食品安全：危機之下 理智應對

策 劃： 本刊編輯部 執 行：張 宇

2006年歲末的食品市場是不平靜的。過去不久的毒大米、毒奶粉、石蠟油等事件還余音繞梁，蘇丹紅、孔雀石綠等致癌物又掀起陣陣濁浪。在媒體鋪天蓋地的宣傳報道之下，蘇丹紅、孔雀石綠等這些過去不為人知的名詞，成了如今人們談論的焦點。由于公眾信息溝通渠道不健全，它帶來的一個直接后果便是——在物質極豐富的今天，人們卻陷入了不知吃什么才安全的恐慌。據廣州市一項調查顯示，對于平時購買食品時是否擔心安全問題，80.7％受訪市民表示有不同程度的擔心。

然而，這種“恐慌”有必要嗎？這種認識正確嗎？要避免“有毒”食品，我們應該采取什么措施？

指導專家：中國工程院院士、食品安全關鍵技術重大科技專項首席科學家 陳君石教授

■2006年6月，北京發生因食用福壽螺感染廣州管圓線蟲事件，共計131人染病。

■2006年9月，上海發生瘦肉精中毒事件，300多人中毒入院。

■2006年11月12日開始，大批“紅心鴨蛋”被查出含有蘇丹紅Ⅳ號，致癌物蘇丹紅再次進入人們視野。

■2006年11月17日，大閘蟹、多寶魚、桂魚等便紛紛被爆出含致癌物孔雀石綠以及違禁抗生素。

食品安全 有一說一

食品安全——被夸大的危機

俗話說，“民以食為天”。食品關系到每個人切身的健康，其安全的重要性自是不言而喻。然而，屢屢發生的食品安全事故、頻頻曝光的假冒偽劣產品、接二連三的食品中毒事件……以致“我們還能吃什么？”成了當下媒體上最為常見的一句詰問。言下之意，是目前已經沒有絕對安全的食品。

然而，這種認識真的就正確嗎？

“這是媒體炒作之下，公眾的一種不理智的心態！”面對“我們還能吃什么”這個問題，中國工程院院士、食品安全關鍵技術重大科技專項首席科學家、中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員陳君石在接受《家庭醫藥》記者采訪時這樣說。

實際上，在包括陳君石院士在內的眾多食品安全專家看來，中國的食品安全問題并沒有如某些媒體報道的那般可怕——

首先，我們在面對食品添加劑的時候太過敏感。食品添加劑是現代食品加工業中不可或缺的一部分，它對各類食品的花色、品種、品質、口感、營養和保存均有重要作用。食品工業如果沒有食品添加劑是不可想象的。以防腐劑山梨酸和山梨酸鉀為例，二者都是國際上公認的安全防腐劑，對人體無害。正是因為有了它們，產自新疆的香甜的葡萄干，才能在到達北京百姓口中的時候，依然新鮮如初。

其次，在當今社會中，追求食品的“零風險”是不現實也是不可能的。在我們身邊，每時每刻都存在著食品安全威脅：烤羊肉串含有致癌的苯并芘、泡菜中含有亞硝酸鹽、香煙的毒害也決不遜于蘇丹紅……除非生活在真空中，否則我們的身體總會受到不良物質的攻擊。這在任何時代都是如此。目前世界上也沒有任何一個國家敢說自己的食品絕對安全，我們完全沒有必要對此惶惶不可終日。

今天比“昨天”更加安全

其實，換一個角度來看，為什么現在會有這么多的食品安全事件曝光，說明我們的監管制度更加完善，檢測手段更加先進了。

陳君石院士說：“事實上，從20多年來衛生部每年進行的大規模全國市場抽檢結果看，我們的食品合格率從過去的50％左右提高到了90％，連醬油的合格率都在80％以上，進步是不小的。但老百姓對食品安全有更高的要求，這種要求也合情合理。”

從2002年開始，由科技部牽頭，衛生部、農業部、國家質檢總局等部門合作進行“食品安全關鍵技術”重大科技專項研究，從檢測、監測、控制和示范四個方面入手，為政府監管部門加強監管力度、減少和控制食品污染提供關鍵技術手段。陳君石是項目的首席科學家。

過去工商執法人員檢查“問題食品”，大多靠目測、鼻嗅等感觀鑒別和經驗判斷，局限性很大。科技人員在建立和完善安全標準的基礎上，發明了快速檢測試劑盒、食品檢測車等設備，讓執法人員底氣倍增。目前，在全國許多大中城市都配備了食品檢測車，20分鐘即可測出蔬菜農藥殘留、30分鐘就能檢出甲醛，還能監控吊白塊、雙氧水、亞硝酸鈉等違禁添加劑，共涉及10多個種類210多個產品，一上午可以對數家超市進行抽檢。

“提高檢測水平，是我們工作的一大重點。”陳君石說，通過攻關，現在他們開發的技術可以有效檢測農藥、獸藥殘留，霉菌，天然毒素和病原微生物，一個樣品就能檢查150多種農藥殘留。禽流感、新城疫快速檢測試劑盒將過去21天才能完成的工作縮短到4個小時，而且結果非常牢靠。在防控禽流感的過程中，這些技術在全國范圍得到了廣泛應用。快速食品安全檢測箱甚至登上了神舟飛船，用于檢測太空食品。

因此，面對目前頻發的食品安全問題，我們應該關注和重視，但媒體和公眾都應“有一說一”，不要見風就是雨，夸大其詞，老百姓更應該以平和的心態，理智面對。

學會3招 認真防范

當然，食品營養專家也指出，理智面對絕不是當防不防，在享受美味佳肴、便利生活的同時，也應該學會破解食品安全問題，最大限度地保護自己的健康，不受“有毒”食品的侵害。

食品營養專家為我們總結出防范有毒食品損害健康的3大招數。

第一招 飲食多樣化

如果我們冷靜地看待各類食品安全事件，就可以發現：絕大多數有毒有害物質要對人體造成危害，都是以一定的攝入量為前提的。

以蘇丹紅為例，在衛生部發布的《蘇丹紅危險性評估報告》中指出，蘇丹紅誘發動物腫瘤的劑量是一個人可能攝入劑量的10萬～100萬倍，一個人要吃1200個“紅心鴨蛋”才有可能導致危害。也就是說，偶然攝入含有少量蘇丹紅的食品，致癌危險性不大。當然，蘇丹紅可在人體內蓄積，如果經常攝入含較高劑量蘇丹紅的食品，就會增加其致癌的危險性。

陳君石院士指出，食品中含有有毒成分，并不等于食品就是有毒的。一種食物的成分是否對人體有害，關鍵看攝入量的多少和時間的長短，再好的食鹽一次吃多了一樣會中毒；就連毫無節制地大量喝水，也會造成“水中毒”。反觀各種“有毒”的添加劑或殘留物，特別是各種香精、色素、防腐劑，除個別已經淘汰的品種外，絕大多數在常規劑量下都是安全的。就連臭名昭著的瘦肉精、孔雀石綠，除非長期大量攝入，均不足以對人體造成危害。

專家還指出，不吃一切看起來“危險”的食品，這種行為同樣危險。因為這種對食物安全的恐慌，有可能帶來膳食營養質量的下降。有些人因為害怕農藥不敢吃綠葉蔬菜，因為害怕蘇丹紅不敢吃蛋類，因為害怕抗生素不敢喝牛奶……而這些食品正是人體營養素最重要的來源。長期營養不均衡給人體帶來的風險，超過偶爾吃一個含有蘇丹紅的鴨蛋。

可見，對于老百姓來說，破解食品安全問題最重要也是最簡單的，就是樹立飲食多樣化原則。豐富食品的種類，自然會減少單種食物的攝入量，在安全劑量下，身體的安全防線就不會被突破。

總之，什么都吃、什么都不要多吃，不但可以做到營養均衡，也能有效避免“危險”食品帶來的侵害。

第二招 購物看標識

對于食品安全，國家其實早已在著手構建一個監管體系，對于檢驗、認證合格的，食品包裝上就會印制相關的標識。作為老百姓，我們只需要認識它們并留心看食品的保質期就可以了。

1. QS標志

QS是英文Quality Safety（食品安全）的縮寫。擁有此種標識，表示該食品的生產加工企業經過了國家的審查，食品各項指標均符合國家有關標準的要求。所有QS號碼均由12位數字組成，消費者可上國家質檢總局網站查詢，將QS碼輸入，看是否和企業產品相對應，可以立即辨別真假。

2. 無公害農產品

擁有此種標識，說明這類產品生產過程中允許限量、限品種、限時間地使用人工合成的安全化學農藥、獸藥、漁藥、肥料、飼料添加劑等。它可以保證人們對食品質量安全最基本的需要。

3. 綠色食品

綠色食品并非簡單指“綠顏色”的食品，而是特指無污染的安全、優質、營養類食品。選購時要注意，只有包裝上同時帶有右側圖標和以“LB”開頭的編號才稱得上真正的綠色食品，否則便是假冒的。

4. 有機食品

有機食品這一名詞是從英文Organic Food直譯過來的，是指來自于有機農業生產體系，不使用化學合成的農藥、化肥、生長調節劑、飼料添加劑等物質，根據國際有機農業生產規范生產加工，并通過獨立的有機食品認證機構認證的農副產品。

當然，擁有這些標識的產品，通常都是擁有自主品牌的產品。現在，在食品加工的各行各業都已形成了一些叫得響的品牌。面對來之不易的取得百姓信任的品牌，企業自然倍加珍惜，從而嚴格控制產品的質量。同時，這些大企業還隨時接受著國家和消費者的監督。因此，相信、購買品牌食品，食品安全較有保障。

食品從生產者手中要進入千家萬戶，還要經過一道環節，那就是零售商。相對傳統的菜市場而言，大型連鎖超市會將食品質量安全放到更加重要的位置，注重自律。同時，超市的統一經營也為統一管理、國家有關部門的統一監管提供了可能，新聞媒體的隨時關注，使超市的行為隨時都“攤在陽光下”，接受社會的監督，這也為食品安全增加一層保障。

第三招 學會9備忘

如果說認準QS認證、相信品牌、走進超市這些破解食品安全的措施，還有賴于市場的成熟、國家監管制度的完善的話，用科學知識武裝自己，學會正確選購、處理食品的方法，則更能夠保護自己及家人不受“有毒”食品的侵害。如果您是主持家庭成員飲食的“關鍵人物”，以下9條備忘您不可不知：

1. 別被顏色所欺騙

常有消費者抱怨小販賣的藕顏色發褐，問有沒有白凈一點兒的。其實，蓮藕等植物性食品存在“酶促褐變”的特性，表皮受到機械擦傷之后會自然變褐，完全不會影響品質。但是為了迎合部分消費者本不科學的要求，現在許多商販將食品漂白、染色當成了“時髦”。

因此，“色”正是不法商販“動歪腦筋”的主要環節。可以說，相當一部分食品添加劑的加入，都是為了提高產品的感觀效果。

比如，為使咸鴨蛋蛋黃變紅加入蘇丹紅；為使毛肚（牛百葉）、魷魚、雞爪、黃喉等產品看起來白凈鮮亮，用甲醛（醫學上用作尸體防腐）浸泡；為了使肉制品看上去有誘人的鮮紅色，加入過量的亞硝酸鹽；在小麥加工過程中使用增白劑等。

所以，消費者應正確看待“顏色”與食品安全的關系，鮮亮的色澤并不代表食品就新鮮、純凈，要認清“原色”食品才購買。

2.買蔬菜，避免殘留藥物

選購蔬菜，主要是要避免農藥殘留。可以多選購農藥殘留較少的蔬菜，比如具有特殊氣味的大蔥、洋蔥、大蒜；需去皮才能食用的馬鈴薯、紅薯、冬瓜、蘿卜等。

買水果時，不要買提前上市的水果。在成熟期之前半個月至1個月左右上市的水果，如果顏色十分誘人，很可能是使用過催熟劑。

3.購豬肉，學會辨別印章

購買豬肉，首先要學會辨別肉皮上的印章。

◆ “X”形章是“銷毀”章，蓋這種章的肉禁止出售和食用。

◆ 橢圓形章是“工業油”章，這種肉不能食用，只能用作工業用油。

◆ 三角形章是“高溫”章，這類肉含有某種細菌或寄生蟲，必須進行高溫處理。

◆ 長方形章是“食用油”章，這種肉不能直接出售，必須熬煉成油才能出售。

◆ 圓形章是合格印章，蓋有這種印章的肉就是我們平常所說的“放心肉”。

另外，在購買豬肉時，您如果發現豬肉肉色較深、肉質鮮艷，后臀肌肉飽滿突出，脂肪非常薄，這種豬肉很可能使用過“瘦肉精”。

4.選雞蛋，莫入顏色誤區

首先，我們應該跳出一個誤區：憑蛋殼的顏色選蛋。蛋殼顏色有白、紅、褐、深褐和青色之分。但是，雞蛋營養價值的高低主要取決于飼料的營養結構與雞的攝食情況，與蛋殼的顏色并無太大關系。不過，對蛋殼顏色是否均勻、蛋殼是否光滑、蛋的形狀等指標要注意。如果蛋殼顏色不均勻，或者蛋殼比較粗糙、蛋形過圓或過長，就有可能是不健康的雞下的蛋。

怎樣鑒別含“蘇丹紅”的蛋？不含蘇丹紅的咸鴨蛋，蛋黃紅中帶黃，切開之后能明顯看見有紅油流出，味道鮮美。而吃了含蘇丹紅飼料的鴨子所產蛋的蛋黃則是鮮紅色的，用它制成咸鴨蛋，切開之后可以聞出有玉米面的味道，且蛋黃堅硬、干燥。

5.挑選魚，仔細觀察色澤

◆ 看魚眼沒有受到污染的魚，魚眼微突，富有色澤。受到污染的魚則眼球渾濁，有的眼球明顯突出。

◆ 看魚鰓正常的魚魚鰓鮮紅，排列整齊。受到污染的魚，鰓呈白色，而且形狀非常粗糙。

◆ 看魚尾魚受到污染，其尾彎曲、僵硬。

◆ 聞氣味正常的魚有一種新鮮濕潤的腥味。受到污染的魚則有一種煤油或類似氨氣的味道。

要辨別魚體內是否有孔雀石綠，可以看魚鱗的某些創傷處是否著色，受創傷的魚經過濃度大的孔雀石綠溶液浸泡后，表面會發綠；另外，若是發現通體色澤發亮的魚也該警惕。對于不易識別的魚，在吃前要盡量浸泡，這樣即使魚經過了孔雀石綠溶液的浸泡，也可以稀釋，減輕對人體的毒害。

6. 存食品，把好儲藏關

食品買回家，第一步便是過“儲藏關”。絕大多數食品應該遵循儲藏八字方針：“低溫、避光、通風、干燥”。而且，儲存食品時，應盡可能不用塑料袋來裝食品，不囤積食品，留意食品的保存期，在保存期內食用。對于糧食、干果類食品，更應注意以上原則，防止霉變產生黃曲霉毒素。

另外，香蕉、西紅柿、火腿、巧克力等食品不適合保存在冰箱里，否則不但不會保鮮，還會加速食物的腐敗。

7.除農藥，先清洗后浸泡

浸泡水洗法是清除蔬菜水果上污物和去除殘留農藥的基本方法，特別是葉類蔬菜。記住一定要先清洗后浸泡，否則等于將蔬果浸泡在了稀釋了的農藥水里。浸泡時間不少于10分鐘。浸泡后再用清水沖洗1次。

有些人喜歡用堿水清洗農藥，專家認為大可不必，因為堿水會破壞蔬菜中的維生素。不過對于韭菜、卷心菜等高農藥殘留的蔬菜，可以考慮用小蘇打水洗。

8. 莫食生，熟食更安全

雖說很多蔬菜生吃更有營養，維生素流失少，但危險性也相應增加。比較而言，熟食可使農藥進一步分解，殺死蔬果上殘留的蟲卵。

對于動物性食品，則更應加工至熟透再吃。生吃不但營養成分不如熟食容易吸收，也十分危險。比如，未煮熟的豬肉可能帶有旋毛蟲、囊蟲、絳蟲，淡水魚未煮熟可能帶有肺吸蟲、肝吸蟲等。前段時間轟動京城的“福壽螺”事件，就是因為食用半生的螺肉，感染廣州管圓線蟲引起的。

9. 常“解毒”，促進新陳代謝

◆海帶和紫菜含有微量元素碘及海藻膠。海藻膠是一種可溶性膳食纖維，能夠在促進排便的同時，促進體內的雜質排出體外，從而減少這些物質在體內的積聚。

◆豬、鴨、雞、鵝等動物血液中的血紅蛋白被胃液分解后，可與侵入人體的煙塵和重金屬微粒發生反應，轉化為人體不易吸收的物質，直接排出體外。

◆多吃西瓜、蓮藕、白蘿卜。人體內的有毒物質和代謝廢物，主要通過腎臟的濾過作用，經尿液排出。西瓜、蓮藕和白蘿卜的利尿作用，能促進體內廢物快速排出，進而凈化血液。

當然，最簡單、有效的“自潔”措施還是多喝水、多運動，以促進身體的新陳代謝，促進代謝產物包括毒物的排泄，減少有害物質的殘留。

編后：目前，嚴重危害中國人健康的所謂“富貴病”，如糖尿病、血脂異常、高血壓，沒有一種是由于吃了“有毒”的食物引起的，反而是老百姓的膳食總量和搭配出了問題。正如陳君石院士強調，相對于所謂“有毒”的食品，不合理膳食的危害更為可怕。因此，也許需要我們更加關注的并非“食品安全”，而是人們根深蒂固的膳食習慣。

任何食物如果超量攝入，都是“有毒”的。水如此，鹽如此，蘇丹紅更是如此。

購買食品勿忘“三看”：一看認證標識，二看食品品牌，三看保質期。

什么是食品安全危機之下保護自己的終極之道？答案是：用知識武裝自己。