水聲食味

另一些人

我讀大學時，買過一本小說叫《看不見的人》，一直沒有時間讀。后來，我的生活在西安和蘭州之間輾轉，不知道那本書丟在了哪里。

我調到原先的單位上班那天，母親把我叫到當面，告訴我：“上帝時刻都看著你。他能看見你，你卻看不見他。”我母親上年紀后，身體一直不好，能走動的范圍日漸縮小，內心的想法慢慢增多。她什么時候相信起耶穌，也沒有告訴過我，沒有見過她禱告，我們家也沒有擺過圣像。我母親不識字，更沒有辦法讀《圣經》。但母親有一次卻對我說過：她能看見上帝。

對基督教我是無知的，只是零星在書本上看到片言只語。我們那座城市，“文革”之后與宗教相關的一切都蕩然無存了，原先城中非常有名的廟宇也被夷成了平地。

我對母親的想法，心中生疑，卻又不敢全然不信。她從不說過頭話，凡事說到做到。她能看見我所看不見的人，能看見另一些人，也許是因為年歲大了，腦子里偶然會有昏惑的想法。

但我一直卻有不祥的預感，覺得母親反常的言語，似乎預示著某種不太好的征兆。我沒有把內心的想法告訴家里人，我害怕我的擔憂一旦說出，就會成為現實。我希望它們積壓在我心底，最后變得無影無蹤。

這中間我變得疑神疑鬼起來，生怕做錯了什么，犯下忌諱，帶來不好的結果。我原本是不相信鬼神的，后來我竟身不由己地跑到南城的道觀去見一位道士，求他替我占卜。我還把我的隱憂，悄悄說給我的一位精通周易的老師聽，他們給我的都是寬慰，卻難解我的隱憂。我的一位作家朋友，熟諳禪佛，我向他學習了看香譜的技藝，回到家凈身洗面，關上門窗，把家人統統趕出去，燃香面壁，雙手合十，敬對佛陀，終也無法從燃盡的香灰上看出什么。

而我愈發強烈地感覺到，有另一個人與我靠得很近，知道我在想什么，并且知道我的擔憂。我有一陣子深居簡出。除了上班，就把自己關在屋里。只吃素食，也不看電視，目的是想避開我感覺到的另一個人，躲過我的擔憂。

還有就是我原先單位的同事老卜，第一次見他，只覺得他像另一個人，具體是誰，又一直無法說清。

我在那個單位認識了老卜。我現在離開了原先的單位。如今提到老卜，我才會想到原來的單位。

我看不出我從前的單位與別的單位有什么不同。像是一個正常的、普通的地方，有許多人在當中早出晚歸。沒有什么不好，也看不出什么地方好。只是私底下大家都按對自己有利的方式做事，嘴上又絕對不說。表面上堆滿微笑，暗中伸腿絆跤，致別人于死地。大家只盯著有權人的臉色行事，至于那人是誰，并不重要。無論是誰，只要不掌控權力，皆可形同路人，皆可暗中絞殺，不帶絲毫的憐惜。

老卜每天打水掃地，手頭上總是忙著。我起初以為老卜是單位的雜工，后來沒幾天，辦完調動手續，就跟老卜一間辦公室工作，他做內勤：雜務、統計、總結報告，計劃，接待協調等等，全他一個人干了，沒有聽他說過什么。

辦公室工作是良心活，要是誠心做，會覺得時間不夠用。但我看出了有的人特別明白，像算盤珠子，撥一下動一個位置，不撥就靜侯著、空耗著，喝茶、讀報、斗心眼、說閑話，生怕自己虧著欠著。有的人猴精猴精的，也是一臉厚道老實的表情，但卻有著自己的盤算，暗地里又懂得躲閃，表面像泥鰍一樣圓滑，沒有絲毫缺陷，做事情又靠譜，知道對點，臉面上常常笑容可掬，桌下面伸腿使絆子，機敏伶俐，游刃有余。老卜心實，一根筋，直軌上的車，不會拐彎，有話按心里想的照直說，又玩命地整天工作。原本辦公室里幾個人又說又笑，唧唧喳喳，看見老卜進來，大伙都裝著忙自己的事情，不再吭聲。

我對老卜有好感是因為同他一起到戶縣為單位采購防暑降溫的西瓜。他是老同志，由他帶著我和司機。老卜那天硬是不讓我們在街上的餐館吃午飯，他從家里帶了干糧，我們就坐在瓜地的大樹下湊合了一頓。我知道老卜是為了給公家省錢。

還有就是過春節為單位分福利菜，老卜一三輪車一三輪車從批發市場運菜回來，與老婆、兒子連夜動手，洗凈剝好，一樣一樣歸堆分類，裝在一只大紙箱里，總共有10多種，又騎上三輪，帶著兒子挨家挨戶為同事送。記得一年除夕夜，我很晚才和妻子一道回我們的小家，看見門口的大樹下站著兩個雪人，一手拎著一只大紙箱，走近后見是老卜和他兒子，已經在冰天雪地里等了很久，身體被凍得僵直。他把菜搬進我的房子，頭也不抬就轉身走了。那天晚上，我被老卜所感動，此后跟他變得親近起來。

人的潛意識深處殘存著非常奇怪的東西：容不得別人比自己好，比自己強。一群人中倘若有誰能力出眾，在集體潛意識里便被視為是一種威脅，就有被逐出的可能。老卜不斷受到不知從何而來的暗算，是可想而知的。他經受著許多不同的冤屈和冷眼熱嘲。我在那個單位對工作最深切的感受是：干也不成，不干也不成。一些人已經徹底失去了判斷是非基本的標準，他們抱作一團暗藏在權力的四周，設陷阱、布機關、置暗哨、施冷箭。在群狼的效應里，羔羊的善良清潔是毫無意義的。有幾次，老卜已經無力支撐得住了，他便悄悄問我：你知道我看起來像誰。我們彼此一笑，算是作答。

老卜終于一病不起，在家里休養已有月余。有一天，領導讓我到老卜家里去送一封信，事后我才知道，信里裝著讓老卜提前內退的文件。沒過多久，老卜就變得神志不清，有間歇性的失憶和瘋癲的癥狀。我去他家看他，見他大熱天里翻穿著軍用雨衣，戴著墨鏡和大蓋帽，對著鏡子行納粹軍禮。

我已經沒有勇氣和力氣面對老卜已瘋的現實，那段時間里，我的身體和心底已經疲憊綿軟得像裹蓋在身上的老套被絮。我清楚地看見自己像一截氣道，在進氣出氣，卻無力控制和調節自己。老卜的發瘋，讓我自己一時間沒有了感覺和痛癢，一任地看著自己與自己隔著一層透明的薄膜，空空蕩蕩。

在一種無力自拔的愧疚里，我選擇了逃離，不久就調離了原先的單位。但我不敢想老卜和從前的單位，極力忘掉不愿再見到的事情。我知道，我的心已經死了，無法再活過來。出于自私的考慮，我離開了老卜。

這兩件不同的事情讓我改變了對人的看法。我現在時常會覺著，我隱約能看見過去看不見的人和事。2000年，我的母親去世，我獨自站在她的墳頭，將我有的與她多年前同樣神奇的感受講給她聽，我卻遲遲聽不見母親的回應。

前些日子，我在大街上遠遠看見老卜的兒子，大約已上了中學，自行車后坐上馱著一罐煤氣，驚恐吃力地趕著朝家里走。他木然老成的樣子，過早地擔負生活逼壓又顯得懂事的樣子，讓我的心感到有刀在撕絞的疼痛。老卜的兒子，看起來也像老卜一樣自尊。這讓我感到了振奮和希望。我突然想起了多年前的那個與老卜十分相像的人。而我當時卻無力走近老卜的兒子，告訴他那人究竟是誰，只是在內心里，默默地向他揮手祝福。這時候，我還確切無疑地感到：我也是絞殺他父親的另一個兇手。

水聲食味

南北菜系，排到四大、八大之后，始見秦菜，是件無奈的事情。北方的珍饈玉饌，是以齊魯為代表的，秦地則退而取其次，處在邊緣，屬可有可無類。著名的老饕朱家(氵晉) 、趙珩諸先生，談及美食，字里行間對京華名樓里的魯菜，總是情有獨鐘，津津樂道，說起長安的佳肴，也只是順道提及能記住的稠酒、泡饃之類的小吃，不可入室登堂。

多年前去麗江，看宣科組籌的納西古樂，也有同感，其中一曲《山坡羊》，調子緩慢得不可理喻，卻是正宗的唐長安古調，被堂皇地植入了異地，也計人心里不是滋味。

三秦之地“邪”，凡事不可聲張，只能意會。30年前，“張三梆梆肉”在西安還響名當當，老鋪位于南院門以西甜水井巷的十字路北，每日售量有限，用墨釉的大老瓷壇盛著，是一味佐酒的美餐。“梆梆肉”就是豬大腸，我小時候食張三家的這款名菜，除了炭火熏炙的余味外，不覺有特異，倒是以中藥與豬腸煎煨的“葫蘆頭”，在長安歷久不衰。張家的“梆梆肉”如今已鮮有人知了。

秦菜實在不敢拿出來與人夸耀。西安飯莊的“葫蘆雞”、“駝蹄羹”，雖馨香脆美，清新細膩，在講究的滿漢全席面前，就顯得勢單力薄。近年，長安的庖廚業不斷推出“漢宮遺味”、“盛唐御膳”，想法倒不錯，但多流俗成了“耳餐”、“目宴”，終靠不上食中性味的大譜。推陳出新，有時也不免削足適履，在菜名的學問與刀砧外形的精致上，功夫和心思用足了，丟了“適口者珍”、“食無定味”的真經，也是常有的事兒。

在長安，我曾嘗過剛出土的一千多年前青銅器置盛的玄酒秘方釀制的“老酒”，雖價格不菲，又占著淵源上的優勢，也無法品出古往的滋味。

長安的飲食，在大處上雖著不上邊際，也確有獨異的構成和輝耀。歷史上曾有皇帝喜好“胡食”，一時間京師貴戚穿胡服，用胡式器具，吃胡人飲食，便蔚然成風。

按照袁枚的觀點，像“羌煮貊炙”這種胡食美味，今人怕是不可以照單拿下。食中別味，隨時移事異，不可強求，妙無可言。據說“羊肉泡”，也是胡飯，得益于秦地盛產的牛肉和絲路上傳過來的“胡餅”之間的妙應。僅這一點細碎的事，足見長安食文化的不凡。

味蕾中的學問至大精深。老子說“治大國若烹小鮮”。袁枚甚至在《隨園食單》的起首，便講到了“先知后行”的食之精要。于廚技烹藝的細處，見治國安邦，修身為學的大理，是一種大透脫。智慧之人，深諳“會通”之術，事無大小，理非長短，無礙才得入“空”境，且不乏活脫。如此看來，“君子遠庖廚”，視膾刀之法為小技者的見識，就有些狹促了。

食風的奢靡，早已司空見慣，但食中的真味清氣，不會因此增減多少。上世紀60、70年代，長安城人家的廚事中饋，已簡單得可憐，人們囫圇著吃飯，在有限的供應中，70％的主食均為紅薯，玉米等雜糧。

我的胃腸不好，源于那時候吃了過量的紅薯，現在見了胃仍會發酸。粗玉米粥，卻不曾厭煩過，每每喝來，渾身經絡似乎都覺著通透，輔以自家腌制的“雪里紅”，調足辣椒，吃起來，自有食味別聲的意韻，倒不覺著日子的苦焦和艱難。

我們家人丁足，熬粗玉米粥通常用老大的一口鐵鍋，由我二姐前一夜用清水洗凈再浸上，第二天早上去學校前放在爐灶上，以封著的文火煨著。學校離我家極近，課間操時，我二姐跑回來，將爐門打開一道細縫，往鍋里放一勺堿，攪勻，等到放學，正好開鍋，再敞開爐門，讓武火猛滾一陣，出來的粥，見湯見米，甚是好喝，有十足的清氣和正味，只是現在沒有這樣的口福了。

長安城中人是不懂得食魚的，只是到了上世紀70年代末期，店鋪里有了青島凍帶魚，人們才知道了魚的味美，而在此之前，溝汊河道中的蝦蟹魚龜，都成了客居的南方人的盤中餐。我的一位同學，上海人，父親是“東亞飯店”的爐頭。他家人食螃蟹的方法，極其細致講究，有一整套的專用器具，鉤、叉、刀、勺，都是極細的銅制品，串在鑰匙鏈上以備用。還有一種特制的小錘、小鉗，不輕易示人，只在食蟹鉗和蟹腿時，才拿出來，用后又放在一只木盒子里。剩余的蟹殼，也不棄掉，而是用蒲葉包著，另有他用。

我是個急性子人，參加工作后去江浙出過一趟差，正值菊黃蟹肥時，主人曾招待我食過一次大閘蟹。有小時候見識過的經歷，我盡量將吃蟹的過程拖長些，細致認真。然而，我卻不及南方人有耐性，無法將蟹吃得干凈，還弄得滿嘴鮮血直流，只好捂住，早早離開。

赤油重醬，珍禽玉食，在今人的眼中是好東西，食中之水似乎是不足掛齒的，又無色無味。偶翻古人所述的食單、食譜、小養，對水在食物中的特殊功用，不僅重視，而且極其講究。人可以一日無谷，不可以一日無水。在此類論及飲食的文字里，水論獨成一章，并置于起首。

雨水性甘涼，可以滋養人體生理上屬陽中之陰的部分，量輕味淡，烹茶可除胸肺之熱，熬粥也不會稠。元明時期的賈銘先生，活過了百歲，朱元璋曾向他詢問頤養和長壽之道，他講過：立春這天的雨水性有春□始生之氣，婦人飲了，易得孕。入梅的雨水有毒，喝了會生病，用來做醬，易熟，忌諱做酒做醋，用來擦洗衣服，可使酶斑脫掉。立冬后10天被稱為入液，到小雪時就是出液。這期間的雨水被稱作“液雨水”，百蟲喝了會藏匿起來，適宜作殺蟲藥餌。臘月的雪水不易變質，用它浸泡五谷不生蟲蛀，灑在宴席桌上，蒼蠅就不會自動來叮爬。屋漏水有毒，誤食會生腫塊。冰雹水味咸性冷，若醬味不正，放幾滴能恢復原味。水的氣味，隨著一年的節氣變化而改變，這是天地氣候互相感應而形成的。寒露、冬至、小寒、大寒四個節氣這一天的水，適宜浸造滋補身體的丹藥、丸藥及藥酒。

清代的王士雄先生，對露水有精深的研究，在《隨息居飲食譜》中寫道：水稻頭上的露水能養胃生津；菖蒲葉上的露水可清心明目；韭葉之露，涼血止噎；荷露，消暑怡神；菊露，養血息風。

水是飲食的基本構成。水好食才有味。沒有水在味蕾里的運化作用，再珍貴的食料，再聰明的庖廚，也無法烹制出真味。水還是食中的元素。元素便意味著不可或缺。

今年初秋，我進秦嶺，在南麓的廣貨街上的一家館子里吃飯，其中的油煎小河蝦，翠亮如玉，味道鮮美，不可言喻，做法又極其簡單，只在過油后，調些許椒鹽。循著山澗的泉溪，但見這家館子的屋后，溪水清可見底，魚蝦自在游翔，讓我品嘗感受了食味中的水聲。想必世間真味，便與這山溪的水聲有關了吧。