菜中和事佬——大蔥

大蔥，學名(Var．giganteum Makino．)，別名菜伯、和事草、和事菜、火蔥、青蔥、四季蔥等，為種子植物門，單子葉植物綱，百合科，蔥屬，多年生草本植物。

大蔥的抗寒能力很強，素有“凍不死的蔥”和“大蔥不怕凍，就怕動”一說。大蔥一旦受凍就不要來回搬動了，更不要立刻搬到溫度高的地方去，那樣的話大蔥容易腐爛。

大蔥的營養成分非常豐富，具有很高的食用價值。據測定：每100克新鮮大蔥含水分91克，蛋白質1．7克，脂肪0．3克，碳水化合物5．2克，膳食纖維0．5克，維生素A原(胡蘿卜素)60微克，維生素B1(硫胺素)0．03毫克，維生素B2(核黃素)0．05毫克，維生素PP(尼克酸又稱煙酸)0．5克，維生素C(抗壞血酸)17毫克，維生素E(生育酚)0．3毫克，鈣29毫克，磷38毫克，鐵0．7毫克，鋅0．4毫克，硒0．67微克。

大蔥主要以葉鞘組成的肥大假莖和嫩葉供食用，它能去腥除膻，增香提味，在許多菜肴中雖非主角，但卻是不可缺少的調料，正如古人云：“無蔥不成菜”、“雖八珍之奇，五味之異，非蔥莫能達其美。”更有人形象地將大蔥喻為菜肴里的“戲包袱”，意即若沒有它的加入菜肴便沒有好的味道。故大蔥亦有“菜中和事佬”的雅稱。其食用方法很多，生吃、涼拌等均可，也可以單炒食或做各種葷素菜的配料。常見的菜肴有蔥爆羊肉、蔥燒海參、大蔥炒雞蛋等。吃生蔥一般會使口腔產生較難聞的氣味，只要用濃茶漱口或取幾片茶葉放入口中慢慢咀嚼，便可去除。另外，常吃大蔥的人，雖有體胖者，但膽固醇并無明顯增高，反而身體更加強健。俗話說的“大蔥蘸醬，越吃越胖”就是這個道理。

“經冬不死，夏衰冬盛”。具有耐寒性質的大蔥，在立春之際對人體健康尤其有著特殊的保健作用。這主要是依據中醫學陰陽平衡的理論。每當新春正月，人體內發生著微妙的變化，需要除舊布新，祛邪扶正，此時食生蔥能夠把人體腸胃內一年積下的污垢、邪氣全部清除出體外，保持身體健康。正如民諺所云：“正月食生蔥，面上起春風”、“正月蔥，大補身”。

大蔥還具有很高的藥用價值。祖國醫學認為：大蔥，味辛，性溫。入肺、胃二經。有通陽宣發，發汗解毒，發表解肌，祛風活絡，清肺健脾之功效。可用于治療傷風感冒、身熱無汗、面目浮腫、瘡癰腫痛、跌打損傷、惡寒發熱，風痹疼痛、大小便不暢、嘔吐腹瀉、蟲積內阻等癥。《本草經疏》中記載：“蔥，味辛，溫，能散發解肌，利肺通陽，解毒消腫。故外來憂郁諸癥，悉皆主之。”《神農本草經》中寫道：“主傷寒熱，出汗中風，面目腫。”《日華子本草》謂：“除肝中邪氣，安中利五臟，殺百藥毒。”《名醫別錄》中敘述：“治天行時疾，頭痛熱狂，通大小腸，霍亂轉筋，及奔豚氣，腳氣，心腹痛，目眩，止心迷悶。”《本草綱目》中指出：“溫補，助陽道，為釋家五葷之一。生辛散，熟甘溫，外實中空，肺之菜也，肺病宜食之。”《用藥心得》中認為：“通陽氣，發散風邪。”《藥品化義》中介紹：“辛溫通竅，專主發散。凡一切表邪之病，大能發汗逐邪，疏通關節。蓋風寒濕之氣，感于皮膚經絡之間，而未深入臟腑之內，宜速去之，開發毛竅，放邪氣出去，則營衛通暢。”《本草從新》中稱：“發汗解肌，通上下陽氣。”《本草圖經》中稱：“凡蔥皆能殺魚肉毒，食品所不可缺也。”《食療本草》中言：“蔥，性味辛溫。學道人常服之，可通神神靈，甚安魂魄，益氣，續筋力，輕身耐老。”《千金要方》中云：“食生蔥即啖蜜，變作下利。”

另外，蔥葉可以祛風發汗、解毒消腫，對于治療感冒初起，惡寒發熱，四肢無汗，頭痛鼻塞，眼瞼腫脹，瘡癰腫痛以及跌打損傷等均有較好的療效；蔥須(蔥根)可用來治療風寒頭痛、喉瘡、凍傷等病癥；蔥籽可以溫腎養目，可用來治香粉混炒熱敷于臍部，可治小兒消化不良；用棉球蘸蔥汁，輪流塞入鼻孔，可治鼻炎。

現代醫學研究表明，大蔥還具有以下多種功效。

抗菌消炎 大蔥所含揮發油中的主要成分是蔥蒜辣素(也稱植物殺菌素)，具有消炎殺菌作用，對金黃色葡萄球菌、白喉桿菌以及大腸變形桿菌均有抑制作用，尤其是對痢疾桿菌和皮膚真菌抑制作用更加有效。

防治心血管疾病 從大蔥中提煉出一種蔥素，用于心血管疾病治療已初見成效。這是因為大蔥有增強纖維蛋白溶解活性、降低血脂以及抗凝血作用，減少膽固醇在血管壁上的沉積。所以，冠心病、動脈硬化、腦中風的患者常食大蔥大有裨益。

防癌抗癌 蔥中所含的果膠和蒜辣素能夠抑制癌細胞的生長與繁殖，同時還能誘導人體血液中的血球產生干擾素，明顯增強人體的免疫功能，從而具有防癌抗癌作用。

治療腸麻痹 腸麻痹是由于腸管植物神經系統調節紊亂，腸平滑肌運動低下，導致腸腔內氣、液積滯，腸管膨大，進而引起水電解質紊亂的一種小兒常見急癥。另外，嚴重肺炎、敗血癥、急性腸炎、痢疾、腹部手術患者也會出現腸麻痹。臨床證明在常規治療的基礎上，用蔥白2—3段，搗爛后放入六神丸15—20粒，調勻，敷在患者的肚臍上，每4—6小時用藥1次，連續用藥1—2天，即可見效。

因大蔥性溫熱，故熱癥、狐臭及皮膚病患者不宜食用；不可與蜂蜜、大棗、楊梅和野雞同食；在服用中藥地黃、常山、首烏之時忌食蔥。正如《履巉巖本草》中所言：“久食令人多忘，尤發痼疾，狐臭人不可食。”《千金·食治》中亦云：“食生蔥即吃蜜，變作下痢。”《本草綱目》中指出：“服地黃、常山人忌食蔥。”《本草經蔬》中強調：“病人表虛易汗者勿食，病以得汗勿再進。”《隨息居飲食譜》中寫道：“氣虛易汗者不可單食，又忌同蜜食。”

編輯：遲昊