻深怕傷了丁的脾胃，故命廚師做菜時不得用辣椒、花椒等辛辣佐料。每餐菜肴，必須先由其親自驗看，如有一星半點辣椒、花椒之類，即不能通過。可丁富保食后卻感到菜肴無味，但又不能拂逆妻子的好意。

不久，聰明過人的丁宮保想出一個兩全其美的辦法，既可以應付妻子的查驗，又不失麻辣菜品之風味。他讓廚師在炒制麻辣雞丁時，燒油至熟時放入花椒、干海椒煎炒片刻，待其味入油后再撈出棄之，同時拌以蔥段、花生等佐料。這樣，制作的麻辣雞丁不僅不失麻辣鮮香風味，而且味道更加鮮美，風味更加獨特，反而成了一道人見人愛的特色菜品。后來宮保雞丁流傳開來，并隨著時間的推移，逐步形成了宮寶菜系列。川菜珍品宮保雞丁也由此享譽全國了。

可見，“宮保雞丁”幾個字是不能隨便亂寫的。

讀者 曾星翔