炒菜也有大學問

蔬菜是獲取各種維生素的主要來源，在日常烹飪中，由于方法不正確，蔬菜中的維生素常常流失。

吃芹菜時，往往把芹菜嫩葉扔掉了，其實芹菜葉比莖維生素C含量高得多。吃豆芽時吃下面的芽，把豆子扔掉，事實上，豆中的維生素C含量比芽高2-3倍，應與芽一起吃。

很多人喜歡將蔬菜先切后洗，這是不對的。水溶性維生素流失會增多。炒菜時應蓋上鍋蓋，若蓋鍋蓋做菜，核黃素只損失15%-20%，若不蓋蓋，就要多損失2-3倍。不蓋鍋蓋7分鐘，維生素C的損失與蓋鍋蓋25分鐘所損失的量相等。

炒菜時的火候很重要，要在日常生活中摸索。一般先用旺火，后用文火，快炒時間短，維生素損失少。炒菜應用旺火炒，旺火快炒的菜維生素C損失不到20%，若炒后再燜，菜里的維生素C損失將近60%，所以用旺火炒出的菜，營養損失少，還好吃。有些蔬菜如黃瓜、生菜，能生吃就不熟吃，可多保存維生素。蔬菜要現炒現吃，若在火上加溫15分鐘，維生素C會損失20%。

吃菜應喝湯，大部分維生素會溶解在菜湯里，許多人愛吃蔬菜卻不愛喝菜湯，這是不太好的。白菜炒熟后，維生素C會有20%溶解在湯里。新鮮豌豆放在水里煮沸3分鐘，維生素C有50%溶解在湯里。因此，吃菜時不妨喝些菜湯。