吃雞蛋的學問

王宜 營養師，中國中醫科學院廣安門醫院食療營養部主任，曾擔任中國國家乒乓球隊營養指導，被老百姓稱為“營養健康使者”，在多家權威報刊雜志設有營養專欄。

寧中華 博士，中國農業大學動物科技學院教授，國家家禽測定育種和家禽生產工作，育成了具有世界領先水平的節糧型蛋雞配套系，為全國500多個縣市200多萬人次講課及培訓。

吃雞蛋有講究

問：有的人因為蛋黃中膽固醇高，就只吃蛋白，這樣可以嗎？

答：膽固醇和卵磷脂是同時存在的，而我們從食物攝取的膽固醇，只占我們人體膽固醇的30％，更多的膽固醇是靠人體自身合成的。你不攝入膽固醇，人體自身也要產生膽固醇。在人體生長發育和細胞修復過程中，這種有效的營養成分是必不可少的，比如我們曬太陽的時候，膽固醇是維生素D的來源。還有，我們脂肪的代謝過程中需要膽汁，而膽汁里面的主要成分還是膽固醇，在我們肝和腸的運作過程中，膽固醇也起了很大作用，所以膽固醇并不像人們所想象的那么可怕，能否正常攝取膽固醇，或能否把它代謝好，這是跟人體的脂代謝能力有關系的。

問：聽說高血壓患者要少吃雞蛋，是這樣嗎？

答：這個觀點太偏激了，不是光雞蛋里面含膽固醇，在很多的動物蛋白里面都含膽固醇的，問題在于你怎么攝取膽固醇，要考慮利大于弊還是弊大于利的問題。一個雞蛋，它里面含的營養素是非常豐富的，如果單純地恐懼膽固醇就把這個蛋黃扔掉，是非常可惜的，因為蛋黃里面的成分有健腦的，還有保肝、抗癌的功效和抗衰老的功效，雞蛋中這點膽固醇并不影響身體的整個代謝。如果你真的患有了冠心病，脂代謝發生病態的話，那么每星期的攝入量可以減少一些，但還是要保證適量地攝入。總的來講，要有一個正常的飲食來源，每周吃2～3個雞蛋，對你身體健康還是有好處的。

問：到底一天吃多少雞蛋合適，有沒有一個定數？

答：在我們的報刊上，經常提出每天吃1個或半個雞蛋的說法。問題的關鍵在于，你是想從雞蛋中攝取蛋白還是要攝取雞蛋的營養成分。如果從攝取蛋白的角度講，今天我們的市場豐富了，攝取蛋白的種類很多，可以從肉類、禽類等里面攝取，所以雞蛋的個數應該隨你的做菜的搭配來定；從另一種角度講，要從雞蛋中攝取蛋白，那既要吃蛋白又要吃蛋黃，哪怕你吃半個雞蛋的話，也應該有蛋白和蛋黃，這樣，它的營養素的來源就比較豐富了。如果把蛋黃去掉，還不如去吃牛奶。對孕婦來說，傳統的說法是坐月子的時候需要吃很多的雞蛋，其實這也是個誤區。雞蛋雖然營養豐富，但是它在人體的代謝過程中是需要充足水分的，如果一個人一天的水分攝入不足，那么攝入的雞蛋很多，你的身體也不能夠吸收，還會給你的胃腸功能帶來障礙，這樣反而對身體不利，適量是最好的。另外，對孩子來講，特別是出生4個月以后的孩子，需要加輔食了，在這個過程中，雞蛋黃的攝取是個逐漸加多的過程。有的家長心急，一下子讓孩子補充太多，這樣反而會帶來消化系統的一些麻煩，比如出現腹瀉、腹脹等不正常的癥狀，所以提醒家長要好好關注孩子的消化狀況，然后適當地補充。

問：哪些人是不適宜吃雞蛋的？

答：高熱的病人要相對適量地攝入雞蛋，不宜過量；患有膽囊病變的人，也是非常不適宜吃雞蛋的，尤其是經過油煎的雞蛋。另外，對一些孩子來說，胃腸功能不好的，還是應當適量地減少。有冠心病或有高脂血癥的患者，也需要限量。

選購雞蛋的提示

購買雞蛋怎樣才能知道是否新鮮，首先要看新鮮蛋表面有一層似粉狀的東西，不新鮮的蛋表面變暗，有裂紋。第二要摸，新鮮蛋摸起來發澀，手感要沉，不新鮮的蛋摸起來發滑，手感輕飄。第三要聽，新鮮雞蛋搖動時不會有晃蕩的聲音。第四要聞，新鮮雞蛋聞起來不會有特殊的氣味。

問：現在的雞都吃飼料，那雞蛋的營養價值還會高嗎？

答：雞必須要吃飼料，因為飼料的營養是比較全面的，包括蛋白質、能量、礦物質、維生素等。只有吃全面的飼料，生產出的雞蛋，營養才全面，光給雞吃玉米，里面礦物質不夠、維生素不夠，雞蛋的營養價值就不高，所以雞蛋必須要吃飼料。

問：超市里看到這么多包裝的雞蛋，還有不同的名稱類型，消費者很難分清楚，它們之間有什么區別？

答：從營養上這些雞蛋基本上沒有什么區別。但是散養的柴雞蛋，因為身心自由，它的食物除了飼料之外，還可以自由采食一些東西，它的口味肯定要比籠養的雞蛋好一些。至于說綠色蛋、無公害蛋現在執行的標準基本上是一樣的，它只是說從一個衛生安全指標上來講，比普通雞蛋要好一些，主要體現在外觀上，而不是體現在雞蛋里面。雞蛋本身有很多保護層，細菌一般是進不去的。

問：雞蛋的保質期是多長？

答：這個要看保存條件，要是在冰箱里保存，1個月是沒問題的，如果沒有冰箱，常溫25℃左右，半個月也是沒問題的，因為雞蛋表面有幾層保護組織。

雞蛋保存小知識

雞蛋最好在冰箱內保存，最適當的溫度在5℃～7℃之間。在往冰箱里放的時候，要記得把雞蛋的大頭朝上小頭朝下，這樣可以讓雞蛋更好地呼吸，延長雞蛋的保存壽命。買回來的雞蛋，即使外表有污垢也不能用水洗，因為雞蛋表面的膠狀物質被洗掉后，細菌很容易從雞蛋的小孔進入，使雞蛋變壞。最好的辦法是用抹布擦掉污垢再存放。

問：牛奶或者豆漿里放1個雞蛋，這種吃法好嗎？

答：首先，雞蛋和豆漿配制起來吃，從食物的性味上說不是很對性。因為雞蛋我們稱為平性，而豆漿里含有蛋白酶、抗生素，雞蛋豆漿加在一起的時候，雞蛋蛋白溶解后不容易吸收。還有，雞蛋和牛奶兩個搭配起來，人們誤以為蛋白非常豐富了，實際上蛋白不是越多越好，攝入多的時候，人體不能夠完全吸收，還要排泄出去，若排泄不徹底，代謝過程中也會產生毒素，會給身體帶來麻煩。早晨起來吃雞蛋，晚上喝牛奶，這樣，營養成分能夠有效吸收，另外牛奶在晚上喝，對睡眠也是有好處的。