老北京的冰糖葫蘆

老北京的冰糖葫蘆是北京的傳統名吃。一聲長長的叫賣，能讓一條胡同鉆出好幾個孩子。北京人幾乎人人都喜歡吃冰糖葫蘆，因為它既好看又好吃，既經濟又實惠。紅彤彤的山楂按大小排列串在竹簽子上，外面裹著透明的糖稀，一串串糖球就像一條條結滿果實的枝條，引誘人們前來采摘。糖葫蘆的冰糖晶瑩甜脆，山里紅(山楂)鮮紅酸軟，二者搭配合理，甜而不膩，酸不倒牙，一口咬下去，格崩一聲脆，心里的感覺別提多美了。

冰糖葫蘆的起源與功效

冰糖葫蘆的歷史可謂淵遠流長。相傳起源于約八百年前的南宋紹熙年間。那年皇帝趙悖最寵愛的黃貴妃病了，她面黃肌瘦，不思飲食，御醫用了許多貴重的藥品，都沒起到什么效果。趙悖見愛妃日益憔悴，也整日愁眉不展，最后只好張榜求醫。一位江湖郎中揭榜進宮，為黃貴妃診脈后說：“只要用冰糖與紅果(即山楂)煎熬，每頓飯前吃五至十枚，不出半月病準會好。”開始大家將信將疑，好在這種吃法還合貴妃的口味。黃貴妃按此法服用后，果然如期病愈了。

由此可見，早在宋朝時就知道山楂的藥用功效。明代名醫李時珍曾經這樣說：“煮老雞肉硬，入山楂數顆即易爛，則其消向積之功，蓋可推矣。”現代醫學檢測證明，山楂富含維生素C、維生素E、胡蘿卜素等多種營養物質和膳食纖維。維生素C、維生素E和胡蘿卜素是抗氧化劑，能提高機體免疫力。膳食纖維是身體的“腸道清道夫”，充足的膳食纖維可以促進腸道的蠕動和消化腺的分泌，有利于食物的消化和廢物的排泄。此外，山楂中還含有多種活性物質，如三萜類烯酸和黃酮類物質，具有擴張血管，增加冠狀動脈血流量，改善心臟活動，軟化血管降低血壓和膽固醇等作用。山楂有如此藥用功效，適量的食用自然可以治病。也許是黃妃所食的山珍海味積住了消化道而致病，小小山楂正好對癥吧。

冰糖葫蘆的制作與叫賣

后來，這種做法傳到民間。老百姓把山楂串起來，經過多年制作，逐漸積累經驗，形成以下這種傳統的做法。

制作冰糖葫蘆既簡單又不簡單，關鍵技術是熬糖。冰糖其實是砂糖，放在紅銅或黃銅的大勺里熬。熬的時候一要注意火候，火候不到容易發黏，吃時會粘牙；而火候太大。不僅顏色重且吃起來發苦。二要把握稠度，稠了蘸不起來，稀了掛不住。另外要將山楂去核，去核不能將山楂一切兩半，要用小刀在山楂的中間一轉。將核取出后用竹簽穿上，然后放到熬好的熱糖里滾一下。熱糖冷卻后，便成為晶瑩透明的糖葫蘆了。

由于糖的品質、熬的技術和山楂的品質等有高下之分，糖葫蘆的品質自然也就有高下之分。過去，一般老百姓認為冰糖葫蘆做得最好的是兩家，一家在東安市場，一家是北京琉璃廠的信遠齋。一到農歷十月，這兩家的冰糖葫蘆就開始上市了。逛了東安市場的人如果沒吃那里的冰糖葫蘆，不免有些遺憾。而信遠齋的冰糖葫蘆當時可稱糖葫蘆中的精品。梁實秋先生在《雅舍談吃》一文中記述道：冰糖葫蘆“以信遠齋所制為最精，不用竹簽，每一顆山里紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無比，而且干凈，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去”。

一到冬季，老北京的街巷胡同里就會傳來“冰糖葫蘆，冰糖葫蘆……”的叫賣聲。春節更是冰糖葫蘆大賣的時候。從正月初一到十五，在北京和平門外琉璃廠廠甸廟會上人山人海，人潮間四處穿梭著冰糖葫蘆的身影。廠甸廟會上的糖葫蘆個頭特別大，它是用長長的荊條做芯，在山里紅(山楂)外刷上以忝水做成的飴糖，通體呈白色。小的三尺一條，大的五六尺，頂上還插有用紅紙、綠紙做成的小三角旗。廠甸廟會起源于明朝嘉靖年間，除其間少數幾年停頓外，一直延續不斷，如今已然四百年有余了。它與南京夫子廟、上海城隍廟、成都青羊宮并稱為中國四大廟會。《京華春夢錄》一書中記載：“歲朝之游，向集廠甸”，“迫興闌游倦，買步偕返，則必購相生紙花，乃大串糖葫蘆，插于車旁，疾駛過市，途人見之，成知為廠甸游歸也”。糖葫蘆成為北京入歲時逛廠甸的標志，也成為北京人過春節的象征。

冰糖葫蘆的回憶與聯想

一位朋友曾撰文描寫童年時在北京吃冰糖葫蘆的情景。到了春節，他最喜歡同大人們一起去逛廟會。那里最先吸引他眼球的不是甑兒糕、玻璃粉、螺絲轉兒、馬蹄燒餅以及爆肚、炒肝、驢打滾、糖耳朵，而是如紅樹般聳立在街邊的冰糖葫蘆。還沒走進廟會大門，總是先買一串通紅的冰糖葫蘆。他總是攥在手里老半天舍不得吃，先用舌頭輕輕舔掉凝固的糖稀，含到嘴里等它慢慢地溶化，清涼涼甜絲絲的氣息充盈了全身，五臟六腑滋潤滑爽；再輕輕地咬一口山楂細細一嚼，那滋味兒，酸中帶甜，甜里透酸，仿佛一種迷人的旋律蕩漾在心頭。多么美妙啊!亦甜亦酸、甜酸相伴，原汁原味的生活不就是這個樣子嗎?

無獨有偶，妻子也是冰糖葫蘆的崇拜者。不管是不是節假日，她總要不時地買回家幾串。她告訴我，她從小就特別喜歡吃冰糖葫蘆，那甜甜的酸酸的味道對她有著極大的誘惑力，每當聽到“冰糖葫蘆……”，她總是央求爸爸媽媽，然后和姐姐弟弟妹妹們一起出去買。她富有詩意地說：“冰糖葫蘆簡直就是我們幸福的童年。你看，一個個冰糖葫蘆，紅紅的圓圓的，不就像我們童年時那紅撲撲的圓臉蛋嗎?我們吃著冰糖葫蘆長大的日子，不就像是用竹簽子一個一個串起來的山里紅嗎?所有的女孩子都喜歡吃冰糖葫蘆，都喜歡在一串串甜蜜的夢想里流連忘返。”

冰糖葫蘆的今天與期盼

光陰荏苒，歲月流逝。在21世紀的今天，價廉物美的冰糖葫蘆依然是北京的知名小吃。現在不僅在春節熱賣，而且在情人節、五一、十一等節假日也熱賣，越賣越紅火。花樣翻新，種類繁多，除了紅果(山楂)外，有山藥的、山豆子的、橘子的、荸薺的、香蕉的、獼猴桃的，還有紅果夾餡的：蜜桃餡、豆沙餡、棗泥餡等。1999年，山東臨沂市下崗職工朱呈容做的冰糖葫蘆在北京名噪一時。她在山楂去核的地方填充了巧克力、果醬甚至熟雞肉、牛肉等，再包上一個寫有“朱老大夾心冰糖葫蘆”字樣的包裝袋子。很快，她不僅讓自己脫貧致富，而且形成了一個規模宏大的產業。在這種效應的激勵下，北京城的冰糖葫蘆事業也很快上了層次，“老北京冰糖葫蘆”、“全福德冰糖葫蘆”等品牌也擺進了商店、超市的貨柜，大大滿足了北京市民的口腹之欲。

1997年，流行歌手馮小泉一曲《冰糖葫蘆》紅遍大江南北，并獲廣播電影電視部97中國十大金曲獎。歌中唱道：“都說冰糖葫蘆兒酸，酸里面它裹著甜；都說冰糖葫蘆兒甜，可甜里面它裹著酸。冰糖葫蘆好看它竹簽兒穿，象征幸福和團圓，把幸福和團圓連成串，沒有愁來沒有煩……”唱得多么好啊!把幸福和團圓連成串，沒有愁來沒有煩，充分表達了普通老百姓渴望幸福的美好心愿。

[責任編輯]姜冰